Muito sabor, pouco drama com os taninos

Quando os cogumelos na frigideira dão o tom

Primeiro ouve-se o chiar, depois a cozinha enche-se do aroma dos cogumelos dourados. Uma pequena colher de miso dissolve-se no molho, e por cima caem finas lascas de parmesão. Um prato assim tem um sabor profundo e intenso, sem precisar de um grande pedaço de carne. Mas isso não faz dele um parceiro fácil para o vinho. Um tinto jovem, rico em taninos, pode revelar-se surpreendentemente áspero ao seu lado.

O caminho mais seguro passa, geralmente, por vinhos frutados e com poucos taninos. Weißburgunder, Gamay e um Spätburgunder de elaboração cuidada oferecem caminhos diferentes. A melhor escolha depende também da manteiga, dos aromas tostados e dos temperos. A palavra umami, por si só, não é uma receita completa e, por isso, também não basta para recomendar um vinho.

O sabor intenso transforma o gole

O umami é um dos cinco sabores básicos, a par do doce, do ácido, do salgado e do amargo. Nos cogumelos, nos condimentos fermentados e nos queijos curados, esta sensação de sabor intenso tem um papel importante. Na interação com o vinho, o umami pode acentuar o amargor, a sensação de adstringência na boca e a perceção de acidez. Ao mesmo tempo, o vinho parece muitas vezes menos doce e menos frutado. Um gole que era redondo ganha, de repente, arestas.

É precisamente por isso que a equação «comida intensa, tinto intenso» facilmente nos leva por caminhos errados neste caso. Mais taninos não criam necessariamente mais harmonia. Um vinho frutado e com poucos taninos deixa menos margem para atritos. Isto não significa que qualquer grande tinto falhe com cogumelos. Significa apenas que convém olhar com mais atenção para a sua estrutura e para o prato no seu conjunto.

O miso e o parmesão não fornecem apenas umami, mas também sal. Este pode atenuar a perceção do amargor e dos taninos e fazer o vinho parecer mais encorpado. Os dois efeitos coexistem na mesma garfada. Por isso, um vinho sabe muitas vezes de forma diferente com um prato de cogumelos temperado com sal e com um cogumelo quase sem tempero. Ainda assim, acrescentar simplesmente mais miso não é uma boa solução de recurso, porque, afinal, o prato deve manter-se equilibrado.

Um toque de acidez, mas sem desviar as atenções

Um pouco de sumo de limão ou um pequeno elemento ácido pode tornar a combinação mais acessível. A acidez da comida faz o vinho parecer menos ácido, mais encorpado e mais doce. Ao mesmo tempo, o vinho precisa de frescura suficiente para não parecer sem vida ao lado do prato. O tema sal e acidez permite perceber esta diferença de forma especialmente clara.

O Weißburgunder combina bem quando a manteiga, um molho claro e cogumelos delicados estão em primeiro plano. Escolhe um estilo frutado, com frescura suficiente e sem madeira nova dominante. Um Gamay traz fruta vermelha suculenta e, muitas vezes, poucos taninos. É especialmente agradável quando os cogumelos estão bem salteados, mas o molho não foi reduzido até ficar pesado e adocicado.

Um Spätburgunder de estrutura delicada também acompanha bem o lado terroso do prato. O que conta é a sensação real dos seus taninos, não apenas o nome da casta. Muita extração e notas marcadas de madeira podem tornar a combinação mais dura. Quem prefere servir os cogumelos numa preparação cremosa encontra uma combinação semelhante no risotto de trufa e cogumelos porcini. Para uma versão vegana, pode omitir-se o parmesão, ajustando depois o sal e a profundidade do tempero.

Pensar a frigideira em duas metades

Experimenta em casa com duas pequenas porções de cogumelos salteados, inicialmente sem miso nem queijo. Tempera uma porção com pouco sal e a outra com um pouco de miso, e prova o mesmo vinho com poucos taninos com ambas. Depois, junta algumas gotas de limão à porção com miso e volta a provar. Compara sobretudo a fruta, a aspereza e a perceção de acidez, sem procurar forçar um resultado específico.

Com muitas natas, o vinho precisa de mais frescura; com malagueta, convém ter pouco álcool e, eventualmente, algum açúcar residual. Se houver uma cobertura nitidamente doce, um vinho seco pode, por sua vez, parecer mais austero. Também o queijo de pasta dura curado mostra como o sal, a gordura e os aromas de cura, em conjunto, determinam fortemente o rumo a seguir.

Um Nebbiolo jovem, com taninos muito vincados, seria, por isso, mais uma aposta arriscada do que a primeira recomendação para uma simples frigideira de cogumelos com miso. Como opção sem álcool, faz sentido um vinho branco desalcoolizado, frutado e com acidez moderada. Alguns produtos têm uma doçura percetível, por isso convém provar antes. Quem não procura algo próximo do vinho pode optar por um Rooibos suave, sem açúcar. Não acrescenta a estrutura tânica de um vinho tinto e deixa espaço para o sabor intenso dos cogumelos.