Romero entre el humo y un tinto con carácter

El aroma ya está en la mesa

El romero no necesita grandes alardes en la parrilla. Basta un poco de calor para que su aroma resinoso flote sobre las chuletas. Se suman los bordes dorados de la carne, una franja brillante de grasa y ese breve chisporroteo cuando una gota cae sobre las brasas. Es el momento de servir un tinto. Un Syrah especiado, un Rioja equilibrado y un Chianti Classico fresco son apuestas fiables, siempre que no pretendan acaparar el protagonismo con demasiado alcohol o un tanino duro.

El cordero tiene un sabor propio, pero una chuleta pequeña no es una pieza de carne braseada durante horas. Bajo la superficie dorada, la carne puede seguir tierna y jugosa. A su lado, un tinto enorme y cargado de madera resulta a veces como un abrigo de invierno en una noche de verano. Se busca suficiente sustancia para acompañar la grasa y los aromas tostados, no el mayor peso posible. Lo que haya junto a la carne también decide cuánta potencia conviene en la copa.

Una costra dorada no es carbón

Una costra dorada aporta aromas tostados y sabrosos. Las zonas negras y quemadas, en cambio, traen un amargor marcado. Si este se encuentra con un vino de mucho tanino, las sensaciones amargas pueden sumarse. Por eso, más tanino no arregla una chuleta que ha pasado demasiado tiempo en la parrilla. Es preferible evitar que se carbonice en exceso y elegir un vino con taninos maduros y bien integrados.

La sal puede suavizar el amargor percibido y la dureza del tanino, de modo que el tinto parezca más sedoso y pleno. Al mismo tiempo, la carne aporta umami, que puede hacer que el vino resulte más amargo, más astringente y más ácido, y restar presencia a su fruta. Una sazón adecuada y suficiente fruta en el vino ayudan a equilibrar el conjunto. Eso no significa que el salero deba convertirse en el ingrediente más importante de la parrillada. Se trata de buscar equilibrio, no de encadenar medidas correctoras.

La acidez del vino refresca tras la grasa y mantiene ágil la combinación. En cambio, la idea tan extendida de que el tanino simplemente arrastra la grasa explica solo de forma insuficiente esa experiencia. Para elegir, cuentan sobre todo la frescura percibida, la calidad del tanino y la intensidad de la comida. Quien quiera comparar con cortes de carne más contundentes encontrará una referencia adecuada en Ribeye y Nebbiolo. Una chuleta de cordero, sin embargo, no exige automáticamente la misma cantidad de tanino que un filete grande.

Tres tintos, cada uno a su paso

Syrah es una buena elección cuando el romero, la pimienta y las notas marcadas de parrilla llevan la voz cantante. Su fruta negra y sus notas especiadas, a menudo de pimienta, pueden acompañar esos aromas, sin que por ello sea obligatorio duplicarlos. Un estilo más bien fresco y de alcohol moderado, por ejemplo del norte del Rhône, conserva la tensión. Las versiones muy opulentas y de alta graduación resultan pesadas enseguida cuando hace calor y la sazón es intensa.

Un Rioja elaborado a base de Tempranillo ofrece otra forma de serenidad. La fruta madura, el tanino sedoso y unos discretos aromas de crianza van especialmente bien con un cordero a la parrilla preparado de forma sencilla y acompañado de patatas. La influencia de la madera no debería sepultar la carne bajo vainilla y notas tostadas. Un Garnacha afrutado y no demasiado corpulento también puede desempeñar este papel. La madurez no es sinónimo de potencia: un vino equilibrado puede hablar en voz baja.

Chianti Classico suele aportar, gracias a Sangiovese, una acidez viva y fruta de cereza. Esto resulta especialmente útil si se han asado tomates en la parrilla o si el cordero se acompaña de una ensalada con protagonismo del tomate. La acidez de la comida hace que el vino parezca menos ácido, más pleno y más dulce; por eso, el vino que la acompañe necesita suficiente acidez propia. Lo que vale para los Spaghetti al pomodoro sigue siendo relevante junto a la parrilla. No obstante, un Chianti muy joven y anguloso puede resultar austero con una carne magra y poco salada.

La guarnición también tiene voz

Una cucharada de yogur con limón aporta frescura al plato y añade acidez junto al vino. Las salsas dulces para barbacoa cambian más claramente la situación. Su dulzor hace que un vino seco parezca más seco, más ácido y más amargo. Para estas chuletas, a menudo es más sencillo elegir una salsa poco dulce que buscar un tinto cada vez más potente. Si el chile aporta mucho picante, tampoco favorecen la combinación una graduación alta ni un tanino intenso. La carne braseada lentamente, por su parte, responde a otra textura, como ocurre con la ternera braseada.

Para hacer la prueba, divide una chuleta en tres bocados. Prueba el vino primero con la carne sola, después con un poco de sal y, por último, con yogur con limón o con tu guarnición. Observa si el tanino se suaviza y la fruta se mantiene. Como opción sin alcohol, un té negro de infusión breve, ya enfriado, con un poco de zumo de guinda sin endulzar puede ofrecer un acompañamiento de carácter seco y ligeramente amargo. No es un sustituto del tinto. Si sigue resultando amargo o demasiado ácido, el agua acompaña mejor la comida que un experimento ambicioso.