Quando le lenticchie scaldano e il vino resta fresco

La pentola può sobbollire piano

Un cucchiaio di Dal ha qualcosa di rassicurante. Le lenticchie si sono ammorbidite, il cumino sprigiona il suo profumo, in superficie luccica forse un filo d’olio speziato. Poi si fa sentire il peperoncino, e il pasto tranquillo diventa una conversazione piuttosto vivace. Nel calice, di solito, non serve un vino muscoloso, ma uno fruttato, con alcol moderato e pochi tannini. Quando il piccante è deciso, un po’ di residuo zuccherino è particolarmente benvenuto.

Dal non indica un’unica ricetta. Le lenticchie rosse possono avere un gusto leggero e limonato, mentre i legumi cotti a lungo possono risultare densi e cremosi. Il Chana Masala, con ceci, pomodori e spezie, porta spesso nel piatto più consistenza e una traccia acida più marcata. Chi vuole accompagnare entrambi i piatti con lo stesso vino trova spesso una buona soluzione in un Riesling leggermente abboccato. Resta però decisivo ciò che è finito davvero in pentola.

Il peperoncino non ha bisogno di amplificatori

Una gradazione elevata può intensificare il bruciore del peperoncino, e lo stesso vale per tannini vigorosi. Accanto a un Dal piccante, un rosso concentrato e molto alcolico risulta quindi presto più impegnativo di quanto il suo profumo morbido lasci immaginare. Frutto, meno alcol e un po’ di zucchero residuo sono la strada più distesa. La dolcezza può attenuare la percezione del piccante, senza per questo far sembrare il piatto un dessert.

Un Riesling Kabinett fruttato con residuo zuccherino è un buon primo tentativo. La sua acidità mantiene agile il sorso, soprattutto se il Dal è stato preparato con olio o latte di cocco. Non elimina il grasso, ma offre un contrasto rinfrescante alla sua consistenza cremosa. Servito ben fresco, ma non ghiacciato, lascia percepire anche il frutto. Chi avverte il peperoncino con particolare intensità dovrebbe comunque ridurre prima di tutto il piccante nel piatto.

Lo stesso ragionamento aiuta con il piccante basilico thai al wok. Il profumo delle spezie e il piccante, però, non sono la stessa cosa. Cardamomo, semi di coriandolo o cumino non richiedono automaticamente un vino dolce. Un Dal speziato con delicatezza può trovarsi benissimo con un bianco secco.

Pomodoro, limone e l’ultimo cucchiaio d’olio

Il Chana Masala ha spesso l’acidità del pomodoro, a cui talvolta si aggiunge del limone alla fine. L’acidità del cibo fa apparire il vino meno acido, più pieno e più dolce. Un vino poco acido può quindi risultare largo e stanco. Un Riesling vivace o un rosato fresco hanno più risorse per affrontarla. Il frutto del rosato accompagna il pomodoro senza seppellire i ceci sotto una coltre di tannini.

Con un Dal delicato e con poco pomodoro vale la pena provare uno Chenin Blanc dal frutto maturo e dalla consistenza morbida e avvolgente, da secco a leggermente abboccato secondo il grado di piccantezza. Può avere sostanza, ma non dovrebbe essere segnato dal legno nuovo. Il latte di cocco rende il piatto più rotondo, una generosa spruzzata di limone lo ravviva. Meglio quindi mettere a punto il sapore e solo dopo scegliere definitivamente il vino. Anche nella pasta al pomodoro è spesso il sugo a dare il tono più della base che sazia.

L’umami dei pomodori o di un brodo vegetale intenso può far apparire il vino più amaro, più aspro e meno fruttato. Un po’ di sale o di acidità nel piatto può attenuare questo effetto. Non è un invito ad aggiungere sale alla cieca. Un piccolo confronto a tavola dice più di un consiglio generico. Il perché lo spiega l’articolo sull’umami con miso, funghi e parmigiano.

Tre cucchiai invece di una discussione di principio

Per una piccola prova in cucina, distribuisci un po’ di Dal delicato in tre ciotoline. Una resta com’è, una riceve una spruzzata di limone, la terza un po’ d’olio al peperoncino. Dopo ogni cucchiaio assaggia lo stesso Riesling leggermente abboccato. Nota come il limone modifica l’acidità del vino e se il suo residuo zuccherino risulta più piacevole accanto al peperoncino. Un pezzo di pane piatto non condito e dell’acqua aiutano tra un confronto e l’altro.

Riso e pane possono rendere meno intensi i singoli bocconi, mentre un chutney piccante cambia rapidamente l’equilibrio dell’abbinamento. Un chutney dolce di mango fa inoltre apparire più aspro un vino secco. Come alternativa analcolica, un infuso leggero di zenzero, lasciato raffreddare e con poco succo di mela, è una scelta schietta. Se il palato è sensibile, dosa lo zenzero con parsimonia. Un bicchiere d’acqua naturale accanto resta decisamente utile, senza bisogno di grandi teorie sull’abbinamento.