Tanto sapore, pochi drammi con i tannini

Quando sono i funghi in padella a dettare il tono

Prima lo sfrigolio, poi la cucina si riempie del profumo dei funghi ben rosolati. Un cucchiaino di miso si scioglie nella salsa, sopra cadono sottili scaglie di parmigiano. Un piatto così ha un gusto profondo e saporito, senza bisogno di un grande pezzo di carne. Con il vino, però, non va automaticamente d’accordo. Un rosso giovane e ricco di tannini può risultare sorprendentemente ruvido al suo fianco.

La strada più sicura porta di solito verso vini fruttati e poco tannici. Weißburgunder, Gamay e uno Spätburgunder lavorato con mano delicata offrono possibilità diverse. Quale sia la più adatta dipende anche dal burro, dalle note di rosolatura e dal condimento. La sola parola umami non è ancora una ricetta completa e, di conseguenza, nemmeno un consiglio di abbinamento già pronto.

Il gusto saporito cambia il sorso

L’umami è uno dei cinque gusti fondamentali, insieme a dolce, acido, salato e amaro. Nei funghi, nei condimenti fermentati e nei formaggi stagionati, questa sensazione saporita ha un ruolo importante. Nell’incontro con il vino, l’umami può accentuarne l’amarezza, la sensazione astringente in bocca e l’acidità percepita. Allo stesso tempo, il vino sembra spesso meno dolce e meno fruttato. Un sorso di per sé rotondo acquista così, all’improvviso, degli spigoli.

Proprio per questo, qui l’equazione piatto intenso uguale vino rosso potente può facilmente portare fuori strada. Più tannino non significa necessariamente più armonia. Un vino fruttato e poco tannico offre meno punti di attrito. Questo non vuol dire che ogni grande rosso fallisca con i funghi. Significa soltanto che la sua struttura e il piatto nel suo insieme vanno osservati con maggiore attenzione.

Miso e parmigiano apportano non solo umami, ma anche sale. Quest’ultimo può attenuare l’amarezza e il tannino percepiti e far sembrare il vino più pieno. I due effetti agiscono contemporaneamente nello stesso boccone. Ecco perché un vino ha spesso un sapore diverso con un piatto di funghi salato rispetto a un fungo appena condito. Aggiungere semplicemente altro miso non è comunque una buona soluzione da adottare sempre: il piatto, in fin dei conti, deve restare equilibrato.

Una spruzzata, ma non un diversivo

Un po’ di succo di limone o una piccola componente acidula può rendere l’abbinamento più facile. L’acidità nel cibo fa percepire il vino come meno acido, più pieno e più dolce. Allo stesso tempo, il vino deve avere abbastanza freschezza propria per non risultare fiacco accanto al piatto. Il tema di sale e acidità permette di cogliere questa differenza in modo particolarmente chiaro.

Il Weißburgunder si abbina bene quando in primo piano ci sono burro, una salsa chiara e funghi delicati. Scegli uno stile fruttato, con sufficiente freschezza e senza un legno nuovo dominante. Un Gamay porta con sé un frutto rosso succoso e spesso pochi tannini. È particolarmente piacevole quando i funghi sono ben rosolati, ma la salsa non è stata ridotta fino a diventare pesante e dolciastra.

Anche uno Spätburgunder dalla struttura fine sa accompagnare il lato terroso del piatto. A contare è la sua effettiva sensazione tannica, non soltanto il nome del vitigno. Un’estrazione spinta e note di legno marcate possono rendere l’abbinamento più duro. Chi preferisce servire i funghi in una veste cremosa trova una combinazione affine nel risotto al tartufo e porcini. Per una variante vegana si può omettere il parmigiano, ma occorre assaggiare di nuovo e regolare sale e profondità del sapore.

Immaginare la padella divisa in due

Fai una prova a casa con due piccole porzioni di funghi rosolati, inizialmente senza miso né formaggio. Condisci una porzione con poco sale, l’altra con un po’ di miso, e assaggia lo stesso vino poco tannico con entrambe. Aggiungi poi qualche goccia di limone alla porzione con il miso e assaggia di nuovo. Confronta soprattutto il frutto, la ruvidità e l’acidità percepita, senza cercare di ottenere per forza un risultato preciso.

Con molta panna il vino ha bisogno di più freschezza; con il peperoncino, invece, è meglio poco alcol ed eventualmente un po’ di zucchero residuo. Se si aggiunge una glassa nettamente dolce, un vino secco può a sua volta sembrare più scarno. Anche il formaggio a pasta dura stagionato mostra quanto sale, grassi e aromi di stagionatura, insieme, possano orientare la scelta.

Un Nebbiolo giovane e molto tannico sarebbe quindi più un azzardo che il primo consiglio per una semplice padellata di funghi al miso. Come alternativa senza alcol, ha senso scegliere un vino bianco dealcolato fruttato, con acidità moderata. Alcuni prodotti hanno una dolcezza evidente, quindi assaggiali prima. Chi non cerca qualcosa che si avvicini al vino può scegliere un Rooibos delicato e non zuccherato. Non aggiunge la struttura tannica di un vino rosso e lascia spazio alla padellata saporita.