Frittieren geht über Studieren

Das schönste Geräusch am Tisch

Die zarte Tempurahülle knuspert beim ersten Biss. Dazu empfehlen sich Riesling trocken bis feinherb, Grüner Veltliner, schlank und trocken, oder Blanc de Blancs Brut mit feiner Perlage. Ihre Frische verleiht der Frittierhülle Leichtigkeit, ohne Garnele, Pilz und Gemüse zu übertönen. Bei deutlich süßlichem Dip oder Chili darf der Riesling etwas Restsüße mitbringen. Kraftvolle Weine würden hier nur dazwischenreden.

Gute Tempura knistert beim ersten Biss und gibt dann sofort nach. Unter dem hellen Teig steckt saftige Garnele, weiche Aubergine oder ein Stück Süßkartoffel mit fast cremigem Kern. Die Hülle soll luftig sein, keine Ritterrüstung aus Backteig. Entsprechend geht es bei der Weinwahl um Spannung und Zurückhaltung zugleich. Zwar steht Tempura hier unter scharf-international, das Gericht selbst ist aber normalerweise nicht scharf. Die Hitze kommt gegebenenfalls aus der Würzung daneben.

Fett braucht Frische, der Dip bekommt Mitspracherecht

Das Frittieröl hinterlässt auch bei sorgfältig abgetropfter Tempura ein feines Fettgefühl. Weinsäure setzt dazu einen erfrischenden Kontrast und regt den Speichelfluss an. Sie löst das Fett nicht chemisch vom Gaumen, lässt den nächsten Bissen aber weniger schwer erscheinen. Schaumwein ergänzt diesen Eindruck durch seine Perlage. Dasselbe Prinzip trägt bei Fish and Chips, nur verlangt die feinere Tempurahülle meist einen zurückhaltenderen Partner.

Dann kommt Tentsuyu auf den Tisch, der klassische Dip aus Dashi, Sojasauce und Mirin. Seine genaue Balance verändert die Paarung erheblich. Salz kann den Gerbstoffeindruck und die Bitterkeit im Wein mildern. Umami aus Dashi, Sojasauce und Pilzen kann dagegen Bitterkeit und Gerbstoff stärker hervortreten lassen, während die Frucht zurückweicht. Beides steckt hier im selben Schälchen. Das ist kein Widerspruch, sondern ein guter Grund, Wein und fertig gewürzten Bissen zusammen zu probieren.

Ein häufiger Fehler ist deshalb der kräftige, holzbetonte Rotwein zur vermeintlich mächtigen Fritteuse. Sein Tannin bekommt durch Umami zusätzliche Kanten, seine Röstaromen verdecken die zarte Füllung. Die Herkunft aus heißem Öl macht Tempura noch lange nicht zum Schmorbraten.

Drei Gläser mit leichtem Schritt

Riesling bringt Zitrusduft, saftige Frucht und lebendige Säure mit. Trocken funktioniert er besonders gut zu Garnelen und Gemüse mit wenig Dip. Zu Süßkartoffel und mirinbetonter Sauce ist eine feinherbe Ausführung oft freundlicher. Süße im Essen lässt Wein nämlich trockener, bitterer und saurer wirken. Ein kleiner Restzuckerpolster verhindert, dass aus dem vorher saftigen Schluck plötzlich eine spitze Angelegenheit wird. Ein deutlich süßer Dip braucht entsprechend mehr Rücksicht als eine kaum süßliche Brühe.

Ein schlanker Grüner Veltliner liefert Apfel, Kräuter und manchmal eine pfeffrige Note. Das passt zu grünen Bohnen, Paprika und Zucchini, solange der Ausbau nicht breit und alkoholreich ausfällt. Ein Blanc de Blancs Brut wiederum verbindet Frische mit feinem Schaum. Eine dezente Hefenote greift die gebackene Hülle auf. Sehr reife, üppige Varianten sind weniger treffsicher als geradlinige Exemplare mit zurückhaltender Dosage und ohne dominantes Holz.

Chili ist ein Gast, kein Pflichtprogramm

Chilipulver, scharfes Gewürzsalz und pikante Mayonnaise verändern die Lage. Chili und hoher Alkohol verstärken das Brennen gegenseitig in der Wahrnehmung. Ein kräftiger Wein wird dann schnell zum ungebetenen Heizlüfter. Besser ist ein leichter Riesling mit moderatem Alkohol und etwas Restsüße. Die Süße kann die Schärfewahrnehmung abpuffern, sie macht aus einer großzügigen Chilidosis allerdings keine milde Gemüsebeilage.

Auch Kohlensäure kann bei empfindlichen Menschen den Schärfereiz zusätzlich verstärken. Zum deutlich scharfen Dip würde ich deshalb zuerst stillen Wein einschenken. Bei reinem Salz und etwas Zitrone darf es dagegen gern prickeln. Wie stark Würzsaucen die Richtung vorgeben, zeigt auch das Pairing zu Sushi mit Sojasauce und Wasabi. Wasabi reizt anders als Chili, doch die Aufmerksamkeit für die Beilage lohnt sich bei beiden.

Erst knuspern, dann vergleichen

Serviere die Weine kühl, ungefähr bei acht bis zehn Grad, den Veltliner gern einen Hauch wärmer. Eiskälte verschluckt die feinen Aromen. Viel wichtiger als ein feierliches Glasarrangement ist allerdings, dass die Tempura frisch auf den Tisch kommt. Lauwarmer Teig wartet nicht geduldig, er wird einfach müde.

Für einen kleinen Vergleich reichen drei Bissen und ein Glas Riesling. Probiere zuerst eine gesalzene Garnele, dann Süßkartoffel, schließlich ein Stück mit Tentsuyu. Achte darauf, wann die Frucht zurücktritt und die Säure deutlicher wird. Alkoholfrei begleitet ein kühl aufgegossener, nicht bitter gezogener Sencha die milde Variante mit feiner grüner Frische. Zum scharfen Dip ist stilles Wasser mit einem kleinen Schuss Birnensaft die sanftere Lösung.