Entre arroz, salsa de soja y un toque de wasabi

El cuenco también tiene voz

Un nigiri puede tener un sabor casi silencioso. Arroz suave, pescado fresco, un fugaz aroma a mar. Entonces entra en juego el pequeño cuenco de salsa de soja y, de pronto, el mismo bocado habla con otra voz. Por eso, al elegir un vino para sushi, no basta con pensar en salmón o atún. El aliño del arroz, la salsa de soja, el wasabi y los posibles glaseados son, como mínimo, igual de decisivos. Un Riesling afrutado de graduación moderada suele ser el punto de partida más sencillo: seco si el aliño es discreto, ligeramente dulce si hay más dulzor o picante.

Y es que no hay un único sushi. Un rollo de pepino es más ligero que uno relleno de tempura, y un salmón graso pide matices distintos de los que requiere un pescado blanco magro. La base común es el arroz acidulado. Su aliño suele aportar, además de acidez, algo de azúcar. Solo por eso, un vino completamente austero y con poca fruta no es automáticamente la solución más elegante.

Lo que cambian el arroz y la salsa de soja

La acidez de la comida hace que un vino parezca menos ácido, más pleno y más dulce. Por eso, el arroz aliñado necesita un vino con suficiente acidez propia. Aquí, un Riesling fresco suele mantener mejor su perfil que un blanco suave y poco ácido. Sin embargo, si el arroz sabe claramente dulce, un vino totalmente seco puede resultar más duro. El dulzor de la comida hace que el vino parezca más seco, más ácido y más amargo. En ese caso, conviene buscar un acompañamiento al menos igual de dulce, sin que la copa tenga por qué saber a postre.

La salsa de soja aporta abundante umami y sal. El umami puede hacer que el vino parezca más amargo, astringente y ácido, mientras la fruta y el dulzor percibido pasan a un segundo plano. La sal contrarresta parte de esa dureza y suele hacer que el vino parezca más redondo. Ambos efectos coexisten: ninguno anula al otro de forma fiable. Por eso, pocos taninos y una fruta reconocible son una base sólida. Encontrarás más sobre esta relación en Umami con miso, setas y parmesano.

En la práctica, ayuda usar la salsa de soja con moderación. Si el arroz queda completamente empapado, enseguida predomina el sabor de la salsa y puede que el bocado se deshaga. A menudo basta con un ligero contacto. Así siguen distinguiéndose el pescado, el arroz y el vino. La botella no tiene entonces que compensar un condimento que ya está tapando la propia comida.

El wasabi no es simplemente una guindilla verde

El wasabi y muchas pastas que lo contienen, elaboradas principalmente a base de rábano picante, deben su picor característico a los isotiocianatos. Esa sensación picante sube rápidamente a la nariz y se desvanece de forma distinta al picor más persistente de la capsaicina de las guindillas. Por eso, una recomendación para un curry picante no puede trasladarse sin más al sushi. Aquí, el azúcar residual no es un recurso fiable para apagar el wasabi. Usar menos wasabi sigue siendo la medida más eficaz cuando el picante eclipsa todo lo demás.

Un vino de graduación moderada evita, al menos, añadir más calidez alcohólica. La fruta y algo de azúcar residual pueden hacer que el conjunto parezca más suave, especialmente si también hay salsas dulzonas. En los rollos con mayonesa de guindilla se aplica, además, la lógica más conocida de este picante: una graduación alta y unos taninos potentes tienden a ser poco favorables. En ese caso, merece la pena echar un vistazo a los platos tailandeses picantes, sin equiparar el wasabi y la guindilla en cuanto a sabor.

Tres caminos para recorrer la bandeja de sushi

El Riesling, de seco a ligeramente dulce, mantiene el equilibrio con el arroz gracias a su acidez y aporta fruta frente a la intensidad sabrosa del aliño. Para una bandeja variada, un estilo ligeramente dulce y de menor graduación resulta especialmente versátil. Ahora bien, una anguila con un glaseado muy dulce puede exigir bastante más dulzor que un sencillo nigiri de salmón. Una sola copa no tiene por qué acompañar igual de bien todos los rollos.

El espumoso seco elaborado mediante fermentación tradicional en botella va especialmente bien con el sushi de aliño discreto y la tempura crujiente. La acidez y la burbuja refrescan tras la grasa, y las delicadas notas de levadura pueden armonizar con el arroz. Las versiones muy tensas y sin expresión frutal enseguida resultan severas junto a glaseados dulces. El Grüner Veltliner es la alternativa más serena para el pepino, el aguacate y el pescado de sabor suave, siempre que sea ligero, fresco y no tenga una graduación alta. Quienes prefieran sobre todo el salmón encontrarán en salmón ahumado y vino un reto afín, aunque bastante más ahumado.

Primero al natural, después con más intensidad

Prueba un sorbo de vino con una pieza de sushi sin añadir condimentos. En la siguiente, usa poca salsa de soja y solo después añade una pizca mínima de wasabi. Así podrás reconocer cuándo desaparece la fruta, cuándo destaca la acidez o cuándo, sencillamente, hay demasiado picante.

Como opción sin alcohol, puede funcionar un té verde de infusión suave, ya enfriado, siempre que su amargor sea discreto. Un té demasiado intenso puede resultar áspero y severo junto al umami. El agua sin gas es la elección más neutra y deja un agradable espacio para que se exprese una bandeja de sushi de sabores delicadamente equilibrados.