Rojo tomate y una copa con brío

La mancha roja forma parte del ritual

Un tenedor gira, un espagueti se escapa y, en algún rincón del plato, queda una salpicadura roja. Los spaghetti al pomodoro no son comida para excesivas formalidades. Pero sí merecen cierta atención a lo que servimos en la copa. Un Sangiovese fresco, un Barbera jugoso o un Rosato seco suelen encajar mejor que un tinto pesado, de sensación dulzona y con mucha madera.

La razón está en la salsa. Los tomates aportan acidez, un sabor intenso y sabroso y, según la variedad y la preparación, distintos grados de dulzor. A eso se suman aceite de oliva, sal, quizá ajo y unas hojas de albahaca. La pasta da cuerpo al conjunto, pero lo que más orienta la elección del vino es el perfil del tomate. Un sugo de color vivo y recién hecho plantea otras exigencias que una salsa oscura y concentrada.

El tomate suaviza las aristas del vino

La acidez de la comida hace que un vino parezca menos ácido, más pleno y más dulce. Por eso, un vino para una salsa de tomate necesita suficiente acidez propia. Lo que a solas resulta algo tenso puede encajar de maravilla en la mesa. En cambio, un vino de por sí suave y poco ácido pierde fácilmente definición junto al sugo. De poco sirve que su etiqueta prometa una gran potencia.

Sangiovese es una elección natural, por ejemplo en un Chianti joven, sin una huella demasiado marcada de la madera. Su acidez y su fruta roja encajan con el carácter de la salsa. Busca un estilo accesible, con taninos moderados. Un vino muy austero y concentrado puede imponerse a una pasta sencilla, aunque la variedad de uva tenga sentido en principio. El nombre de una procedencia no sustituye a fijarse en la elaboración y la crianza.

Barbera es una buena alternativa si buscas fruta jugosa y acidez viva, a menudo con taninos más moderados. También aquí hay versiones potentes y marcadas por la madera que no son, por defecto, la mejor elección. Para un sugo sencillo, el vino puede ser poco complicado. Eso no significa insulso, sino suficientemente fresco, nítido y sin pesadez innecesaria.

Esa montañita de queso cambia el equilibrio

Los tomates también contienen umami. Esa sensación sabrosa puede hacer que el vino parezca más amargo, más áspero y más ácido, y que su fruta pierda protagonismo. La sal de la salsa contrarresta en parte este efecto, porque puede suavizar el amargor y los taninos. Por eso también cuenta cómo esté sazonada en realidad. El artículo sobre los fundamentos del maridaje con miso, setas y parmesano explica con más detalle estos efectos aparentemente contradictorios.

Una cantidad generosa de parmesano rallado aporta además sal, grasa y umami. Por tanto, no se limita a hacer más potente la combinación. Un vino afrutado de estructura moderada sigue siendo una elección sensata. Más aceite de oliva pide una compañía refrescante, mientras que mucho ajo o unos aromas tostados intensos admiten mayor presencia aromática en el vino. Eso sí, los trozos de ajo quemados aportan un amargor que ningún vino puede corregir de forma fiable.

Un Rosato seco con una acidez bien presente resulta especialmente agradable con una salsa más ligera y albahaca fresca. Debe tener suficiente fruta y cuerpo para no quedar desdibujado y aguado junto a la pasta. Si se añade una cantidad apreciable de guindilla, conviene volver a fijarse en el alcohol y el azúcar residual. En los Penne all'arrabbiata, el picante tiene un papel mucho mayor. Una salsa preparada de sabor dulce, por su parte, puede hacer que un vino seco parezca más áspero.

Primero una cucharada de salsa; después, la decisión

Haz la prueba en casa con un tinto fresco de acidez marcada y otro más suave y menos ácido. Prueba ambos primero sin comida y después acompaña cada uno con una cucharadita de la misma salsa de tomate. A continuación, añade un poco de parmesano a una pequeña porción y repite la comparación. Fíjate en qué vino conserva su fruta y cuál resulta de pronto pesado o austero.

Un tinto con mucho alcohol, poca acidez y una marcada presencia de madera no sería mi primera opción para este plato. Sin una acidez intensa del tomate y con una salsa con carne, podría encajar mejor. En la Lasagne bolognese, la carne, la bechamel y la costra que se forma en el horno cambian claramente el equilibrio. Eso también explica por qué un vino favorito no resulta igual de convincente con todos los platos de pasta.

Como opción sin alcohol, funciona un rosado desalcoholizado seco con una acidez perceptible. Merece la pena probarlo antes, porque algunas versiones saben claramente dulces. Como alternativa, el agua con gas es una compañía honesta y neutra que no necesita imitar nada. Y, si la salsa ha quedado demasiado ácida, lo primero es ajustar el punto en la cazuela. El vino no tiene por qué hacer a posteriori todo el trabajo de la cocina.