Sob a cobertura dourada espera o vinho certo

O estalido suave da crosta de queijo

A primeira porção de lasanha raramente é uma obra-prima geométrica. Uma folha de massa desliza, o béchamel escorre para o espaço vazio e, na borda, fica pendurado um pedaço de crosta particularmente cobiçado. É precisamente esta pequena desordem que explica melhor a escolha do vinho do que a expressão prato de carne. Aqui juntam-se tomate, leite, gordura, sucos da carne e queijo curado. O vinho não precisa de ser o mais encorpado possível, mas sim de se mover com à-vontade entre estas sensações.

Um Sangiovese suculento, por exemplo um Chianti sem demasiada presença de madeira, é um bom ponto de partida. Traz fruta vermelha e uma acidez viva. Assim, a próxima garfada continua a despertar interesse, sem que as camadas cremosas fiquem em segundo plano. Quem associa automaticamente a lasanha ao tinto mais potente da prateleira facilmente se esquece de quanta frescura faz falta debaixo desta cobertura dourada.

O tomate faz as perguntas

É o molho que determina quão vincada pode ser a acidez do vinho. A acidez da comida faz o vinho parecer menos ácido, mais cheio e um pouco mais doce. Por isso, uma lasanha em que o tomate predomina precisa de um vinho com acidez própria suficiente; caso contrário, depressa parecerá pesado e sem vida. Este princípio também se percebe com Spaghetti al pomodoro, só que a lasanha tem ainda uma camada macia de béchamel a amortecer o conjunto.

A gordura do béchamel não é eliminada quimicamente pela acidez do vinho. A sensação de frescura cria, antes, um contraponto sensorial agradável. Quando há bastante béchamel, o vinho pode ter um pouco mais de corpo. E muito corpo não significa necessariamente muito álcool. Um tinto equilibrado, de corpo médio, pode acompanhar melhor este prato de forno do que um vinho potente e concentrado, cujo calor alcoólico prolonga cada garfada.

A carne, o tomate e o parmesão também fornecem umami. Este sabor pode fazer o vinho parecer mais amargo, mais adstringente e menos frutado. Por sua vez, o sal do prato atenua a perceção do amargor e dos taninos. Por isso, um tinto maduro, mas sem excesso de taninos, é muitas vezes a escolha mais tranquila. A relação entre umami, cogumelos e parmesão ajuda a compreender melhor este efeito.

Três caminhos tintos até à travessa

Sangiovese resulta particularmente bem quando o tomate e as ervas aromáticas marcam o ragù. A sua fruta de cereja ácida não parece adocicada ao lado da carne, mas os taninos devem ser macios. Um Chianti jovem e acessível faz mais sentido do que uma garrafa que impressione sobretudo pela madeira nova e pelos taninos ainda angulosos. O nome, por si só, não garante este estilo.

Barbera é a alternativa para quem gosta de frescura, mas prefere menos taninos. A sua acidez frequentemente viva e a fruta suculenta dão conta até de uma porção generosa de béchamel. Nas versões muito alcoólicas e fortemente marcadas pela madeira, esta vantagem perde-se em parte. Procura, por isso, um estilo fresco e relativamente descomplicado, não a maior concentração possível.

Montepulciano d’Abruzzo entra em cena quando o ragù tem um sabor profundo e intenso a carne e a crosta está bem tostada. Pode mostrar-se redondo e especiado, mas não deve lembrar compota nem deixar a boca seca. Um Valpolicella leve seria outra possibilidade para uma lasanha mais delicada. Numa versão muito cremosa, vale até a pena experimentar um Weißburgunder seco e encorpado, embora o tinto continue a ser a escolha mais evidente.

Reserva um canto para comparar

Prepara dois copos pequenos, um com Barbera e outro com um tinto claramente mais tânico. Prova primeiro ambos sem comida e depois após uma garfada com ragù e queijo. Repara em qual dos vinhos mantém a fruta e qual parece de repente mais adstringente. Uma segunda garfada, com bastante béchamel, mostra se há frescura suficiente.

Serve os tintos ligeiramente frescos, em vez de à temperatura de uma sala aquecida. Assim, a fruta e a acidez mantêm-se mais nítidas, enquanto o álcool fica menos em destaque. Um frisante de uva tinta sem álcool e pouco doce também pode funcionar, mas precisa de acidez suficiente e não deve saber a sumo de uva. Perante produtos marcadamente doces, uma infusão de frutos de roseira-brava sem açúcar, arrefecida e cuidadosamente diluída com água, é muitas vezes uma companhia mais discreta. Também ela não precisa de fingir que é vinho tinto.