Rosso pomodoro e un calice pieno di slancio

Lo schizzo rosso fa parte del gioco

Una forchetta gira, uno spaghetto scappa e da qualche parte sul piatto resta uno schizzo rosso. Gli spaghetti al pomodoro non sono un piatto da troppe formalità. Nel calice, però, meritano attenzione. Un Sangiovese fresco, una Barbera succosa o un Rosato secco funzionano di solito meglio di un rosso pesante, dalla dolcezza percepibile e molto segnato dal legno.

Il motivo sta nel sugo. I pomodori portano acidità, sapidità e una dolcezza che varia secondo la varietà e la preparazione. Si aggiungono olio d’oliva, sale, magari aglio e qualche foglia di basilico. La pasta dà corpo all’insieme, ma a guidare la scelta del vino è soprattutto il profilo del pomodoro. Un sugo dal colore chiaro, appena cotto, pone esigenze diverse da una salsa scura e concentrata.

Il pomodoro smussa gli spigoli del vino

L’acidità del cibo fa apparire un vino meno acido, più pieno e più dolce. Per questo un vino da abbinare al sugo di pomodoro deve avere una propria acidità sufficiente. Quello che da solo sembra un po’ teso può trovare a tavola un equilibrio perfetto. Un vino già morbido e poco acido, invece, accanto al sugo rischia facilmente di perdere definizione. Serve a poco che l’etichetta prometta grande potenza.

Il Sangiovese è un compagno naturale, per esempio in un Chianti giovane, non troppo segnato dal legno. La sua acidità e il suo frutto rosso si accordano con il carattere del sugo. Cerca uno stile accessibile, dai tannini misurati. Un vino molto austero e concentrato può sovrastare una pasta semplice, anche quando il vitigno è in linea di principio adatto. Il nome di una denominazione non sostituisce l’attenzione all’affinamento.

La Barbera è una buona alternativa se cerchi un frutto succoso e un’acidità vivace, con tannini spesso più moderati. Anche qui esistono versioni potenti e marcate dal legno, che non sono automaticamente la scelta migliore. Per un sugo semplice, il vino può restare alla mano. Non significa insignificante, ma abbastanza fresco, nitido e senza pesantezze inutili.

Una montagnola di formaggio cambia gli equilibri

I pomodori contengono anche umami. Questa sensazione saporita può far apparire il vino più amaro, più ruvido e più acido, attenuandone il frutto. Il sale nel sugo contrasta in parte questo effetto, perché può mitigare l’amaro e i tannini. Perciò conta anche il condimento effettivo. L’articolo di approfondimento su miso, funghi e parmigiano spiega più nel dettaglio questi effetti apparentemente contraddittori.

Una generosa grattugiata di parmigiano aggiunge sale, grasso e umami. Non si limita quindi a rendere l’abbinamento più intenso. Un vino fruttato dalla struttura moderata resta una scelta ragionevole. Più olio d’oliva richiede un contrappunto rinfrescante, mentre molto aglio o aromi di tostatura intensi possono reggere una maggiore presenza aromatica. I pezzetti d’aglio bruciati, però, portano un’amarezza alla quale nessun vino può rimediare con certezza.

Un Rosato secco con una vera acidità è particolarmente piacevole con un sugo più leggero e basilico fresco. Deve avere abbastanza frutto e corpo per non scomparire, esile, accanto alla pasta. Se il peperoncino si fa sentire, vale la pena riconsiderare alcol e zucchero residuo. Nelle penne all’arrabbiata il piccante assume un ruolo decisamente maggiore. Un sugo pronto dal gusto dolce può invece far apparire più aspro un vino secco.

Prima un cucchiaio di sugo, poi la scelta

Fai una prova a casa con un rosso fresco, dall’acidità pronunciata, e un rosso più morbido e meno acido. Assaggiali entrambi prima senza cibo, poi ciascuno con un piccolo cucchiaio dello stesso sugo di pomodoro. Aggiungi quindi un po’ di parmigiano a una piccola porzione e ripeti il confronto. Nota quale vino conserva il suo frutto e quale, all’improvviso, appare largo o austero.

Un rosso molto alcolico, poco acido e fortemente segnato dal legno non sarebbe la mia prima scelta per questo piatto. Senza una forte acidità del pomodoro e con un sugo ricco di carne potrebbe funzionare meglio. Nelle lasagne alla bolognese, carne, besciamella e crosticina al forno cambiano nettamente il peso dei vari elementi. Ecco anche perché un vino del cuore non convince allo stesso modo con ogni piatto di pasta.

Per un abbinamento senza alcol funziona un rosé dealcolato secco, con un’acidità riconoscibile. Vale la pena assaggiarlo prima, perché alcune versioni risultano sensibilmente dolci. In alternativa, l’acqua frizzante è un accompagnamento schietto e neutro, che non deve imitare nulla. E se il sugo è venuto troppo acido, il primo rimedio è aggiustarlo in pentola. Non spetta al vino rimediare a posteriori a tutto il lavoro in cucina.