Quando il brasato ha tempo e il vino prende aria

Si solleva il coperchio, il vapore appanna per un istante gli occhiali e, da qualche parte sotto la salsa scura, c’è una carne che cede già alla minima pressione. Il brasato di manzo non chiede un vino che passi anche lui ore a mostrare i muscoli. Uno Spätburgunder succoso, un Merlot morbido o un Côtes du Rhône rosso maturo sono spesso compagni di tavola migliori. Portano frutto e sostanza a sufficienza, senza trasformare ogni boccone in una prova di resistenza ai tannini.

Vale quindi la pena guardare nella pentola più che al nome del taglio di carne. Un Boeuf bourguignon con funghi, pancetta e vino ha un sapore diverso da un brasato tedesco con ortaggi a radice. E il Sauerbraten, per via della sua marinatura, merita una riflessione a sé. La carne fornisce la base, la salsa conduce la conversazione.

Una carne tenera non ha bisogno di farsi largo a gomitate

Durante la lunga cottura in umido, il tessuto connettivo ricco di collagene si trasforma gradualmente in gelatina. Questo spiega in parte la sensazione morbida e succosa al palato. Per la scelta del vino, però, non significa automaticamente che serva quanto più tannino possibile. In fondo, non stiamo mangiando il bordo ben rosolato di una bistecca cotta rapidamente, ma spesso carne tenera in una salsa concentrata.

Proprio i succhi della carne, i funghi e i fondi ridotti a lungo possono apportare molto umami. L’umami tende a far percepire il vino come più amaro, più astringente e più acido, e al tempo stesso meno fruttato e meno dolce. Un Cabernet giovane e spigoloso può allora assumere all’improvviso un’aria severa. Una quantità sufficiente di sale e un’acidità adeguata nel piatto aiutano a rendere l’incontro più piacevole. Il gioco tra umami, funghi e Parmigiano spiega meglio questi meccanismi.

Il sale attenua la percezione dell’amaro e dei tannini e può far sembrare il vino più pieno. Aggiungere sale, però, non è un rimedio per ogni bottiglia. La salsa deve innanzitutto essere equilibrata di per sé. Un piccolo spruzzo di aceto di vino delicato può dare freschezza a una salsa pesante, ma va dosato con cura, perché la profondità non si trasformi di colpo in marinatura.

Tre strade in rosso per un boccone tenero

Lo Spätburgunder si abbina particolarmente bene quando a dare il tono sono i funghi e una salsa al vino rosso non troppo ridotta. Si cerca uno stile succoso, di corpo piuttosto medio, con un uso discreto del legno. La sua acidità mantiene vivace il boccone successivo, mentre i tannini relativamente fini lasciano spazio alla carne tenera. Un Beaujolais leggero da Gamay è una buona alternativa quando il brasato è meno imponente.

Il Merlot entra in scena quando la salsa si fa più scura e corposa. Il frutto che richiama la prugna e il tannino morbido possono accompagnare molto piacevolmente gli ortaggi a radice brasati e il manzo. Non si intende un vino muscoloso, dalla sensazione dolciastra e con molto legno nuovo, ma un vino secco ed equilibrato. Può andare bene anche un Bordeaux già godibile, a prevalenza Merlot.

Un Côtes du Rhône rosso maturo porta spesso note speziate che fanno eco alle erbe aromatiche e agli intensi aromi di rosolatura. Cerca un grado alcolico moderato e uno stile già accessibile. Vini molto alcolici e fortemente estratti appesantiscono in fretta un piatto già ricco. Per carni dal marcato carattere grigliato valgono altri criteri, come nel caso delle costolette di agnello alla griglia.

L’ultima parola spetta alla salsa

Il vino rosso nella pentola non obbliga a versare nel bicchiere la stessa bottiglia. Il calore, la riduzione e gli altri ingredienti ne modificano notevolmente il carattere. Per la cottura basta un vino pulito e secco, senza una predominanza invadente del legno. Quello che finirà nel bicchiere dovrà invece accordarsi con la salsa pronta.

Mirtilli rossi, un contorno dolce di cipolle o carote glassate cambiano i termini della questione. La dolcezza del cibo fa sembrare il vino secco più acido, più amaro e più secco. Mantieni questi contorni piuttosto misurati, invece di cercare la soluzione in un rosso sempre più potente. Con una salsa decisamente dolciastra serve una dolcezza corrispondente nel vino, non soltanto un profumo di frutta matura. Se invece il brasato è nettamente acidulo, è importante che il vino abbia acidità sufficiente. Le patate schiacciate rendono in genere l’abbinamento più tranquillo, un’insalata dal condimento acidulo più vivace.

Un cucchiaio di salsa come piccola bussola

A casa, assaggia prima un sorso di vino da solo, poi un boccone di carne con la salsa e di nuovo lo stesso vino. Metti quindi da parte un cucchiaio di salsa e aggiungi qualche granello di sale soltanto a questo assaggio. Ripeti il confronto e osserva se il vino sembra meno astringente e il suo frutto più evidente. Così l’intera pentola resta al riparo da una voglia di sperimentare animata dalle migliori intenzioni.

Senza alcol, funziona un infuso di Rooibos non zuccherato e non troppo intenso, con un goccio di succo di amarena. Offre note speziate e un po’ di frutto fresco, ma non sostituisce né il corpo né la persistenza di un vino rosso. Un tè nero molto ricco di tannini sarebbe una scorciatoia più difficile accanto a una salsa ricca di umami. E chi riscalda gli avanzi il giorno dopo può scegliere nuovamente il vino, perché una salsa ulteriormente ridotta può avere un sapore sensibilmente più intenso.