Cuando el queso cruje y el vino se vuelve suave

Un trozo de Gouda viejo se quiebra de forma irregular, el Comté desprende aromas a frutos secos y, en el Parmigiano, pequeños cristales crujen entre los dientes. En una tabla así pasan muchas cosas, incluso sin mostaza de higos ni uvas. El vino que la acompañe debe tener intensidad, pero no tiene por qué ser un tinto de color profundo. Un Chardonnay con cuerpo y frescura, un Spätburgunder jugoso o un Oloroso seco pueden ofrecer maridajes muy distintos e igualmente convincentes. Al fin y al cabo, el queso no solo tiene una faceta potente.

La sal y el umami no tiran en la misma dirección

Los quesos curados de pasta dura concentran sal, grasa y umami en proporciones variables. La sal suele hacer que el vino se perciba más pleno y sedoso, y suaviza la sensación de amargor y de taninos. Eso explica por qué un tinto que antes resultaba anguloso puede parecer de pronto más amable junto a un queso salado. Pero es solo una parte de la historia. No todos los quesos curados son igual de salados, ni todos los tintos reaccionan en la misma medida.

El umami, en cambio, puede hacer que el vino parezca más amargo, más ácido y más astringente, además de menos dulce y afrutado. En un parmesano de larga curación, esta faceta cobra especial importancia. La sal puede contrarrestarla, y un poco de acidez en la comida también ayuda a equilibrar. El artículo Umami con miso, setas y parmesano aborda los detalles. Para la tabla de quesos, de ahí se desprende una recomendación práctica: apostar por una fruta equilibrada y unos taninos contenidos, antes que por la potencia sin más.

Tres copas para tres caminos

Un Chardonnay de cuerpo medio a intenso y acidez viva va bien con el Comté y con muchos quesos de montaña. Su textura está a la altura de la grasa y su acidez refresca la boca después de cada bocado. Un discreto toque de madera puede recoger los matices de frutos secos. En cambio, unos aromas tostados muy marcados y de sensación dulzona no ayudan necesariamente, sobre todo si el queso es delicado y más bien suave. La frescura sigue siendo más importante que una crianza lo más lujosa posible.

El Spätburgunder afrutado es una buena opción para quienes prefieren beber tinto con el queso. Junto a un queso de montaña salado, sus taninos moderados pueden resultar agradablemente sedosos. Un parmesano muy curado y rico en umami exige algo más de cautela, porque la fruta puede pasar a un segundo plano. Elige un estilo jugoso, sin demasiada extracción. Una copa servida ligeramente fresca suele resultar más viva que un tinto que lleva mucho tiempo en una cocina calurosa.

El Oloroso Sherry seco es la tercera opción, con mucho carácter. Sus aromas oxidativos y de frutos secos pueden encontrar una afinidad convincente con un Gouda viejo o un Comté curado. Eso sí, el Oloroso tiene una graduación alcohólica elevada y pide pequeñas cantidades y un queso lo bastante intenso. Busca expresamente un estilo seco. El mundo del Sherry también incluye variantes endulzadas, y un color marrón no dice nada fiable sobre el dulzor.

Los acompañamientos no son meros figurantes

La confitura de higos, la miel y el pan dulce con frutas transforman por completo la tabla de quesos. El dulzor de la comida hace que el vino parezca más seco, más ácido y más amargo. Si una cobertura dulce domina el bocado, el vino debería resultar al menos igual de dulce. En ese caso, un vino con el dulzor adecuado puede tener más sentido que cualquiera de las tres recomendaciones secas. Para acompañar con un vino seco, la solución más sencilla suele ser probar primero un trozo de queso con un pan de sabor neutro.

Las nueces aportan más amargor; las frutas ácidas, en cambio, crean otro equilibrio. Con tres quesos muy distintos en una tabla, no todos los sorbos tienen por qué encajar igual de bien con cada trozo. Eso no es un fallo de quien recibe en casa. Para quesos más blandos y azules, la guía de quesos y vinos propone otros caminos. La persistencia cremosa de una larga curación también puede contemplarse desde el principio del kokumi, sin convertirlo por ello en otro sabor básico.

La tabla de quesos más pequeña del mundo

Prepara un trocito de Comté y otro de Parmigiano. Prueba el mismo tinto afrutado primero solo y después de cada queso. Fíjate en los taninos, la fruta y la plenitud en boca, en lugar de elegir enseguida un ganador. Repite la comparación con Chardonnay. Esta selección diminuta ya muestra por qué la fórmula general de «tinto con queso» se queda corta.

Sin alcohol, una mezcla suave de zumo de manzana y agua con gas es una opción sencilla para un queso salado de pasta dura. Con variedades que tengan notas de frutos secos también puede encajar una infusión ligera de cereales tostados, ya enfriada, siempre que no resulte amarga. Ninguna de las dos sustituye a un vino, pero tampoco tiene por qué hacerlo. Su función es abrir el apetito para el siguiente bocado después de uno sabroso.