Tra riso, salsa di soia e un tocco di wasabi

Anche la ciotolina dice la sua

Un nigiri può avere un gusto quasi sussurrato. Riso morbido, pesce fresco al palato, un fugace profumo di mare. Poi entra in gioco la ciotolina di salsa di soia, e all'improvviso lo stesso boccone cambia voce. Per scegliere il vino da abbinare al sushi, quindi, non basta pensare al salmone o al tonno. Il condimento del riso, la salsa di soia, il wasabi e le eventuali glassature contano almeno altrettanto. Un Riesling fruttato, con un tenore alcolico moderato, è spesso il punto di partenza più semplice: secco se il condimento è delicato, abboccato se aumentano dolcezza o piccantezza.

Del resto, non esiste un solo sushi. Un rotolino al cetriolo è più leggero di uno ripieno di tempura, il salmone grasso richiede accenti diversi rispetto a un pesce bianco magro. La base comune è il riso acidulato. Il suo condimento apporta spesso, oltre all'acidità, anche un po' di zucchero. Già per questo un vino del tutto austero e poco fruttato non è automaticamente la soluzione più elegante.

Che cosa cambiano riso e salsa di soia

L'acidità del cibo fa apparire un vino meno acido, più pieno e più dolce. Il riso condito richiede quindi un vino con una propria acidità sufficiente. Qui un Riesling fresco tende a mantenere il suo profilo meglio di un bianco morbido e poco acido. Se però il riso ha un gusto nettamente dolce, un vino completamente secco può risultare più duro. La dolcezza del cibo fa apparire il vino più secco, più acido e più amaro. In questo caso è meglio orientarsi verso un abbinamento almeno altrettanto dolce, senza che il calice debba per forza ricordare un dessert.

La salsa di soia apporta molto umami e sale. L'umami può far apparire il vino più amaro, più astringente e più acido, mentre il frutto e la dolcezza percepita passano in secondo piano. Il sale contrasta in parte questa durezza e spesso fa sembrare il vino più rotondo. I due effetti coesistono: nessuno dei due annulla sistematicamente l'altro. Per questo pochi tannini e un frutto riconoscibile sono una base solida. Il tema Umami con miso, funghi e Parmigiano approfondisce questo rapporto.

Nella pratica, aiuta usare con parsimonia la ciotolina della soia. Un boccone di riso completamente imbevuto finisce presto per sapere soprattutto di salsa e può anche sfaldarsi. Spesso basta un piccolo tocco. Così pesce, riso e vino restano distinguibili. E la bottiglia non deve compensare un condimento che sta già coprendo il cibo.

Il wasabi non è semplicemente un peperoncino verde

Il wasabi e molte paste che lo contengono, ma che sono composte in gran parte da rafano, devono la loro tipica piccantezza agli isotiocianati. La sensazione pungente sale rapidamente al naso e si attenua in modo diverso dalla piccantezza più persistente della capsaicina del peperoncino. Per questo un consiglio valido per un curry piccante non si può trasferire tale e quale al sushi. Qui lo zucchero residuo non è un rimedio affidabile per spegnere il wasabi. Usarne meno resta la via più efficace quando la piccantezza mette in ombra tutto il resto.

Un vino con un tenore alcolico moderato evita almeno di aggiungere ulteriore calore alcolico. Il frutto e un po' di zucchero residuo possono rendere l'insieme più delicato alla percezione, soprattutto se entrano in gioco anche salse dolciastre. Nei rotolini con maionese al peperoncino vale inoltre la più nota logica del peperoncino: gradazioni alcoliche elevate e tannini vigorosi tendono a essere poco favorevoli. In questo caso vale la pena dare uno sguardo ai piatti thailandesi piccanti, senza equiparare wasabi e peperoncino sul piano gustativo.

Tre percorsi nel piatto di sushi

Il Riesling, da secco ad abboccato, sostiene il riso con la sua acidità e offre un frutto capace di fare da contrappunto al condimento saporito. Per un piatto misto, uno stile abboccato e meno alcolico è particolarmente versatile. Un'anguilla con una glassatura molto dolce, però, può richiedere una dolcezza decisamente maggiore rispetto a un semplice nigiri al salmone. Non è detto che un unico calice debba accompagnare altrettanto bene ogni rotolino.

Uno spumante secco da rifermentazione tradizionale in bottiglia si abbina soprattutto al sushi condito con misura e alla tempura croccante. Acidità e perlage rinfrescano il palato dopo il grasso, mentre delicate note di lievito possono armonizzarsi con il riso. Le versioni molto tese e prive di frutto diventano facilmente austere accanto alle glassature dolci. Il Grüner Veltliner è l'alternativa più discreta per cetriolo, avocado e pesce delicato, purché sia snello, fresco e non troppo alcolico. Chi ama soprattutto il salmone trova in salmone affumicato e vino una sfida affine, ma dalle note affumicate decisamente più marcate.

Prima al naturale, poi con più carattere

Prova un sorso di vino con un pezzo di sushi senza aggiungere condimenti. Al pezzo successivo metti poca salsa di soia e solo dopo aggiungi una puntina di wasabi. Così puoi capire quando il frutto scompare, l'acidità emerge o, semplicemente, la piccantezza diventa eccessiva.

Come alternativa analcolica può andare bene un tè verde lasciato poco in infusione e fatto raffreddare, purché l'amarezza resti contenuta. Un tè troppo intenso può risultare aspro e austero accanto all'umami. L'acqua naturale è la scelta più neutra e lascia piacevolmente molto spazio soprattutto a un piatto di sushi dai sapori finemente calibrati.