Sotto la crosta dorata aspetta il vino giusto

Il lieve scricchiolio della crosta di formaggio

La prima porzione di lasagne raramente è un capolavoro di geometria. Una sfoglia scivola, la besciamella cola nello spazio rimasto vuoto, sul bordo resta appeso un pezzo di crosta particolarmente ambito. Proprio questo piccolo disordine spiega la scelta del vino meglio dell’espressione «piatto di carne». Qui si incontrano pomodoro, latte, grassi, succhi della carne e formaggio stagionato. Non serve un vino il più possibile corposo, ma uno capace di muoversi con agilità fra queste sensazioni.

Un Sangiovese succoso, per esempio un Chianti non troppo segnato dal legno, è un buon punto di partenza. Porta con sé frutti rossi e un’acidità vivace. Così mantiene vivo l’interesse per il boccone successivo, senza sovrastare gli strati cremosi. Chi associa automaticamente le lasagne al rosso più potente sullo scaffale rischia di non accorgersi di quanta freschezza serva sotto quella coperta dorata.

È il pomodoro a dettare le domande

È il sugo a stabilire quanto possa essere teso il vino. L’acidità del cibo fa apparire il vino meno acido, più pieno e un po’ più dolce. Le lasagne in cui prevale il pomodoro hanno quindi bisogno di un vino con sufficiente acidità propria, altrimenti al loro fianco sembrerà presto piatto e stanco. Lo stesso principio si ritrova negli spaghetti al pomodoro, solo che le lasagne hanno in più il morbido cuscino della besciamella.

L’acidità del vino non elimina chimicamente i grassi della besciamella. È piuttosto la sensazione di freschezza a creare un piacevole contrappunto sensoriale. Se la besciamella è abbondante, il vino può avere un po’ più di corpo. Molto corpo, però, non significa necessariamente molto alcol. Un rosso equilibrato, di medio corpo, può accompagnare le lasagne meglio di un concentrato di potenza il cui calore prolunga ogni boccone.

Carne, pomodori e parmigiano apportano inoltre umami. Questo gusto può far apparire il vino più amaro, più astringente e meno fruttato. Il sale nel piatto, a sua volta, attenua la percezione dell’amaro e dei tannini. Per questo un rosso maturo, ma non carico di tannini, è spesso la scelta più rilassata. Per approfondire, c’è il rapporto fra umami, funghi e parmigiano.

Tre strade in rosso verso la teglia

Il Sangiovese si abbina particolarmente bene quando sono il pomodoro e le erbe aromatiche a caratterizzare il ragù. Il suo frutto di ciliegia acidula non risulta dolciastro accanto alla carne, ma i tannini dovrebbero essere morbidi. Un Chianti giovane e di pronta beva ha più senso di una bottiglia che colpisce soprattutto per il legno nuovo e i tannini ancora spigolosi. Il nome da solo, tuttavia, non garantisce questo stile.

La Barbera è l’alternativa per chi ama la freschezza ma desidera meno tannini. La sua acidità spesso vivace e il frutto succoso sostengono anche una dose generosa di besciamella. Nelle versioni molto alcoliche e fortemente segnate dal legno, questo vantaggio si perde in parte. Cerca quindi uno stile fresco, piuttosto semplice e immediato, non la massima concentrazione possibile.

Il Montepulciano d’Abruzzo entra in gioco quando il ragù ha un gusto scuro, marcatamente carnoso, e la crosta è ben brunita. Può essere rotondo e speziato, ma non dovrebbe ricordare la confettura né asciugare la bocca. Un Valpolicella leggero sarebbe un’altra possibilità per lasagne più delicate. Con una versione molto cremosa vale persino la pena provare un Weißburgunder secco e strutturato, anche se qui il rosso resta la direzione più naturale.

Tieni da parte un angolo per il confronto

Prepara due piccoli calici, uno con Barbera e uno con un rosso decisamente più tannico. Assaggiali entrambi prima da soli, poi dopo un boccone con ragù e formaggio. Nota quale vino conserva il frutto e quale diventa improvvisamente più astringente. Un secondo boccone particolarmente ricco di besciamella mostra se la freschezza è sufficiente.

Servi i rossi leggermente freschi, piuttosto che alla temperatura del salotto. Così frutto e acidità restano più nitidi, mentre l’alcol si fa meno invadente. Può funzionare anche una bevanda frizzante analcolica di uva rossa, poco dolce, che però deve avere abbastanza acidità e non dovrebbe sapere di succo d’uva. Di fronte a prodotti spiccatamente dolci, un infuso di rosa canina non zuccherato, lasciato raffreddare e diluito con acqua con mano leggera, è spesso un accompagnamento più discreto. Neppure lui deve fingere di essere un vino rosso.