Knochenarbeit für den Korkenzieher

Die Glasur hat das letzte Wort

Dunkler Rauch, glänzende Sauce und Fleisch, das beim ersten Biss kurz Widerstand leistet, bevor es zwischen den Knochen nachgibt. Dazu passen saftiger Syrah mit weichen Gerbstoffen, frischer Barbera mit wenig Holzeinfluss und bei süß-scharfer Glasur auch feinherber Riesling mit moderatem Alkohol. Entscheidend ist die Würzung auf den Spareribs vom Grill, nicht allein das Fleisch darunter. Gefragt sind Frucht und Frische, nicht automatisch der schwerste Rotwein im Regal.

Spareribs sind außerdem ein sehr überzeugendes Argument gegen weiße Tischdecken. Während die Finger kleben, treffen am Gaumen Fett, Salz, Röstaromen und häufig reichlich Zucker zusammen. Ein trockener Gewürzrub setzt andere Schwerpunkte als eine dicke Honig-BBQ-Schicht. Deshalb lohnt sich vor der Weinwahl ein kurzer Blick auf den Pinsel.

Was zwischen Kruste und Knochen passiert

Das Fett und das beim langsamen Garen weich gewordene Bindegewebe geben den Ribs ihr sattes Mundgefühl. Säure im Wein setzt dazu einen erfrischenden Gegenakzent. Sie löst das Fett nicht auf, lässt den nächsten Bissen aber weniger schwer erscheinen. Ein Rotwein darf dafür durchaus lebendig und saftig sein.

Salz aus dem Rub kann Bitterkeit und den austrocknenden Gerbstoffeindruck mildern. Gleichzeitig liefern Fleisch, Tomatenmark und gegebenenfalls Sojasauce Umami. Das kann Bitterkeit und Gerbstoff im Wein stärker hervortreten lassen, während seine Frucht zurückweicht. Viel Würze ist also kein Freibrief für viel Tannin.

Dazu kommt die Glasur. Süße im Essen lässt Wein häufig trockener, bitterer und saurer wirken. Der Duft nach reifen Brombeeren hilft aromatisch, ersetzt aber keine tatsächliche Restsüße. Diese Unterscheidung ist bei klebriger BBQ-Sauce wichtiger als die Farbe des Weins. Ähnliche Fragen stellen sich bei Pulled Pork mit BBQ-Sauce, wo ebenfalls die Sauce den Takt vorgibt.

Drei Richtungen statt eines Kraftpakets

Bei wenig süßem Rub passt ein saftiger Syrah. Seine Pfeffer- und dunklen Fruchtnoten greifen die Grillwürze auf, ohne dass der Wein selbst nach Lagerfeuer schmecken muss. Gesucht ist ein geschmeidiger Stil mit zurückhaltendem Holz und moderatem Alkohol.

Barbera bringt meist markante Säure und vergleichsweise wenig Tannin mit. Das funktioniert besonders schön zu saftigen Ribs mit tomatiger, nur leicht süßer Sauce. Wird die Glasur deutlich süßer und schärfer, bekommt feinherber Riesling seinen Auftritt. Seine Restsüße federt den Kontrast zur Sauce ab, seine Säure hält die Kombination beweglich. Feinherb ist allerdings keine festgelegte Süßestufe. Ein ausreichend fruchtiger, spürbar restsüßer Stil ist hier hilfreicher als ein fast trockener.

Der häufigste Fehler steht zu warm auf dem Tisch

Der Klassiker unter den Fehlgriffen ist ein sehr alkoholreicher, stark gerbstoffbetonter Rotwein zur süßen Chili-Glasur. Auf dem Papier klingt das nach ebenbürtigen Schwergewichten. Im Mund bleibt vom Wein plötzlich wenig Frucht, dafür viel Hitze und ein pelziger Eindruck. Süße und Umami verschärfen seine Kanten, Chili und hoher Alkohol verstärken das Brennen. Bei deutlicher Schärfe deshalb lieber weniger Alkohol und weichere Gerbstoffe wählen.

Auch Rauch braucht kein zusätzliches Brett aus neuem Holz. Verkohlte Stellen liefern bereits Bitterkeit, kräftige Holzwürze kann sie noch betonen. Dunkel geröstet ist gut, schwarz verbrannt wird durch Wein nicht freundlicher. Sehr süße Glasur sollte zudem erst gegen Ende auf die Ribs, damit der Zucker nicht verbrennt.

Syrah und Barbera schmecken hier leicht gekühlt, ungefähr bei 14 bis 16 Grad, oft angenehmer als sommerwarm. Riesling darf mit etwa 9 bis 11 Grad ins Glas. Die Kühlung macht einen alkoholreichen Wein allerdings nicht automatisch schärfetauglich.

Erst ein Bissen, dann das Urteil

Ein kleiner Vergleich spart lange Diskussionen am Grill. Einen Bissen vom Fleisch mit wenig Glasur nehmen, danach einen Schluck Wein. Anschließend dasselbe mit einem stärker glasierten Stück wiederholen. Wirkt der Wein nun auffällig sauer, bitter oder dünn, liegt das häufig am Süßekontrast. Dann hilft weniger Sauce auf dem Teller oder ein Wein mit etwas mehr Restsüße. Einfach nur mehr Alkohol nachzuschenken löst das Problem nicht.

Auch die Beilagen reden mit. Essigbetonter Krautsalat verändert den Gesamteindruck, süßer Mais bringt zusätzliche Süße, cremiger Kartoffelsalat mehr Schwere. Wer die ganze Tafel abstimmen möchte, findet bei den Grillbeilagen weitere Anhaltspunkte.

Ohne Alkohol passt ein gekühlter Aufguss aus Rooibos, Sauerkirsche und wenig Zitronensaft. Rooibos bringt milde Würze ohne viel herben Gerbstoff, Sauerkirsche liefert Frucht. Die Süße vorsichtig an die Glasur anpassen. Das Ergebnis soll erfrischen und nicht mit der BBQ-Sauce um den klebrigsten Auftritt konkurrieren.