Du romarin dans la fumée et un rouge qui a de la tenue

Le parfum est déjà à table

Sur le gril, le romarin n’a pas besoin d’en faire beaucoup. Un peu de chaleur suffit pour que son parfum résineux flotte au-dessus des côtelettes. S’y ajoutent les bords dorés de la viande, une lisière de gras luisant et ce bref grésillement lorsqu’une goutte tombe sur les braises. Le rouge peut maintenant entrer en scène. Un Syrah épicé, un Rioja équilibré ou un Chianti Classico frais sont des pistes fiables, à condition de ne pas chercher à voler la vedette par un excès d’alcool ou des tanins durs.

L’agneau a une saveur bien à lui, mais une petite côtelette n’est pas un rôti braisé pendant des heures. Sous sa surface dorée, la viande peut rester tendre et juteuse. À ses côtés, un rouge massif et chargé de bois fait parfois l’effet d’un manteau d’hiver un soir d’été. On cherche assez de matière pour répondre au gras et aux arômes grillés, pas le plus de poids possible. Ce qui accompagne la viande détermine aussi la puissance souhaitable dans le verre.

Une croûte dorée n’est pas du charbon

Une croûte brune apporte des arômes de cuisson grillés et épicés. Les parties noires, brûlées, apportent en revanche une amertume prononcée. Si elles rencontrent un vin très tannique, les sensations amères peuvent s’additionner. Davantage de tanins ne réparent donc pas une côtelette restée trop longtemps sur le gril. Mieux vaut éviter une carbonisation importante et choisir un vin aux tanins mûrs et bien intégrés.

Le sel peut atténuer l’amertume perçue et la dureté des tanins, donnant ainsi l’impression d’un rouge plus souple et plus ample. En parallèle, la viande apporte de l’umami, qui peut faire paraître le vin plus amer, plus asséchant et plus acide, tout en estompant son fruit. Un assaisonnement adapté et suffisamment de fruit dans le vin aident à rétablir l’équilibre. Cela ne signifie pas que le sel doive devenir l’ingrédient principal des grillades. Il s’agit de trouver un équilibre, pas d’enchaîner les corrections.

L’acidité du vin rafraîchit le palais après le gras et garde l’accord alerte. Le raccourci courant selon lequel les tanins élimineraient tout simplement le gras n’explique en revanche que très imparfaitement l’expérience. Pour choisir, ce sont surtout la fraîcheur perçue, la qualité des tanins et l’intensité du plat qui comptent. Pour comparer avec des pièces de viande plus imposantes, l’accord Ribeye et Nebbiolo offre un parallèle pertinent. Une côtelette d’agneau ne réclame toutefois pas automatiquement autant de tanins qu’un gros steak.

Trois rouges, trois allures

Le Syrah est un beau choix lorsque le romarin, le poivre et des notes grillées marquées donnent le ton. Son fruit noir et ses nuances souvent poivrées peuvent accompagner ces arômes, sans qu’il faille pour autant rechercher systématiquement leur écho dans le verre. Un style plutôt frais et modéré en alcool, issu par exemple du nord de la Rhône, préserve la tension. Les versions très opulentes et riches en alcool paraissent vite lourdes par temps chaud et avec un assaisonnement prononcé.

Un Rioja à base de Tempranillo offre une autre forme de sérénité. Son fruit mûr, ses tanins souples et ses arômes d’évolution discrets conviennent particulièrement bien à un agneau simplement grillé, servi avec des pommes de terre. Le bois ne doit pas ensevelir la viande sous la vanille et les notes toastées. Un Garnacha fruité, sans être trop puissant, peut également tenir ce rôle. La maturité n’est pas ici synonyme de force : un vin équilibré peut parler à voix basse.

Avec le Sangiovese, le Chianti Classico apporte généralement une acidité vive et un fruit évoquant la cerise. C’est particulièrement utile lorsque des tomates sont passées sur le gril ou qu’une salade à base de tomates accompagne l’agneau. L’acidité du plat fait paraître le vin moins acide, plus ample et plus doux ; celui-ci doit donc posséder suffisamment d’acidité. Ce qui vaut pour les Spaghetti al pomodoro reste pertinent près du gril. Un Chianti très jeune et anguleux peut toutefois sembler austère face à une viande maigre et peu salée.

La garniture a son mot à dire

Une cuillerée de yaourt au citron apporte de la fraîcheur au repas et une acidité supplémentaire face au vin. Les sauces sucrées pour grillades changent plus nettement la donne. Leur douceur fait paraître un vin sec plus sec, plus acide et plus amer. Pour ces côtelettes, il est souvent plus simple de choisir une sauce peu sucrée plutôt que de chercher un rouge toujours plus puissant. Avec un piment fort, une teneur élevée en alcool et des tanins prononcés sont par ailleurs moins favorables. Une viande longuement braisée présente, quant à elle, une autre texture, comme dans le cas du rôti de bœuf braisé.

Pour faire l’essai, partagez une côtelette en trois bouchées. Goûtez le vin d’abord avec la viande seule, puis avec un peu de sel, et enfin avec du yaourt au citron ou votre garniture. Observez si les tanins s’assouplissent et si le fruit reste présent. Sans alcool, un thé noir peu infusé et refroidi, additionné d’un peu de jus de griotte non sucré, peut offrir un accompagnement aux notes amères. Ce n’est pas un substitut au vin rouge. S’il reste amer ou trop acide, mieux vaut accompagner le repas d’eau que d’une expérience ambitieuse.