De doux compagnons pour le Stollen et les pommes chaudes

Du sucre glace sur le beau pull

Le Stollen a un talent étonnant pour semer des miettes de douceur. À peine la tranche est-elle posée sur l'assiette que le sucre glace se retrouve déjà là où il ne devrait pas être. En bouche, tout est plus ordonné : du beurre, des fruits séchés, peut-être des amandes, et une texture dense qui fond lentement. Il lui faut un vin qui ne recule pas devant le sucre et ne s'efface pas sous le poids de la pâtisserie.

Un Madeira doux ou un Tawny Port constitue un bon point de départ pour accompagner un Stollen au beurre classique. Avec le strudel aux pommes et bien des pommes au four, une Riesling Auslese douce paraît souvent plus vive. Ces trois desserts appartiennent certes à la saison où l'on aime se mettre au chaud, mais ils n'appellent pas forcément la même bouteille. Entre un Stollen friable et une pomme acidulée à peine sucrée, il y a quelques pas à franchir sur le plan gustatif.

Le vin doit pouvoir compter sur sa douceur

Les mets sucrés font paraître le vin plus sec, plus acide et plus amer. À côté d'un Stollen, un rouge sec peut ainsi perdre son fruit et prendre une âpreté désagréable. Même un Gewürztraminer sec et parfumé ne convient pas automatiquement. Un nez évoquant la douceur ne remplace pas le sucre dans le vin. En pratique, le vin doit paraître au moins aussi sucré que la bouchée qu'il accompagne.

Avec le Stollen, la densité compte aussi. Beurre, raisins secs et fruits confits réclament davantage de matière qu'un gâteau aux pommes aérien. Un Madeira doux, dans le style Malmsey par exemple, associe une douceur concentrée à une acidité qui soutient l'ensemble. Ses arômes de fruits à coque et de caramel peuvent faire écho aux amandes grillées et à la croûte de la pâtisserie. Son acidité offre un contrepoint frais au beurre, au lieu d'accentuer encore l'impression de lourdeur.

Le Tawny Port est lui aussi doux et présente souvent des notes de fruits à coque et de fruits séchés. Il convient particulièrement à un Stollen riche en raisins secs ou à une pomme au four farcie de fruits à coque. Ces deux styles de vins fortifiés sont toutefois nettement plus alcoolisés qu'un vin de dessert léger. Mieux vaut donc les servir en petites quantités. Les personnes sensibles à la chaleur de l'alcool trouveront souvent une voie plus agréable avec une Riesling Auslese douce bien choisie.

La pomme donne le ton

Un strudel peut garder un cœur frais et acidulé, ou devenir assez sucré sous l'effet du sucre et des raisins secs. À cela s'ajoutent les couches de pâte croustillantes et, parfois, une généreuse portion de sauce à la vanille. Il faut donc juger l'assiette entière, pas seulement le fruit. Une Riesling Auslese douce apporte une acidité et un fruit qui conviennent particulièrement à un strudel où le goût de pomme reste bien présent.

L'acidité de la pomme fait paraître le vin moins acide, plus ample et plus sucré. Si le vin lui-même manque d'acidité, l'accord peut sembler pesant. Un vin doux à l'acidité marquée garde plus facilement du relief. Sa douceur doit néanmoins suffire pour la sauce et la garniture. Avec beaucoup de sauce au caramel, une version plus concentrée peut être nécessaire. Le même principe s'applique aux fraises et aux desserts d'été, même si les parfums en cuisine sont alors tout autres.

Pour la pomme au four, la farce joue un rôle particulièrement important. La pâte d'amande accentue la douceur, les noix apportent aussi de l'amertume, et les raisins secs une densité fruitée supplémentaire. Des tanins puissants dans le vin peuvent renforcer l'amertume des noix. Un Madeira doux est souvent plus cohérent ici qu'un rouge tannique. Si la pomme est farcie de chocolat noir, un détour par le chocolat noir amer et les vins qui l'accompagnent vaut la peine. Cette variante chocolatée demande une réflexion à part.

Petits verres, assiettes chaudes

Servez le vin de dessert plutôt frais qu'à température ambiante, mais pas au point d'en effacer les arômes. Le dessert chaud apporte déjà largement assez de chaleur. Un petit verre permet une belle alternance entre une pâtisserie parfumée et une gorgée fraîche. L'article sur le vin à Noël offre d'autres idées pour la saison.

Pour faire l'essai chez vous, partagez une part de strudel aux pommes en deux portions. Laissez l'une nature et ajoutez de la sauce à la vanille à l'autre. Goûtez le même Riesling doux après chacune et observez s'il paraît plus sec avec la sauce. Vous verrez vite si la bouteille convient au dessert dans son ensemble ou seulement à la pomme qu'il contient.

Sans alcool, un mélange de jus de pomme naturellement trouble et de thé noir doux constitue une alternative intéressante, avec un peu de cannelle si vous le souhaitez. Faites infuser le thé brièvement pour que son amertume ne domine pas. Avec un Stollen très sucré, mieux vaut mettre moins de thé. Le résultat n'imite pas un porto, mais accompagne les fruits et la pâtisserie à sa manière, avec une agréable simplicité.