Quand les pâtes prennent feu, le vin peut se faire discret

La colère est dans la sauce

Le nom annonce des ennuis, mais dans l’assiette, tout semble d’abord accueillant. Une sauce tomate rouge, un peu de persil, des penne aux rainures luisantes. Ce n’est qu’à la deuxième bouchée que le piment se manifeste, et soudain, le rouge puissant servi à côté paraît étonnamment chaleureux. Ce n’est pas que les pâtes italiennes et le vin rouge fassent fondamentalement mauvais ménage. Ici, un autre ingrédient a simplement pris le dernier mot.

Pour une Arrabbiata franchement relevée, un Riesling légèrement doux et peu alcoolisé est un bon premier choix. Un peu de sucre résiduel peut atténuer la perception du piquant, et le fruit rend l’accord plus accessible. Lorsque le piment reste discret, un rosé fruité ou un rouge léger et peu tannique conviennent aussi. Ce qui compte, c’est moins la couleur que l’équilibre entre acidité, alcool, douceur et tanins.

Le piment impose ses propres règles

Le piquant du piment ne fait pas partie des cinq saveurs fondamentales. C’est une stimulation d’origine chimique que nous percevons comme une brûlure. Un degré d’alcool élevé peut renforcer cette impression, et des tanins puissants rendre l’ensemble encore plus âpre et désagréable. Voilà pourquoi un rouge concentré et riche en alcool n’est souvent pas un compagnon très attentionné pour cette sauce. Même si son étiquette affiche une région italienne qui semble tout indiquée.

Un peu de sucre et moins d’alcool peuvent amortir la sensation de piquant, sans pour autant l’éteindre à coup sûr. La quantité de piment que l’on trouve agréable reste une affaire personnelle. Un vin légèrement doux peut faire merveille avec un piquant modéré et pourtant atteindre ses limites face à une portion très pimentée. L’eau est importante pour étancher la soif, mais elle ne fait pas disparaître de façon fiable la brûlure du piment. Le meilleur levier reste souvent de doser le piment plus légèrement dans la casserole.

L’acidité de la tomate entre elle aussi en jeu. L’acidité du plat fait paraître le vin moins acide et plus ample. Le vin doit donc posséder suffisamment de fraîcheur, sans quoi il semblera plat face à la sauce. Pour comprendre cet effet sans le piment, les Spaghetti al pomodoro offrent un terrain d’essai plus paisible. Un vin doux et peu acide n’est donc pas une solution automatique ici, même s’il atténue un peu le piquant.

Du fruit plutôt que de grands effets

Un Riesling légèrement doux convainc surtout lorsque le piment se fait nettement sentir. Il doit offrir un fruit juteux, une acidité qui le porte et ne pas être inutilement riche en alcool. La mention « feinherb » ne garantit toutefois aucun degré de douceur précis. Ce sont les indications réelles et le goût qui comptent. Un Riesling léger aux sucres résiduels est souvent plus utile qu’un vin sec et très puissant issu du même cépage.

Un rosé fruité convient lorsque la sauce est plus relevée que brûlante. Un peu de sucre résiduel peut être bienvenu, des tanins marqués beaucoup moins. Un rosé pâle n’est pas automatiquement doux en bouche ou peu alcoolisé, pas plus qu’un rosé foncé n’est forcément lourd. Fiez-vous donc au style décrit, et pas seulement à la couleur. On peut aussi essayer un rosé léger aux bulles délicates, même si, chez certaines personnes, le gaz carbonique accentue encore la sensation de piquant.

Côté rouge, un Valpolicella léger et très peu marqué par le bois est une possibilité. Il apporte un fruit juteux et, généralement, une présence tannique moins appuyée qu’un rouge puissant et concentré. Avec une sauce très pimentée, je choisirais tout de même plutôt un blanc aux sucres résiduels. L’ail et l’huile d’olive modifient moins fortement l’accord que le piment. Une quantité généreuse de parmesan apporte en plus de l’umami et du sel, dont les effets opposés sur l’amertume et les tanins sont expliqués plus en détail dans Umami et parmesan.

Assaisonner d’abord, resservir ensuite

Avant de rectifier une dernière fois l’assaisonnement, prélevez deux petites portions de sauce. Gardez-en une douce et ajoutez du piment uniquement dans l’autre. Comparez les deux avec un rosé sec et un Riesling aux sucres résiduels, par petites gorgées. Observez surtout combien de temps la brûlure persiste et si le fruit du vin reste perceptible.

Sans alcool, un Riesling légèrement doux à base de vin désalcoolisé est une option, à condition que son acidité s’accorde avec la tomate. Un jus de raisin blanc légèrement dilué est également possible, mais son goût est nettement différent de celui du vin. Lorsque le piquant est intense, la boisson peut rester toute simple. La sélection de vins pour les plats thaïlandais pimentés donne d’autres pistes pour composer avec le feu du piment, même si leur assaisonnement raconte une autre histoire.