Pelle dorata e un calice di quiete domenicale

Trinciare un pollo arrosto non è un'operazione particolarmente elegante. Prima o poi la forchetta scivola, qualcuno rivendica il secondo pezzo croccante di ala e le patate assorbono, senza dare nell'occhio, l'ultimo fondo di cottura. Va bene così. Anche il vino può essere semplice e diretto. Uno Chardonnay di medio corpo con un discreto tocco di legno, un Weißburgunder secco o uno Spätburgunder leggero sono di solito più adatti di una bottiglia su cui tutta la tavolata deve prima mettersi a discutere.

La scelta dipende meno dalla parola pollame che da ciò che esce dal forno. Succo di limone e rosmarino portano in una direzione diversa rispetto a funghi e panna. Un pollo arrostito senza troppi condimenti lascia ampio margine. Con una glassa dolce, peperoncino piccante o limone in abbondanza, il campo si restringe, ma si fa anche più interessante.

La pelle racconta più del colore della carne

Il petto ha un gusto delicato, la coscia più intenso, mentre la pelle apporta grasso, sale e aromi di tostatura. Un vino adatto non deve imitare ogni componente. Dovrebbe avere corpo sufficiente per la pelle e il fondo di cottura, mantenendosi al tempo stesso abbastanza fresco da non far sembrare pesante il boccone successivo. L'acidità del vino agisce qui come contrappunto sensoriale al grasso.

Il sale sulla pelle può attenuare l'amaro e i tannini del vino, facendolo apparire più pieno. Il fondo di cottura apporta anche umami, soprattutto quando viene ridotto molto o si aggiungono funghi. Questo può far percepire il vino come più aspro, più amaro e meno fruttato. Perciò uno Spätburgunder gentile si presta spesso meglio di un Cabernet giovane e austero. L'articolo sull'umami con funghi e Parmigiano ne spiega le ragioni.

Gli aromi di tostatura, da soli, non richiedono un rosso. Un bianco con una certa morbidezza può accompagnare magnificamente la pelle dorata. A contare è la misura. Erbe molto bruciate o parti particolarmente scure apportano un'amarezza che un legno marcato e tannini abbondanti possono accentuare ulteriormente. I bocconi piacevolmente croccanti sono interlocutori più facili anche per il vino.

Tre bottiglie per teglie diverse

Lo Chardonnay è adatto quando il pollo viene arrostito con burro, erbe delicate e patate. Uno stile di medio corpo, con un uso misurato del legno, offre sufficiente pienezza. Discrete note tostate possono richiamare la pelle senza coprire il sapore della carne. Versioni molto burrose, poco acide o fortemente segnate dal legno, invece, accanto a un pollo semplice rischiano presto di risultare troppo larghe.

Il Weißburgunder è la scelta discreta per una teglia con verdure e poca salsa. Secco, di medio corpo e con una freschezza percepibile, accompagna la carne senza voler commentare ogni forchettata. Un Silvaner secco è una buona alternativa quando erbe e ortaggi a radice sono protagonisti. Se il limone è molto abbondante, in entrambi i casi occorre fare attenzione che l'acidità sia sufficiente.

Uno Spätburgunder da leggero a medio corpo ha senso quando a caratterizzare il piatto sono champignon, un fondo di cottura scuro o cosce dalla rosolatura più intensa. Si cerca un frutto succoso con tannini fini, non la massima concentrazione. Servito leggermente fresco, il vino mantiene la sua agilità. Anche un Gamay fresco può svolgere questo compito. Per una preparazione in pentola decisamente più robusta, come il brasato di manzo, valgono equilibri diversi.

Il limone non è una semplice decorazione

Qualche fetta di limone in forno e una generosa spruzzata di succo fresco a tavola non sono la stessa cosa sul piano sensoriale. L'acidità del cibo fa apparire il vino meno acido, ma più pieno e più dolce. Se il pollo ha un gusto di limone pronunciato, il vino deve avere una propria acidità sufficiente per non risultare piatto. Un Riesling secco può allora essere più adatto di uno Chardonnay morbido. Un principio analogo si può cogliere bene nella trota al burro e limone.

Anche il miele sulla pelle cambia la scelta. La dolcezza del piatto fa percepire un vino secco come più acido, più amaro e più asciutto. Con una glassa decisamente dolce, il vino dovrebbe apparire almeno altrettanto dolce; un bianco abboccato può allora essere una scelta più sensata. Se si aggiunge il peperoncino, anche la piccantezza e il fatto che un'elevata gradazione alcolica la amplifichi sconsigliano un rosso potente. Patate, pane e verdure al forno dal gusto delicato sono invece, di solito, compagni più accomodanti.

Uno spicchio di limone come piccolo banco di prova

A casa, prova un boccone di pollo con la pelle e poi un sorso di vino. Aggiungi poche gocce di succo di limone a un secondo boccone simile e assaggia di nuovo lo stesso vino. Ora sembra più rotondo o piuttosto piatto? Così scoprirai quanta freschezza di limone regge a tavola il vino che hai scelto, senza dover cambiare subito il condimento di tutto il pollo.

Come opzione senza alcol, è adatto un bianco dealcolato secco dall'acidità vivace. Può dare freschezza accanto alla pelle e al fondo di cottura, ma di solito ha meno corpo e persistenza del suo equivalente alcolico. Con un semplice condimento alle erbe, è piacevole anche dell'acqua fresca con un pezzetto di scorza di limone. La scorza apporta profumo senza modificare l'equilibrio del piatto con l'ulteriore acidità del succo.