Mucho sabor, poco drama con los taninos

Cuando las setas a la sartén marcan la pauta

Primero se oye el chisporroteo; después, la cocina se llena del aroma de las setas doradas. Una cucharadita de miso se disuelve en la salsa y, por encima, caen finas lascas de parmesano. Un plato así tiene un sabor profundo y sabroso, sin necesidad de un gran trozo de carne. Sin embargo, no siempre se lo pone fácil al vino. Un tinto joven y rico en taninos puede resultar sorprendentemente áspero a su lado.

La opción más segura suele ser un vino afrutado y con pocos taninos. Weißburgunder, Gamay y un Spätburgunder de elaboración cuidadosa ofrecen caminos distintos. Cuál encaja mejor depende también de la mantequilla, los aromas tostados y el aliño. La palabra umami, por sí sola, no es una receta completa ni, por tanto, una recomendación de vino cerrada.

El sabor sabroso transforma el sorbo

El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Esa sensación sabrosa desempeña un papel importante en las setas, los condimentos fermentados y los quesos curados. Al combinarse con el vino, el umami puede intensificar su amargor, la sensación de astringencia en boca y la percepción de acidez. A la vez, el vino suele parecer menos dulce y menos afrutado. Así, un sorbo que en principio era redondo adquiere de pronto aristas.

Precisamente por eso, la ecuación «comida potente, tinto potente» puede llevar aquí fácilmente a error. Más taninos no aportan necesariamente más armonía. Un vino afrutado y bajo en taninos deja menos margen para el desencuentro. Eso no significa que cualquier gran tinto fracase con las setas. Solo significa que conviene examinar con más atención su estructura y el plato en su conjunto.

El miso y el parmesano no solo aportan umami, sino también sal. Esta puede suavizar la percepción del amargor y de los taninos, y hacer que el vino parezca más pleno. Ambos efectos actúan a la vez en un mismo bocado. Por eso, un vino suele saber distinto con un plato de setas saladas que con una seta apenas condimentada. Aun así, añadir más miso sin más no es una buena solución por defecto: al fin y al cabo, la comida debe mantener el equilibrio.

Unas gotas, pero no una maniobra de distracción

Un poco de zumo de limón o un pequeño componente ácido puede hacer que la combinación resulte más amable. La acidez de la comida hace que el vino parezca menos ácido, más pleno y más dulce. Al mismo tiempo, el vino necesita suficiente frescura propia para no quedar apagado a su lado. El tema de la sal y la acidez permite apreciar esta diferencia con especial claridad.

El Weißburgunder encaja bien cuando predominan la mantequilla, una salsa clara y unas setas delicadas. Elige un estilo afrutado, con suficiente frescura y sin un dominio de la madera nueva. Un Gamay aporta fruta roja jugosa y, a menudo, pocos taninos. Resulta especialmente agradable cuando las setas están bien doradas, pero la salsa no se ha reducido hasta quedar pesada y dulzona.

Un Spätburgunder de estructura delicada también se lleva bien con la vertiente terrosa del plato. Lo decisivo es cómo se perciben realmente sus taninos, no solo el nombre de la variedad. Una extracción intensa y unas notas de madera marcadas pueden endurecer la combinación. Quien prefiera servir las setas en una preparación cremosa encontrará una combinación afín en el risotto de trufa y boletus. Para una versión vegana, se puede prescindir del parmesano, aunque habrá que volver a ajustar la sal y la profundidad de sabor.

Piensa en la sartén como dos mitades

Haz la prueba en casa con dos pequeñas porciones de setas salteadas, de momento sin miso ni queso. Sazona una con poca sal y la otra con un poco de miso, y prueba el mismo vino bajo en taninos con ambas. Después, añade unas gotas de limón a la porción con miso y vuelve a probar. Compara sobre todo la fruta, la aspereza y la percepción de acidez, sin intentar forzar un resultado concreto.

Con mucha nata, el vino necesita más frescura; con chile, conviene más bien poco alcohol y, si procede, algo de azúcar residual. Si se añade un glaseado claramente dulce, un vino seco puede, a su vez, parecer más austero. También el queso de pasta dura curado muestra hasta qué punto la sal, la grasa y los aromas de maduración determinan juntos el rumbo.

Por eso, un Nebbiolo joven y muy tánico sería más una apuesta arriesgada que la primera recomendación para unas sencillas setas a la sartén con miso. Como opción sin alcohol, tiene sentido un blanco desalcoholizado, afrutado y de acidez moderada. Algunos productos tienen un dulzor perceptible, así que conviene probarlos antes. Quien no busque algo parecido al vino puede optar por un rooibos suave y sin endulzar. No añade una estructura tánica de vino tinto y deja espacio al sabor de las setas.