Albahaca, chile y una copa con la cabeza fría

El primer bocado es fragante, salado, sabroso. Al segundo, el chile se hace notar y, de pronto, la copa junto al plato recibe una atención poco habitual. El Pad Kra Pao no necesita un vino que gane la competición por hacerse oír. Necesita uno con suficiente fruta y que no eche más leña al fuego con el alcohol.

Un Riesling con azúcar residual y poco alcohol es un buen punto de partida. Su fruta sigue siendo reconocible junto a los condimentos, y un poco de azúcar puede atenuar la percepción del picante. También pueden encajar un Gewürztraminer ligero y semiseco o un rosado afrutado con algo de azúcar residual. Lo bien que funcionen depende, sobre todo, de la cantidad real de chile, no del nombre que figure en la carta.

No es un curry de coco disfrazado

El Pad Kra Pao es un salteado rápido con chile, ajo y albahaca sagrada, también conocida como Holy Basil. Según la preparación, a la sartén pueden ir, por ejemplo, carne picada, pollo o ingredientes vegetales. A menudo se acompaña de arroz y un huevo frito. La albahaca sagrada, aromática y especiada, no es lo mismo que la albahaca tailandesa, cuyo aroma suele recordar al anís, aunque en casa a veces se sustituya una por otra.

La salsa puede llevar salsa de pescado, de soja y de ostras, en distintas combinaciones. Una versión vegetal necesita, por tanto, salsas de condimentación también vegetales. La leche de coco, en cambio, no es típica del Pad Kra Pao. Quien busque precisamente esa suavidad cremosa la encontrará más bien en el curry de verduras con coco. La diferencia importa a la hora de elegir el vino, porque aquí el chile suele llegar al plato sin apenas disfraz.

El arroz suaviza la impresión global de cada bocado al diluir los ingredientes más condimentados. Pero no hace desaparecer el picante. Un huevo frito crujiente aporta grasa y notas tostadas. Ambas cosas pueden hacer que se agradezca un vino con algo más de cuerpo, pero no justifican por sí solas un tinto de alta graduación.

El chile lee la letra pequeña

El picante no es uno de los cinco sabores básicos, sino una sensación de irritación. El alcohol puede intensificar el ardor, y unos taninos potentes pueden volver la combinación aún más desagradable. Por eso, una graduación elevada suele ser aquí una señal de alerta más importante que si el vino es blanco o rosado. Merece más la pena consultar la etiqueta que dejarse llevar por una descripción especialmente florida.

Algo de azúcar residual y una fruta marcada pueden ayudar a amortiguar el picante. Sin embargo, el azúcar no apaga el chile de forma fiable, y ante una comida muy picante incluso un vino adecuado puede llegar a su límite. Si, además, la salsa está claramente endulzada, el vino debería resultar al menos igual de dulce. De lo contrario, parecerá más seco, más ácido y más amargo. En un Pad Kra Pao de perfil predominantemente salado y sabroso, en cambio, el azúcar residual sirve sobre todo de contrapeso al picante.

Por eso, un Riesling Kabinett con un dulzor residual perceptible suele tener sentido. Pero Kabinett no significa automáticamente dulce: también hay versiones secas. Lo decisivo es el perfil de sabor real y una graduación baja. Un principio similar puede observarse con los Penne all'arrabbiata, aunque allí el tomate aporta un componente ácido adicional.

Las salsas de condimentación piden fruta jugosa

La salsa de pescado, la de soja y algunas salsas de setas aportan, además de sal, mucho umami. El umami puede hacer que el vino parezca más amargo, más áspero y más ácido, mientras su fruta pasa a un segundo plano. La sal puede atenuar parcialmente ese efecto. Aun así, un estilo afrutado y con pocos taninos suele ser una elección más cómoda que un tinto joven de gran extracción. Hay escollos parecidos con el sushi con salsa de soja y wasabi, aunque el wasabi produce otro tipo de sensación picante.

Con su aroma intenso, el Gewürztraminer acompaña bien este salteado aromático, siempre que no resulte pesado ni tenga mucho alcohol. Su acidez, a menudo moderada, plantea aquí menos problemas que con un plato marcadamente ácido. Un rosado afrutado con algo de azúcar residual funciona especialmente bien con un picante medio y unos taninos discretos. Los tres estilos se disfrutan bien frescos, pero no tan helados que apenas conserven aroma.

Dos bocados, dos vasos, sin heroicidades

Prepara una ración inicialmente poco picante y divídela. Añade un poco más de chile solo a una mitad. Prueba ambas con el mismo Riesling con azúcar residual y, al lado, agua sin gas. Fíjate en el ardor, la fruta y el amargor, en lugar de seguir subiendo el picante por valentía. Si hace falta, unos bocados de arroz sin condimentar harán más agradable la pausa.

Como opción sin alcohol, encaja un té de jazmín fresco y poco infusionado, con un chorrito de zumo de uva blanca. Aporta aroma y algo de dulzor, pero no debe haberse infusionado hasta amargar. Con un picante muy intenso, una bebida suave suele ser más sensata que intentar entender un vino complejo justo en ese momento.