Die Gemüse-WG öffnet eine Flasche

Wenn die Aubergine den Löffel umarmt

Das Gemüse ist weich geschmort, jetzt fehlt noch der Wein. Für Ratatouille empfehlen sich trockener Provence-Rosé, frischer Gamay aus dem Beaujolais und Vermentino ohne kräftigen Holzausbau. Ihre Frische begleitet Tomaten und Olivenöl, ohne das Gemüse mit Gerbstoff zu überfahren. Mein erster Griff wäre ein Rosé mit etwas Substanz, roter Beerenfrucht und leiser Kräuternote. Bloß blass und hübsch reicht nicht, auch beim zweiten Löffel soll er noch mitreden.

In einer guten Ratatouille bleiben Paprika, Zucchini und Aubergine erkennbar, selbst wenn sie längst vertraulich miteinander umgehen. Die Aubergine wird seidig, Paprika schmeckt süßlich, Tomate setzt einen saftigen, säuerlichen Rand. Dazu kommen Knoblauch, Thymian und das grüne Aroma von Olivenöl. Das ist kein leichtes Salätchen, aber auch kein Schmorbraten in Gemüseverkleidung. Der Wein darf entsprechend mittelgewichtig bleiben. Besonders schön funktioniert das, wenn die Ratatouille warm statt glühend heiß auf den Tisch kommt.

Die Tomate führt, das Öl hält zusammen

Tomaten bringen Säure und Umami ins Gericht. Ihre Säure verlangt nach einem Wein mit eigener Spannung. Ein säurearmer, breiter Wein kann daneben müde und flach erscheinen. Das gleiche Prinzip hilft bei Spaghetti al Pomodoro, auch wenn hier noch Aubergine und Paprika am Tisch mitreden. Die Säure im Wein setzt außerdem einen erfrischenden Gegenakzent zum Öl. Sie löst Fett nicht auf, lässt den öligen Film im Mund aber weniger behäbig wirken.

Beim langen Garen konzentriert sich die Süße von Paprika und Zwiebeln. Süße im Essen kann einen Wein trockener, bitterer und saurer erscheinen lassen. Gesucht ist deshalb saftige Frucht, nicht zwangsläufig Restzucker. Umami aus reifen Tomaten kann wiederum Bitterkeit und Gerbstoff betonen und die Frucht zurückdrängen. Salz mildert häufig den Gerbstoffeindruck und wahrgenommene Bitterkeit. Diese Wirkungen laufen gleichzeitig ab, nicht ordentlich nacheinander. Darum lohnt der Probeschluck zur fertig gewürzten Ratatouille, nicht zur rohen Tomate auf dem Schneidebrett. Eine Prise Salz kann die Kombination runder machen, muss aber zuerst dem Essen guttun.

Drei Gläser mit guten Tischmanieren

Ein trockener Provence-Rosé mit mittlerem Körper ist der unkomplizierte Einstieg. Rote Beeren, manchmal etwas Zitrusschale und würzige Noten begleiten Tomate und Kräuter. Wichtig ist genügend Frische. Sehr alkoholreiche, breite Exemplare bringen bei reichlich Öl eher zusätzliche Schwere. Bei etwa 10 bis 12 Grad bleibt ein gehaltvollerer Rosé lebendig, ohne seine Aromen im Kühlschrank zu vergessen.

Wer Rotwein möchte, nimmt einen saftigen, wenig extrahierten Gamay aus dem Beaujolais. Seine Kirschfrucht und meist zurückhaltenden Gerbstoffe passen besonders gut zu kräftiger angebratenem Gemüse. Leicht gekühlt, ungefähr bei 13 bis 15 Grad, wirkt er beweglich statt marmeladig. Stark holzgeprägte Varianten sind hier weniger hilfreich.

Vermentino setzt einen helleren Akzent. Zitrusfrucht, Kräuteranklänge und mittlerer Körper passen zu einer Ratatouille mit viel Zucchini und frischem Basilikum. Wähle einen frischen, nicht ausgeprägt bitteren Stil. Kräftiger Schalenkontakt würde die zarte Bitterkeit von Aubergine und Olivenöl unnötig unterstreichen.

Der häufige Fehler trägt schweres Holz

Weil Ratatouille aus Südfrankreich kommt, landet schnell ein mächtiger, tanninreicher Rotwein daneben. Herkunft allein ist aber kein sensorisches Argument. Viel neues Holz, hohe Extraktion und reichlich Alkohol können das Gemüse überdecken. Mit dem Umami der Tomate wirkt der Wein dann plötzlich herb und austrocknend. Die Aubergine hat lange genug geschmort, sie braucht keine Nachhilfe in Strenge.

Kräftige Röstaromen erlauben etwas mehr Weinkörper, verlangen jedoch nicht automatisch mehr Tannin. Bei stärker gebräuntem Gemüse lohnt auch ein Blick auf die Kombinationen zu Blumenkohl aus dem Ofen. Schwarze, verbrannte Stellen sollte man allerdings nicht als Einladung zu besonders kräftigem Wein verstehen. Ihre Bitterkeit bleibt.

Chili gehört nicht zwingend hinein. Falls es mitkocht, lieber moderaten Alkohol wählen. Capsaicin und hoher Alkohol können das Brennen gegenseitig verstärken. Eine Spur Restsüße kann dann helfen, während ein alkoholstarker Rosé trotz seiner freundlichen Farbe ziemlich unfreundlich werden kann.

Ein Löffel als Schiedsrichter

Für einen kleinen Küchentest reichen zwei Portionen auf Untertassen und ein Glas Gamay. Lass eine Portion unverändert, gib zur anderen eine winzige Prise Salz. Probiere jeweils einen Bissen, dann einen Schluck. Achte darauf, wie trocken sich Zahnfleisch und Wangeninnenseiten anfühlen und wie deutlich die Kirschfrucht bleibt. So wird der Einfluss der Würzung unmittelbar vergleichbar. Nicht jede Prise macht alles besser, manchmal war der Topf bereits genau richtig.

Ohne Alkohol passt eine zurückhaltend gesüßte Verjus-Schorle. Mit stillem Wasser verdünnt und einem kurz angedrückten Basilikumblatt bekommt sie Frische und einen grünen Duft, ohne das Gemüse zu parfümieren. Erst mild mischen, dann die Säure an die Tomaten anpassen. Dazu ein Stück Brot für den letzten Rest Sauce. Der gehört schließlich nicht dem Spülbecken.