Quand le fromage craque et que le vin s’assouplit

Un morceau de vieux Gouda se brise en éclats irréguliers, le Comté exhale des notes de fruits à coque, et de petits cristaux de Parmigiano craquent sous la dent. Il se passe beaucoup de choses sur un tel plateau, même sans moutarde à la figue ni raisins. Le vin qui l’accompagne doit avoir de l’intensité, mais pas forcément une robe rouge sombre. Un Chardonnay puissant et frais, un Spätburgunder juteux ou un Oloroso sec peuvent offrir des accords très différents, tous convaincants. Après tout, le fromage ne se résume pas à son caractère affirmé.

Sel et umami ne tirent pas dans le même sens

Un fromage à pâte dure affiné concentre sel, matière grasse et umami dans des proportions variables. Le sel donne souvent au vin une impression de volume et de souplesse, tout en atténuant l’amertume et les tanins perçus. Voilà pourquoi un rouge jusque-là anguleux peut soudain sembler plus aimable aux côtés d’un fromage salé. Mais ce n’est qu’une partie de l’histoire. Tous les fromages affinés ne sont pas aussi salés, et tous les rouges ne réagissent pas avec la même intensité.

L’umami peut, à l’inverse, donner au vin une impression plus amère, plus acide et plus astringente, tout en le faisant paraître moins doux et moins fruité. Cette dimension compte particulièrement avec un Parmesan longuement affiné. Le sel peut la contrebalancer, et un peu d’acidité dans les aliments aide aussi à rétablir l’équilibre. L’article L’umami avec le miso, les champignons et le Parmesan en explore les détails. Pour le plateau de fromages, une recommandation pratique en découle : mieux vaut miser sur un fruit équilibré et des tanins maîtrisés que sur la seule puissance.

Trois verres, trois directions

Un Chardonnay moyennement puissant à puissant, doté d’une acidité vive, convient bien au Comté et à de nombreux fromages de montagne. Sa texture tient tête au gras, son acidité rafraîchit la bouche après chaque bouchée. Un boisé discret peut faire écho aux notes de fruits à coque. En revanche, des arômes torréfiés très présents, aux accents douceâtres, ne sont pas forcément un atout, surtout si le fromage est délicat et plutôt doux. La fraîcheur reste plus importante qu’un élevage aussi luxueux que possible.

Un Spätburgunder fruité convient à ceux qui aiment boire du rouge avec le fromage. Avec un fromage de montagne salé, ses tanins modérés peuvent sembler agréablement souples. Un Parmesan très affiné et riche en umami demande un peu plus de prudence, car le fruit peut s’effacer. Choisissez un style juteux, sans extraction poussée. Un verre servi légèrement frais paraît souvent plus vivant qu’un rouge resté longtemps dans une cuisine chaude.

L’Oloroso Sherry sec est la troisième possibilité, pleine de caractère. Ses arômes oxydatifs et ses notes de fruits à coque peuvent créer un accord convaincant avec un vieux Gouda ou un Comté affiné. L’Oloroso est toutefois riche en alcool : il appelle de petites portions et un fromage suffisamment intense. Veillez expressément à choisir un style sec. L’univers du Sherry comprend aussi des versions édulcorées, et une robe brune ne donne à elle seule aucune indication fiable sur la douceur.

Les accompagnements ne jouent pas les figurants

Confiture de figues, miel et pain sucré aux fruits changent profondément la donne sur le plateau. Le sucre dans les aliments fait paraître le vin plus sec, plus acide et plus amer. Si une garniture sucrée domine la bouchée, le vin devrait sembler au moins aussi doux. Un vin d’une douceur adaptée peut alors être plus judicieux que les trois suggestions sèches. Pour accompagner le fromage d’un vin sec, la solution la plus simple consiste souvent à goûter d’abord un morceau avec du pain neutre.

Les noix apportent une amertume supplémentaire, tandis que les fruits acides créent un autre équilibre. Avec trois fromages très différents sur un plateau, chaque gorgée ne s’accordera pas forcément aussi bien avec chaque morceau. Ce n’est pas une faute de votre part lorsque vous recevez. Pour les fromages plus tendres et les pâtes persillées, le panorama des accords entre fromages et vins propose d’autres pistes. La persistance crémeuse d’un long affinage peut aussi se lire à travers le principe du kokumi, sans pour autant en faire une saveur fondamentale supplémentaire.

Le plus petit plateau de fromages du monde

Préparez un petit morceau de Comté et un petit morceau de Parmigiano. Goûtez le même vin rouge fruité d’abord seul, puis après chacun des fromages. Prêtez attention aux tanins, au fruit et au volume en bouche, plutôt que de désigner aussitôt un gagnant. Recommencez la comparaison avec un Chardonnay. Ce minuscule assortiment suffit déjà à montrer pourquoi la formule générale « du rouge avec le fromage » est trop réductrice.

Sans alcool, un spritz à la pomme tout en douceur est une option simple avec un fromage à pâte dure salé. Avec les variétés aux notes de fruits à coque, une infusion légère de céréales torréfiées, refroidie, peut aussi convenir, à condition de ne pas être amère. Ni l’un ni l’autre ne remplace un vin, mais ce n’est pas ce qu’on leur demande. Après une bouchée au goût prononcé, leur rôle est de donner envie de la suivante.