Die Sauce hat das Schwein am Wickel

Die Sauce hat hier das letzte Wort

Ein dunkel glänzender Löffel Barbecuesauce kann beim Pulled Pork die ganze Weinwahl kippen. Empfehlenswert sind fruchtbetonter Zinfandel mit weichem Tannin, saftiger Gamay aus dem Beaujolais bei zurückhaltender Saucensüße und feinherber Riesling mit moderatem Alkohol bei deutlicher Süße und Chili. Das Fleisch sorgt für die gemütliche Grundstimmung, doch die Sauce bestimmt den Wein. Deshalb vor dem Griff zur Flasche einmal direkt aus dem Saucentopf probieren.

Pulled Pork ist ein herrliches Durcheinander aus weichen Fleischfasern, saftigen Fettpartien und dunklen Krustenstückchen. Dazu kommen Rauch, Tomate, Essig und häufig brauner Zucker oder Melasse. Im Bun schiebt sich noch eine weiche Brotsüße darunter. Wer jetzt automatisch den schwersten Rotwein im Schrank öffnet, stellt zwei Schwergewichte auf dieselbe kleine Bühne. Interessanter wird es mit Frucht, Frische und einem Gerbstoff, der nicht dauernd das Wort ergreift.

Süße Sauce macht trockenen Wein strenger

Der häufige Fehler ist ein sehr trockener, tanninreicher und alkoholstarker Rotwein zur klebrig süßen, scharfen Sauce. Süße im Essen lässt Wein weniger fruchtig und süß erscheinen, dafür trockener, bitterer und oft saurer. Ein Wein, der solo nach reifer Brombeere duftet, kann neben großzügig gezuckerter Barbecuesauce plötzlich ziemlich kantig wirken. Reife Fruchtaromen sind dabei nicht dasselbe wie Restzucker. Sie helfen aromatisch, gleichen ausgeprägte Saucensüße aber nicht zuverlässig aus.

Chili macht die Sache zusätzlich heikel. Capsaicin und hoher Alkohol können das Brennen gegenseitig verstärken. Der nächste Schluck fühlt sich dann nicht erfrischend an, sondern legt nach. Bei ordentlich Schärfe sind moderater Alkohol und etwas Restsüße deshalb meist hilfreicher als noch mehr Kraft. Das gilt ähnlich für andere süßwürzige Fleischgerichte, etwa einen Burger mit kräftiger Sauce. Entscheidend ist die Würzung auf dem Teller, nicht allein das Fleisch darunter.

Fett braucht Frische, Rauch braucht keinen Holzhammer

Die geschmeidige Fülle des langsam gegarten Schweinefleischs verträgt lebendige Säure. Sie setzt einen erfrischenden Gegenakzent zum Fettgefühl und regt den Speichelfluss an. Das Fett wird dabei nicht aufgelöst. Ein essigbetonter Krautsalat bringt bereits eigene Frische mit, verlangt aber auch einen Wein, der daneben nicht müde und breit wirkt. Deshalb gehört beim Probieren ruhig etwas Coleslaw auf die Gabel.

Salz aus Rub und Sauce kann Bitterkeit und Gerbstoffeindruck mildern. Gleichzeitig liefern Fleisch und Tomate Umami, das Bitterkeit und adstringierenden Gerbstoff im Wein stärker hervortreten lassen kann. Beide Wirkungen treffen im selben Bissen zusammen. Weiches Tannin bleibt deshalb eine gute Versicherung. Rauch verlangt übrigens nicht automatisch nach stark getoastetem Holz. Zu viel davon lässt die zarte Fleischnote hinter Röstaromen verschwinden. Bei herzhaften Grillbeilagen lohnt derselbe Blick auf Würzung und Röstgrad.

Drei Weine mit unterschiedlichen Aufgaben

Ein fruchtbetonter Zinfandel passt zur milden, rauchigen Variante mit maßvoll gesüßter Sauce. Seine dunklen Beerenaromen greifen deren warme Würze auf, geschmeidiges Tannin begleitet die Fleischfasern. Gesucht ist allerdings kein alkoholisches Kraftpaket mit üppigem Holz. Gerade bei dieser Rebsorte lohnt der Blick auf den Alkoholgehalt. Leicht gekühlt, ungefähr bei 15 bis 16 Grad, wirkt ein ausgewogener Vertreter frischer als bei warmer Zimmertemperatur.

Ist die Sauce eher tomatig und essigbetont als süß, kommt Gamay ins Spiel. Ein saftiger, wenig holzgeprägter Gamay aus dem Beaujolais bringt rote Frucht, frische Säure und meist wenig Tannin mit. Das macht ihn besonders angenehm, wenn viel Krautsalat mitgegessen wird.

Bei süßer Sauce mit spürbarem Chili würde ich feinherben Riesling einschenken. Seine Restsüße federt den Kontrast zur Sauce ab, die Säure hält das saftige Fleisch lebendig. Feinherb bezeichnet allerdings keine festgelegte Zuckermenge. Die tatsächliche Balance zählt, nicht das Wort allein.

Erst eine Gabel, dann das Urteil

Für einen kleinen Tischtest drei Fleischportionen vorbereiten. Eine bleibt ohne Sauce, eine bekommt wenig, die dritte die übliche Menge. Dazu jeweils denselben Wein probieren. So wird schnell deutlich, wann Frucht verschwindet, Gerbstoff rauer wird oder Alkohol plötzlich wärmt. Danach einen Bissen samt Krautsalat nehmen. Der fertige Teller ist schließlich die Aufgabe, nicht das Schweinefleisch in Einzelhaft.

Alkoholfrei funktioniert ein gekühlter Aufguss aus Rooibos mit etwas Sauerkirschsaft und einem Spritzer Apfelessig. Rooibos bringt wenig adstringierenden Gerbstoff mit, die Frucht unterstützt die Sauce und die dosierte Säure setzt Frische dagegen. Bei viel Chili den Essig sparsam verwenden und etwas mehr Saft zulassen. Dazu reichlich Servietten. Für die Finger gibt es leider noch kein Pairing.