Cuando la pasta arde, el vino puede hablar bajito

La rabia está en la salsa

El nombre promete problemas, pero en el plato todo parece amable al principio. Salsa roja de tomate, un poco de perejil, penne con sus estrías brillantes. La guindilla no se hace notar hasta el segundo bocado y, de pronto, el tinto potente que la acompaña resulta sorprendentemente cálido. No es que la pasta italiana y el vino tinto se lleven mal por principio. Es solo que aquí otro ingrediente ha tomado la última palabra.

Para una Arrabbiata claramente picante, un Riesling de dulzor sutil y baja graduación es una buena primera opción. Algo de azúcar residual puede suavizar la percepción del picante, y la fruta hace más amable la combinación. Si la guindilla es discreta, también encajan un rosado afrutado o un tinto ligero y con pocos taninos. Importa menos el color que la relación entre acidez, alcohol, dulzor y taninos.

La guindilla impone sus propias reglas

El picante de la guindilla no es uno de los cinco sabores básicos. Es un estímulo de origen químico que percibimos como ardor. Una graduación alta puede intensificar esa sensación, y unos taninos potentes pueden hacer que la combinación resulte, además, áspera y desagradable. Por eso, un tinto concentrado y rico en alcohol no suele ser una compañía especialmente considerada con esta salsa. Ni siquiera cuando la etiqueta lleva el nombre de una región italiana que parece encajar.

Algo de azúcar y menos alcohol pueden amortiguar la sensación de picante, pero no la apagan de forma fiable. La cantidad de guindilla que resulta agradable depende de cada persona. Un vino ligeramente dulce puede funcionar de maravilla con un picante moderado y, aun así, encontrar su límite ante una ración muy picante. El agua es importante para la sed, pero no elimina de forma fiable el ardor de la guindilla. A menudo, el mejor ajuste consiste en moderar la cantidad que se añade a la olla.

La acidez del tomate también sigue contando. La acidez de la comida hace que el vino parezca menos ácido y con más cuerpo. Por eso, el vino necesita suficiente frescura propia; de lo contrario, resultará plano junto a la salsa. Quien quiera comprobarlo sin guindilla encontrará en los Spaghetti al pomodoro una prueba más tranquila. Así que un vino dulce y poco ácido no sería una solución automática, aunque suavizara un poco el picante.

Fruta en lugar de grandes gestos

Un Riesling de dulzor sutil convence sobre todo cuando la guindilla se nota claramente. Debe tener una fruta jugosa, una acidez que lo sostenga y no más alcohol del necesario. Eso sí, la indicación feinherb no garantiza un grado concreto de dulzor. Lo decisivo son los datos reales y el sabor. Un Riesling ligero con azúcar residual suele ayudar más que otro seco y muy potente de la misma variedad.

Un rosado afrutado encaja cuando la salsa tiene más un toque picante que un fuego intenso. Un poco de azúcar residual puede venir bien; unos taninos marcados, no tanto. Un rosado pálido no es automáticamente suave ni bajo en alcohol, como tampoco uno más oscuro es necesariamente pesado. Fíjate, por tanto, en el estilo descrito y no solo en el color. También se puede probar un rosado ligero de burbuja suave, aunque el gas acentúa aún más la sensación de picante para algunas personas.

Entre los tintos, cabe un Valpolicella ligero y con muy poca presencia de madera. Aporta fruta jugosa y, por lo general, una carga tánica menor que la de un tinto poderoso y concentrado. Aun así, con una salsa muy picante me inclinaría por un blanco con azúcar residual. El ajo y el aceite de oliva cambian el panorama menos que la guindilla. Una cantidad generosa de parmesano añade umami y sal, cuyos efectos opuestos sobre el amargor y los taninos se explican con más detalle en Umami y parmesano.

Primero ajustar la sazón, después volver a servir

Antes de dar el último toque a la salsa, separa dos pequeñas porciones. Deja una suave y añade más guindilla solo a la otra. Compara ambas con un rosado seco y un Riesling con azúcar residual, siempre a pequeños sorbos. Observa sobre todo cuánto dura el ardor y si aún se reconoce la fruta del vino.

Como opción sin alcohol, puede encajar un Riesling ligeramente dulce elaborado a partir de vino desalcoholizado, siempre que su acidez vaya bien con el tomate. También es posible recurrir a zumo de uva blanca un poco diluido, aunque su sabor es claramente distinto al del vino. Si el picante es intenso, la bebida puede ser muy sencilla. La selección de vinos para platos tailandeses picantes ofrece más ideas para lidiar con ese fuego, aunque sus condimentos cuenten otra historia.