Bajo la capa dorada espera el vino adecuado

El suave crujido de la costra de queso

La primera porción de lasaña rara vez es una obra maestra de la geometría. Una lámina de pasta se desliza, la bechamel se cuela por el hueco y del borde cuelga un trocito de costra especialmente codiciado. Precisamente ese pequeño desorden explica la elección del vino mejor que la expresión «plato de carne». Aquí se reúnen tomate, leche, grasa, jugos de carne y queso curado. El vino no tiene que ser lo más potente posible, sino saber moverse entre todas esas sensaciones.

Un Sangiovese jugoso, por ejemplo un Chianti sin demasiado protagonismo de la madera, es un buen punto de partida. Aporta fruta roja y una acidez viva. Así, el siguiente bocado sigue apeteciendo, sin que el vino eclipse las capas cremosas. Quien asocia automáticamente la lasaña con el tinto más potente de la estantería puede pasar por alto cuánta frescura hace falta bajo esa capa dorada.

El tomate plantea las preguntas

La salsa determina cuánta tensión puede tener el vino. La acidez de la comida hace que el vino parezca menos ácido, más pleno y algo más dulce. Por eso, una lasaña en la que predomine el tomate necesita un vino con suficiente acidez propia; de lo contrario, enseguida parecerá pesado y apagado a su lado. Este principio básico también se aprecia con unos espaguetis al pomodoro, solo que la lasaña cuenta además con un mullido colchón de bechamel.

Los ácidos del vino no eliminan químicamente la grasa de la bechamel. Es más bien la sensación de frescura la que crea un agradable contrapunto sensorial. Si hay mucha bechamel, el vino puede tener algo más de cuerpo. Y mucho cuerpo no significa necesariamente mucho alcohol. Un tinto equilibrado, de cuerpo medio, puede acompañar mejor este plato al horno que un vino muy concentrado y potente cuya calidez prolongue cada bocado.

La carne, los tomates y el parmesano aportan, además, umami. Este sabor puede hacer que el vino parezca más amargo, más astringente y menos afrutado. La sal del plato, por su parte, atenúa la percepción del amargor y de los taninos. Por eso, un tinto maduro, pero sin una carga excesiva de taninos, suele ser una elección más amable. La interacción entre umami, setas y parmesano ofrece más contexto.

Tres caminos tintos hacia la fuente de horno

Sangiovese encaja especialmente bien cuando el tomate y las hierbas marcan el ragú. Su fruta de cereza ácida no resulta dulzona junto a la carne, aunque los taninos deben ser suaves. Tiene más sentido un Chianti joven y fácil de beber que una botella que impresione sobre todo por la madera nueva y unos taninos todavía angulosos. Eso sí, el nombre por sí solo no garantiza este estilo.

Barbera es la alternativa para quienes disfrutan de la frescura, pero prefieren menos taninos. Su acidez, a menudo viva, y su fruta jugosa también sostienen una porción generosa de bechamel. En las versiones de mucho alcohol y muy marcadas por la madera, esta ventaja se pierde en parte. Busca, por tanto, un estilo fresco y más bien sencillo, no la máxima concentración posible.

Montepulciano d’Abruzzo entra en juego cuando el ragú tiene un sabor oscuro, muy cárnico, y la costra está bien dorada. Puede ser redondo y especiado, pero no debería recordar a la mermelada ni resecar la boca. Un Valpolicella ligero sería otra posibilidad para una lasaña más delicada. Con una versión muy cremosa, incluso merece la pena probar un Weißburgunder seco y con cuerpo, aunque aquí el tinto siga siendo la opción más evidente.

Reserva una esquina para comparar

Prepara dos copas pequeñas, una con Barbera y otra con un tinto claramente más tánico. Prueba ambos primero solos y después de un bocado con ragú y queso. Fíjate en qué vino conserva la fruta y cuál se vuelve de pronto más astringente. Un segundo bocado con especial abundancia de bechamel mostrará si hay suficiente frescura.

Sirve los tintos mejor ligeramente frescos que a la temperatura del salón. Así, la fruta y la acidez se perciben con más claridad, mientras que el alcohol pasa a un segundo plano. Un secco de uva tinta sin alcohol y poco dulce también puede funcionar, pero necesita suficiente acidez y no debería saber a zumo de uva. Frente a productos marcadamente dulces, una infusión de escaramujo sin endulzar, enfriada y diluida con agua con mesura, suele ser un acompañamiento más discreto. Tampoco tiene por qué fingir que es un tinto.