Am Grill gilt das Rotweinrecht

Die Kruste gibt den Ton an

Eine braune, duftende Kruste, ein saftiger Kern und etwas schmelzendes Fett sorgen beim gegrillten Rindersteak schon für Gesprächsstoff am Tisch. Dazu empfehlen sich Syrah mit pfeffriger Würze, gereifter Cabernet Sauvignon und bei mageren Stücken ein kräftiger Spätburgunder. Struktur darf der Wein mitbringen, nur muss er sich nicht mit jedem Schluck in den Vordergrund drängen.

Entscheidend ist weniger das Wort Rind als das, was tatsächlich auf dem Teller liegt. Ein dick marmoriertes Ribeye verlangt nach anderer Begleitung als ein zartes Filet. Dazu kommen Salz, Pfeffer, Kräuterbutter und möglicherweise eine Sauce, die sich ungefragt zur Hauptdarstellerin macht. Für ein schlicht gewürztes Steak mit deutlicher Grillkruste ist Syrah mein erster Griff. Seine dunkle Frucht und pfeffrige Würze greifen die kräftigen Aromen auf, ohne das Fleisch zuzudecken.

Fett braucht Frische, nicht noch einen Mantel

Beim Ribeye bleibt nach dem Bissen ein weiches, sattes Mundgefühl zurück. Lebendige Weinsäure setzt dazu einen erfrischenden Gegenakzent. Sie löst das Fett nicht chemisch vom Gaumen, lässt den nächsten Bissen aber weniger schwer erscheinen. Deshalb kann ein strukturierter, frischer Rotwein angenehmer begleiten als ein besonders alkoholreicher, säurearmer Kraftprotz.

Gerbstoff bringt einen anderen Effekt ins Spiel. Er wirkt durch Wechselwirkungen mit Speichelproteinen trocknend und zusammenziehend. Fleisch und Fett können diesen Eindruck im Zusammenspiel abpuffern, sind jedoch kein Freibrief für sperrige Tannine. Ein mageres Filet bietet weniger Gegengewicht als ein durchwachsenes Entrecôte. Dazu passt häufig Spätburgunder mit reifer Kirschfrucht, spürbarer Frische und feinem Gerbstoff. Wer Fleischgeschmack hören möchte, muss den Wein nicht auf Stadionlautstärke stellen.

Salz macht freundlicher, Umami fordert heraus

Eine gut dosierte Prise Salz würzt nicht bloß das Steak. Sie kann Bitterkeit und Gerbstoffeindruck im Wein mildern, sodass seine Frucht deutlicher hervortritt. Das lässt sich beim Essen erstaunlich gut beobachten. Die Hintergründe erklärt auch unser Beitrag über Salz und Säure beim Pairing.

Gleichzeitig bringt Rindfleisch Umami mit. Diese herzhafte Geschmacksqualität kann Wein bitterer und adstringierender erscheinen lassen, während Frucht zurücktritt. Pilzbeilagen, stark reduzierte Jus und gereifter Käse verstärken die Herausforderung. Salz und Umami wirken also nicht automatisch in dieselbe Richtung. Ein gereifter Cabernet Sauvignon mit eingebundenem Gerbstoff ist hier oft zugänglicher als ein sehr junger, kantiger Vertreter. Reife meint dabei Harmonie, nicht möglichst viele Jahre im Keller.

Drei Richtungen für unterschiedliche Steaks

Syrah passt besonders überzeugend zu kräftiger Bräunung, schwarzem Pfeffer und einem saftigen Stück mit etwas Fett. Gesucht ist eine trockene, frisch wirkende Ausführung mit dunkler Beerenfrucht und ohne dominierende Holznoten. Mehr zur typischen Würze steht im Porträt von Syrah und Shiraz.

Cabernet Sauvignon spielt seine Stärken bei marmoriertem Fleisch aus. Cassis, kräuterige Anklänge und tragfähiger Gerbstoff geben der Kruste ein Gegenüber. Die Tannine sollten reif wirken, nicht grün und austrocknend.

Spätburgunder ist die schlankere Wahl für Filet und sanfter gegrillte Stücke. Eine substanzreiche, wenig holzbetonte Ausführung trägt auch etwas Kräuterbutter mit. Bei allen drei Richtungen zählt die Balance stärker als eine möglichst dunkle Farbe. Tiefrot ist schließlich keine amtliche Steakzulassung.

Die Sauce kann alles umsortieren

Der häufige Fehler ist die Gleichung kräftiges Fleisch gleich maximal kräftiger Wein. Viel Alkohol, massives Holz und harte Tannine stapeln sich dann auf bittere Grillstellen. Dunkelbraun duftet köstlich, verkohlt schmeckt bitter. Ein Wein kann verbrannte Kruste nicht reparieren.

Auch eine süße Barbecuesauce verändert die Lage. Süße im Essen lässt Wein trockener, bitterer und saurer wirken. Ein trockener Rotwein mit üppiger Frucht wirkt zwar zunächst naheliegend, seine Fruchtigkeit ersetzt aber keine tatsächliche Süße. Deshalb die Sauce sparsam dosieren und den Wein zum vollständigen Bissen testen.

Chili verlangt ebenfalls Rücksicht. Hoher Alkohol kann das Brennen zusätzlich verstärken. Bei scharfer Marinade lieber moderaten Alkohol und weiche Gerbstoffe wählen. Essigreiches Chimichurri braucht dagegen genügend Frische im Glas. Weitere Stellschrauben liefern die Grillbeilagen.

Ein kleiner Versuch am Tisch

Serviere den Rotwein leicht kühl, ungefähr bei 16 bis 18 Grad. In warmer Umgebung wird er ohnehin rasch wärmer. Zu hohe Temperatur lässt Alkohol stärker hervortreten und nimmt gerade kräftigen Weinen oft die Kontur.

Für einen kleinen Vergleich reichen drei Steakbissen und derselbe Wein. Probiere zuerst ein kaum gesalzenes Stück, dann eines mit etwas Salz, zuletzt eines mit einem Tupfer süßer Sauce. Dazwischen jeweils einen Schluck Wasser trinken. Achte darauf, wann der Wein trocknender wirkt und wann seine Frucht verschwindet.

Alkoholfrei passt ein gekühlter, nicht zu kräftig gezogener Schwarztee mit einem kleinen Schuss ungesüßtem Sauerkirschsaft. Er bringt herbe Struktur und säuerliche Frucht mit, ohne dem Steak eine klebrige Süßeschicht überzuziehen.