Vermelho de tomate e um copo cheio de vivacidade

A mancha vermelha faz parte

Um garfo gira, um fio de esparguete escapa e, algures no prato, fica um salpico vermelho. Spaghetti al pomodoro não são comida para grandes formalidades. Mas merecem, sem dúvida, atenção ao que se serve no copo. Um Sangiovese fresco, um Barbera suculento ou um Rosato seco costumam resultar melhor do que um tinto pesado, de impressão adocicada e com muita madeira.

A razão está no molho. O tomate traz acidez, um sabor intenso e, consoante a variedade e a preparação, diferentes graus de doçura. Juntam-se azeite, sal, talvez alho e algumas folhas de manjericão. A massa dá corpo ao conjunto, mas é sobretudo o perfil do tomate que orienta a escolha do vinho. Um sugo de cor viva, acabado de cozinhar, coloca questões diferentes das de um molho escuro e concentrado.

O tomate amacia as arestas do vinho

A acidez da comida faz um vinho parecer menos ácido, mais encorpado e mais doce. Por isso, um vinho para acompanhar molho de tomate precisa de ter acidez própria suficiente. Aquilo que, bebido sozinho, parece um pouco tenso pode encaixar na perfeição à mesa. Já um vinho macio e pouco ácido perde facilmente a definição ao lado do sugo. De pouco serve que o rótulo prometa uma enorme potência.

O Sangiovese é um parceiro natural, por exemplo num Chianti jovem, sem uma marca demasiado forte da madeira. A sua acidez e fruta vermelha combinam com o caráter do molho. Procura um estilo acessível, com taninos moderados. Um vinho muito austero e concentrado pode sobrepor-se a esta massa simples, mesmo que a casta faça sentido à partida. O nome de uma origem não dispensa a atenção ao estágio do vinho.

O Barbera é uma boa alternativa se procuras fruta suculenta e acidez viva, muitas vezes com taninos mais moderados. Também aqui há versões potentes e marcadas pela madeira, que não são automaticamente a melhor escolha. Para um sugo simples, o vinho pode ser descomplicado. Isso não significa banal, mas suficientemente fresco, definido e sem peso desnecessário.

A pequena montanha de queijo muda o equilíbrio

O tomate também contém umami. Esta sensação de sabor intenso pode fazer o vinho parecer mais amargo, mais áspero e mais ácido, atenuando a sua fruta. O sal do molho contraria parcialmente esse efeito, pois pode suavizar o amargor e os taninos. Por isso, o tempero concreto também pesa na decisão. O artigo de base sobre miso, cogumelos e parmesão explica com mais detalhe estes efeitos aparentemente contraditórios.

Uma dose generosa de parmesão ralado acrescenta sal, gordura e umami. Portanto, não se limita a tornar a combinação mais intensa. Um vinho frutado, de estrutura moderada, continua a ser uma escolha sensata. Mais azeite pede um contraponto refrescante, enquanto muito alho ou aromas tostados intensos admitem maior presença aromática. Os pedaços de alho queimado, porém, trazem um amargor que nenhum vinho consegue corrigir de forma garantida.

Um Rosato seco, com verdadeira acidez, é particularmente agradável com um molho mais leve e manjericão fresco. Deve ter fruta e corpo suficientes para não desaparecer, diluído, ao lado da massa. Se entra uma dose bem percetível de malagueta, vale a pena voltar a olhar para o álcool e o açúcar residual. Em Penne all'arrabbiata, o picante assume um papel muito maior. Por sua vez, um molho pronto com um tempero adocicado pode fazer um vinho seco parecer mais áspero.

Primeiro uma colher de molho, depois a decisão

Experimenta em casa com um tinto fresco, de acidez marcada, e outro mais macio e menos ácido. Prova ambos primeiro sem comida e depois cada um com uma pequena colher do mesmo molho de tomate. A seguir, junta um pouco de parmesão a uma pequena porção e repete a comparação. Repara em qual dos vinhos mantém a fruta e qual parece, de repente, pesado ou austero.

Um tinto com muito álcool, pouca acidez e uma forte marca da madeira não seria a minha primeira escolha para este prato. Sem uma acidez forte do tomate e com um molho de carne, poderia resultar melhor. Na Lasagne bolognese, a carne, o bechamel e a crosta formada no forno alteram bastante o equilíbrio. Isto também explica por que razão um vinho preferido não convence da mesma forma com todos os pratos de massa.

Sem álcool, resulta um rosé desalcoolizado seco, com acidez percetível. Vale a pena prová-lo antes, porque algumas versões sabem claramente a doce. Em alternativa, a água com gás é uma companhia honesta e neutra, que não precisa de imitar nada. E, se o molho ficou demasiado ácido, o primeiro passo é acertar o tempero no tacho. O vinho não tem de fazer, a posteriori, todo o trabalho da cozinha.