Basilico, peperoncino e un calice a mente fredda

Il primo boccone è profumato, salato, saporito. Al secondo si fa sentire il peperoncino, e all’improvviso il calice accanto al piatto riceve un’attenzione insolita. Il Pad Kra Pao non ha bisogno di un vino che vinca la gara a chi alza di più la voce. Gli serve un vino con abbastanza frutto, che con l’alcol non getti altra benzina sul fuoco.

Un Riesling con residuo zuccherino e una bassa gradazione alcolica è un buon punto di partenza. Il suo frutto resta riconoscibile accanto agli aromi intensi del piatto, e un po’ di zucchero può attenuare la percezione del piccante. Si possono considerare anche un Gewürztraminer leggero e appena abboccato o un rosato fruttato con un po’ di residuo zuccherino. A decidere quanto funzioni l’abbinamento è soprattutto la quantità effettiva di peperoncino, non il nome sul menu.

Non è un curry al cocco sotto mentite spoglie

Il Pad Kra Pao è un piatto saltato rapidamente in padella con peperoncino, aglio e basilico sacro, noto anche come Holy Basil. A seconda della preparazione, in padella possono finire, per esempio, carne macinata, pollo o ingredienti vegetali. Spesso il tutto è accompagnato da riso e un uovo fritto. Il basilico sacro, aromatico e speziato, non è la stessa cosa del basilico thailandese, che spesso profuma di anice, anche se a casa talvolta si sostituisce l’uno con l’altro.

La salsa può contenere salsa di pesce, salsa di soia e salsa di ostriche, in combinazioni diverse. Una versione vegetale richiede quindi salse di condimento anch’esse vegetali. Il latte di cocco, invece, non è tipico del Pad Kra Pao. Chi cerca proprio quella delicatezza cremosa la troverà più facilmente nel curry di verdure al cocco. Per la scelta del vino la differenza è importante, perché qui il peperoncino arriva spesso nel piatto senza molti filtri.

Il riso attenua l’impressione complessiva di un boccone, diluendo gli ingredienti molto conditi. Non annulla però il piccante. Un uovo fritto croccante aggiunge grassi e note tostate. Entrambi possono rendere gradito un vino un po’ più corposo, ma non bastano a giustificare un rosso molto alcolico.

Il peperoncino legge le clausole in piccolo

Il piccante non è uno dei cinque gusti fondamentali, ma una sensazione di irritazione. L’alcol può intensificare il bruciore, mentre tannini marcati possono rendere l’abbinamento ancora più sgradevole. Per questo, qui una gradazione alcolica elevata è spesso un segnale d’allarme più importante del colore del vino, bianco o rosato che sia. Vale più la pena controllare l’etichetta che affidarsi a una descrizione particolarmente fiorita.

Un po’ di residuo zuccherino e un frutto ben presente possono aiutare a smorzare il bruciore. Lo zucchero, però, non spegne il peperoncino in modo affidabile e, con un piatto molto piccante, anche un vino adatto può arrivare al proprio limite. Se la salsa viene anche dolcificata in modo evidente, il vino dovrebbe risultare almeno altrettanto dolce. Altrimenti sembrerà più secco, più acido e più amaro. In un Pad Kra Pao dal carattere prevalentemente saporito, invece, il residuo zuccherino serve soprattutto da contrappeso al piccante.

Un Riesling Kabinett con un residuo zuccherino percepibile è quindi spesso una scelta sensata. Kabinett, però, non significa automaticamente dolce: esistono anche versioni secche. Contano il profilo gustativo effettivo e una bassa gradazione alcolica. Un principio analogo si può osservare con le penne all’arrabbiata, anche se lì il pomodoro apporta un’ulteriore componente acida.

Le salse di condimento chiedono un frutto succoso

La salsa di pesce, la salsa di soia e alcune salse ai funghi apportano, oltre al sale, molto umami. L’umami può far sembrare il vino più amaro, più astringente e più acido, mentre il frutto passa in secondo piano. Il sale può attenuare in parte questo effetto. Ciononostante, uno stile fruttato e povero di tannini è in genere una scelta più agevole rispetto a un rosso giovane e molto estratto. Insidie simili si incontrano con il sushi con salsa di soia e wasabi, anche se il wasabi produce un diverso tipo di stimolo piccante.

Con il suo profumo intenso, il Gewürztraminer accompagna bene gli aromi del piatto, purché non sia troppo alcolico e pesante. La sua acidità, spesso moderata, qui è meno problematica che con un piatto molto acidulo. Un rosato fruttato con un po’ di residuo zuccherino funziona soprattutto con una piccantezza media e tannini contenuti. Tutti e tre gli stili si gustano ben freschi, ma non così gelidi da lasciare appena percepire i profumi.

Due bocconi, due bicchieri, niente eroismi

Prepara una porzione inizialmente poco piccante e dividila in due. Aggiungi un po’ di peperoncino in più soltanto a una metà. Assaggia entrambe con lo stesso Riesling con residuo zuccherino e, a fianco, dell’acqua naturale. Concentrati sul bruciore, sul frutto e sull’amarezza, invece di continuare ad aumentare il piccante per farti coraggio. Se serve, qualche boccone di riso scondito rende la pausa più piacevole.

Come alternativa analcolica si abbina un tè al gelsomino fresco, preparato leggero, con un goccio di succo d’uva bianca. Apporta profumo e un po’ di dolcezza, ma non dovrebbe essere lasciato in infusione fino a diventare amaro. Con una piccantezza molto elevata, una bevanda delicata è spesso più sensata del tentativo di capire proprio in quel momento un vino complesso.