Ananas hat Schwein gehabt

Die Ananas hat ein Wörtchen mitzureden

Würzige Kruste, saftige Ananas, Zwiebel und Koriander drängeln sich mit Schweinefleisch in der warmen Maistortilla. Dazu empfehlen sich feinherber Riesling, Vouvray demi-sec aus Chenin Blanc oder bei milder Salsa leichter, leicht gekühlter Gamay. Der Riesling bringt lebendige Säure, etwas Restsüße und moderaten Alkohol mit, der halbtrockene Chenin Blanc die nötige Frische und Frucht. Beim Pairing zählt der ganze dicht gepackte Bissen, nicht allein das Fleisch.

So ein Taco verlangt ohnehin etwas Aufmerksamkeit. Unten droht der Fleischsaft, oben rutscht die Ananas, und die Serviette liegt garantiert außer Reichweite. Der Wein darf es einem leichter machen. Er soll die gerösteten Fleischkanten begleiten, die Frucht nicht sauer aussehen lassen und beim Chili nicht noch Streichhölzer reichen.

Al Pastor wird typischerweise aus mariniertem Schweinefleisch am senkrechten Spieß zubereitet. Getrocknete Chilis, Achiote, Gewürze und eine säuerliche Komponente prägen die Marinade. Zu Hause entstehen gute Varianten in Pfanne und Ofen. Fürs Glas zählt, wie süß, scharf und kräftig geröstet das Ergebnis tatsächlich ausfällt.

Frische räumt auf, Süße verändert die Spielregeln

Fett aus dem Schweinefleisch legt einen saftigen Film auf die Zunge. Weinsäure setzt dazu einen frischen Gegenakzent und regt den Speichelfluss an. Sie löst das Fett nicht chemisch weg, lässt den nächsten Bissen aber weniger schwer wirken. Limette bringt zusätzliche Säure ins Essen. Ein allzu weicher, säurearmer Wein kann daneben schlaff erscheinen, weshalb Frische hier wirklich Arbeit übernimmt.

Ananas stellt eine andere Bedingung. Süße im Essen lässt Wein häufig trockener, saurer und bitterer wirken, während seine Frucht zurücktritt. Besonders reife oder kräftig karamellisierte Ananas kann einen knochentrockenen Wein deshalb ziemlich streng aussehen lassen. Ein wenig Restsüße gibt ihm Reserve, ohne dass daraus gleich ein Dessertbegleiter werden muss.

Ähnlich wichtig ist die Balance bei Wein zu Butter Chicken, auch wenn dort die cremige Sauce andere Gewichte setzt. Hier bleiben Limette und Ananas die hellen, spitzen Stimmen im Chor.

Chili braucht keinen Verstärker

Capsaicin erzeugt ein Brennen, keinen Grundgeschmack. Hoher Alkohol kann dieses Brennen verstärken. Ein wuchtiger Wein mit reichlich Alkohol macht aus einer großzügigen Portion Salsa deshalb schnell eine längere Angelegenheit. Etwas Restsüße kann die Schärfewahrnehmung abmildern, neutralisiert Capsaicin aber nicht. Bei sehr scharfer Salsa bleibt auch der freundlichste Riesling kein Feuerlöscher.

Dazu kommen Salz und Umami aus Fleisch und Würzung. Salz kann Bitterkeit und Gerbstoffeindruck im Wein mildern. Umami kann dagegen Bitterkeit und das trocknende Gefühl von Gerbstoff betonen sowie Frucht zurückdrängen. Diese Effekte wirken im selben Bissen, nicht ordentlich nacheinander. Der häufige Fehler ist deshalb, zum gerösteten Schweinefleisch automatisch einen alkoholreichen, stark tanninhaltigen Rotwein einzuschenken. Kruste allein ist noch keine Bestellung für Kraftwein.

Drei Weine, drei kleine Stellschrauben

Feinherber Riesling ist mein erster Griff für die übliche Kombination mit Ananas und merklicher Chilischärfe. Zitrusfrische, saftige Frucht und ein kleiner Süßepuffer halten den Taco zusammen. Die Bezeichnung feinherb garantiert allerdings keinen festen Restzuckergehalt. Gesucht ist ein tatsächlich leicht süßlicher, eher alkoholarmer Stil, kein bloß fruchtig duftender trockener Wein. Bei etwa neun bis elf Grad bleibt er frisch, ohne seine Aromen zu verstecken.

Halbtrockener Chenin Blanc, etwa ein Vouvray demi-sec, passt besonders zu saftigem Fleisch und großzügiger Ananasportion. Seine Apfel- und Quittennoten begleiten die Frucht, seine Säure hält dagegen. Deutliches neues Holz würde hier unnötig zusätzliche Würze und mögliche Bitterkeit aufladen.

Ein schlanker, wenig tanninbetonter Gamay bringt rote Beeren und Frische zu den Röstnoten. Bei zwölf bis vierzehn Grad serviert, funktioniert er besonders mit milder Salsa und sparsamer Ananas. Gegen viel Fruchtsüße und heftiges Chili hat die trockene rote Variante weniger Spielraum.

Erst den fertigen Taco probieren

Die sinnvollste Weinprobe findet mit dem fertig belegten Taco statt. Ein Fleischstück allein erzählt nur die halbe Geschichte. Erst Salsa, Ananas und Limette bestimmen, wie freundlich der nächste Schluck ausfällt. Zusätzliche Limette also nicht gedankenlos über alles drücken, sondern nach dem ersten Bissen dosieren. Der Tisch muss kein Säurewettbewerb werden.

Für einen kleinen Vergleich zwei ähnliche Bissen vorbereiten, einen mit wenig Ananas und einen mit einem größeren Stück. Dazu jeweils denselben Wein trinken. Beim süßeren Bissen fällt oft auf, wie die Weinfrucht zurückweicht und die Säure deutlicher hervortritt. Danach etwas Salsa ergänzen und beobachten, wie lange das Brennen bleibt.

Alkoholfrei passt ein gekühlter, schwach aufgegossener Rooibos mit etwas Ananassaft und einem sparsamen Spritzer Limette. Er bringt wenig Gerbstoff und eine dosierbare Süße mit. Ohne kräftige Kohlensäure bleibt außerdem ein zusätzlicher Reiz aus. Die Hauptrolle darf schließlich der Taco behalten.