Kimchi hat einen im Pfännchen

Der Kohl hat schon genug Temperament

Der Pfannkuchenrand glänzt vom Öl, das Kimchi bringt Chilischärfe mit. Dazu empfehlen sich Riesling Kabinett mit Restsüße, Chenin Blanc demi-sec und Gelber Muskateller feinherb. Besonders gut passt der Kabinett mit wenig Alkohol und lebendiger Säure. Seine saftige Frucht begleitet den fermentierten Kohl, seine Süße mildert die Schärfe, seine Frische balanciert den öligen Rand. Kraft ist hier nicht gefragt.

Kimchi knackt, duftet säuerlich, nach Knoblauch und je nach Rezept deutlich nach fermentierter Würze. Im Kimchijeon, dem koreanischen Kimchi-Pfannkuchen, bekommt diese kantige Persönlichkeit einen goldbraunen Rahmen. Der Teig mildert die Intensität pro Bissen, die gebratenen Ränder steuern Röstaromen bei. Dazwischen bleibt der Kohl saftig. Genau diese Mischung macht die Weinwahl reizvoll. Nicht einfach scharf, sondern scharf, sauer, salzig und herzhaft zugleich.

Erst den Kohl probieren, dann die Flasche öffnen

Junges Kimchi schmeckt meist frischer und knackiger, lange fermentiertes deutlich saurer. Die Milchsäuregärung verändert dabei nicht nur den Duft, sondern auch die Balance. Zucker wird abgebaut, Säure entsteht. Manche Rezepte bringen durch Birne, Apfel oder zugesetzten Zucker dennoch spürbare Süße mit. Deshalb lohnt ein Probebissen vor der Weinentscheidung, ganz ohne feierliches Verkostungsgesicht.

Süße im Essen lässt Wein im Vergleich trockener, saurer und mitunter bitterer wirken. Bei süßlich abgeschmecktem Kimchi braucht der Wein deshalb ausreichend eigene Süße. Die ist außerdem ein sensorischer Puffer gegen Chili, kein Löschmittel. Ein niedriger Alkoholgehalt ist mindestens genauso wichtig. Viel Alkohol kann das Brennen durch Capsaicin verstärken. Ein üppiger, alkoholreicher Weißwein hilft also nicht automatisch, selbst wenn er nach reifer Mango duftet.

Beim nackten Kohl zählt vor allem die Balance aus Säure, Schärfe und Restsüße. Beim Pfannkuchen kommt die Frage hinzu, wie viel Öl und wie viel knuspriger Teig tatsächlich auf dem Teller landen.

Umami braucht keinen Gerbstoffhelden

Fermentation und Zutaten wie Fischsauce oder gesalzene Meeresfrüchte liefern herzhafte Tiefe. Auch vegane Varianten können ausgeprägt umamireich sein. Umami kann im begleitenden Wein Bitterkeit und Gerbstoff stärker hervortreten lassen, während die Frucht zurückweicht. Das Prinzip begegnet uns auch bei Umami aus Miso, Pilzen und Parmesan.

Salz wirkt teilweise in die andere Richtung und kann den Gerbstoffeindruck mildern. Daraus wird aber kein Freifahrtschein für tanninreiche Rotweine. Im selben Bissen sitzen schließlich auch Säure und Chili mit am Tisch. Der häufige Fehler ist, kräftige Würze mit möglichst kräftigem Wein beantworten zu wollen. Ein holzbetonter Cabernet Sauvignon kann neben Kimchi trocken, bitter und heiß wirken. Seine Muskeln stehen ihm hier eher im Weg.

Drei Weine mit guten Tischmanieren

Mein erster Griff wäre ein Riesling Kabinett mit erkennbarer Restsüße, eher leicht als breit. Apfel, Pfirsich und Zitrus setzen einen fruchtigen Kontrast zum fermentierten Duft. Seine Säure hält neben saurem Kimchi mit. Kabinett allein garantiert allerdings keine Süße, und feinherb bezeichnet keinen fest definierten Zuckergehalt. Eine Angabe zum Geschmacksprofil hilft beim Auswählen.

Chenin Blanc demi-sec bringt häufig Quitte, gelben Apfel und etwas mehr Textur mit. Das passt besonders schön zum Pfannkuchen mit weicher Mitte und kräftig gebräunten Rändern. Seine Säure setzt dem Fettgefühl einen erfrischenden Gegenakzent. Sie löst das Öl nicht auf, sondern lässt den nächsten Bissen weniger schwer erscheinen.

Feinherber Gelber Muskateller spielt die duftige Karte. Zitrusschale, Traube und florale Noten bleiben neben Knoblauch und Chili erkennbar. Wichtig sind auch hier mäßiger Alkohol und genügend Frische. Ähnliche Überlegungen helfen bei Bibimbap mit würziger Chilipaste, denn die Sauce bestimmt den Wein oft stärker als die Grundzutaten.

Der Dip darf nicht heimlich übernehmen

Zum Kimchijeon steht gern ein Dip aus Sojasauce und Essig auf dem Tisch. Der bringt zusätzlich Salz, Säure und Umami. Ein großzügig darin versenkter Pfannkuchen ist sensorisch ein anderes Gericht als eine nur leicht benetzte Ecke. Bei der Probe deshalb immer den fertig gewürzten Bissen nehmen. Auch extra Chili kann eine gerade noch entspannte Kombination kippen lassen.

Serviere die Weißweine kühl, ungefähr bei neun bis elf Grad. Eiskälte versteckt Frucht und Duft, zu viel Wärme stellt den Alkohol nach vorn. Für einen kleinen Vergleich reichen ein trockener und ein restsüßer, ähnlich leichter Riesling. Erst beide pur probieren, dann nach einem Stück Kohl und schließlich nach einer knusprigen Pfannkuchenecke. Achte darauf, welcher Schluck saftig bleibt und welcher plötzlich streng wird. Kimchi verteilt ziemlich ehrliche Zeugnisse.