Basilic, piment et un verre qui garde la tête froide

La première bouchée est parfumée, salée, savoureuse. À la deuxième, le piment se manifeste, et voilà que le verre posé à côté de l’assiette suscite une attention inhabituelle. Le Pad Kra Pao n’a pas besoin d’un vin qui cherche à parler plus fort que lui. Il lui faut un vin suffisamment fruité, dont l’alcool ne jette pas d’huile sur le feu.

Un Riesling avec du sucre résiduel et peu d’alcool constitue un bon point de départ. Son fruit reste perceptible face aux saveurs épicées, et un peu de sucre peut atténuer la sensation de piquant. Un Gewürztraminer léger et légèrement doux ou un rosé fruité avec un peu de sucre résiduel peuvent aussi convenir. La réussite de l’accord dépend surtout de la quantité réelle de piment, pas du nom inscrit sur la carte.

Ce n’est pas un curry au lait de coco déguisé

Le Pad Kra Pao est un plat rapidement sauté, au piment, à l’ail et au basilic sacré, également appelé Holy Basil. Selon la préparation, on fait revenir, par exemple, de la viande hachée, du poulet ou des ingrédients végétaux. Du riz et un œuf au plat l’accompagnent souvent. Le basilic sacré, aux arômes épicés, ne se confond pas avec le basilic thaï, souvent anisé, même si l’on remplace parfois l’un par l’autre à la maison.

La sauce peut contenir de la sauce de poisson, de la sauce soja et de la sauce d’huître, associées de différentes façons. Une version végétale demande donc des sauces d’assaisonnement elles aussi végétales. Le lait de coco, en revanche, n’est pas typique du Pad Kra Pao. Si c’est précisément cette douceur crémeuse que vous recherchez, vous la trouverez plutôt dans un curry de légumes au lait de coco. La différence compte pour le choix du vin : ici, le piment se présente souvent dans l’assiette sans grand-chose pour le tempérer.

Le riz adoucit l’impression d’ensemble d’une bouchée en diluant les ingrédients très relevés. Il ne fait toutefois pas disparaître le piquant. Un œuf frit aux bords croustillants apporte du gras et des notes grillées. Ces deux éléments peuvent accueillir un vin un peu plus charpenté, sans pour autant justifier un rouge riche en alcool.

Le piment lit les petits caractères

Le piquant n’est pas l’une des cinq saveurs fondamentales : c’est une sensation d’irritation. L’alcool peut accentuer la brûlure, et des tanins puissants rendre l’accord encore plus désagréable. Un degré d’alcool élevé est donc souvent un signal d’alerte plus important que la couleur du vin, blanc ou rosé. Mieux vaut regarder l’étiquette que se fier à une description particulièrement fleurie.

Un peu de sucre résiduel et un fruit bien présent peuvent aider à amortir le feu. Le sucre n’éteint toutefois pas le piment à coup sûr, et même un vin bien choisi peut atteindre ses limites face à un plat très pimenté. Si la sauce est en plus nettement sucrée, le vin devrait sembler au moins aussi doux. Sinon, il paraît plus sec, plus acide et plus amer. Avec un Pad Kra Pao où le registre salé et savoureux domine, le sucre résiduel sert surtout de contrepoids au piquant.

Un Riesling Kabinett à la douceur perceptible est donc souvent judicieux. Mais Kabinett ne signifie pas automatiquement doux : il existe aussi des versions sèches. Ce qui compte, c’est le profil gustatif réel et un faible degré d’alcool. On retrouve un principe voisin avec les Penne all’arrabbiata, même si la tomate y apporte une composante acide supplémentaire.

Les sauces d’assaisonnement appellent un fruit juteux

La sauce de poisson, la sauce soja et certaines sauces aux champignons apportent, outre le sel, beaucoup d’umami. L’umami peut faire paraître le vin plus amer, plus âpre et plus acide, tandis que son fruit s’efface. Le sel peut atténuer en partie cet effet. Un style fruité et peu tannique reste néanmoins généralement un choix plus facile qu’un rouge jeune à l’extraction poussée. On rencontre des écueils similaires avec les sushis à la sauce soja et au wasabi, même si le wasabi produit une autre forme de sensation piquante.

Avec son parfum intense, le Gewürztraminer accompagne bien les arômes de ce plat sauté, à condition de ne pas être lourd et riche en alcool. Son acidité souvent modérée pose ici moins de problèmes qu’avec un plat très acidulé. Un rosé fruité avec un peu de sucre résiduel fonctionne particulièrement bien lorsque le piquant reste moyen et les tanins discrets. Ces trois styles se dégustent bien frais, mais pas glacés au point de ne presque plus laisser s’exprimer leurs parfums.

Deux bouchées, deux verres, inutile de jouer les héros

Préparez une portion peu pimentée, puis partagez-la en deux. Ajoutez un peu de piment dans une seule moitié. Goûtez chacune avec le même Riesling contenant du sucre résiduel, et avec de l’eau plate à côté. Concentrez-vous sur la brûlure, le fruit et l’amertume, plutôt que de continuer courageusement à ajouter du piment. Au besoin, quelques bouchées de riz non assaisonné rendront la pause plus agréable.

Sans alcool, un thé au jasmin frais, légèrement infusé, avec un petit trait de jus de raisin blanc convient bien. Il apporte du parfum et un peu de douceur, mais son infusion ne doit pas l’avoir rendu amer. Face à un piquant très intense, une boisson douce est souvent plus raisonnable que de vouloir, précisément à ce moment-là, comprendre un vin complexe.