Entre arroz, molho de soja e um toque de wasabi

A tacinha também tem uma palavra a dizer

Um Nigiri pode ter um sabor quase silencioso. Arroz macio, peixe fresco na boca, um breve aroma a mar. Depois entra em cena a tacinha de molho de soja e, de repente, o mesmo bocado ganha outra voz. Por isso, quem escolhe vinho para acompanhar sushi não deve pensar apenas no salmão ou no atum. O tempero do arroz, o molho de soja, o wasabi e as eventuais coberturas têm, pelo menos, tanto peso na decisão. Um Riesling frutado, com teor alcoólico moderado, é muitas vezes o ponto de partida mais simples: seco quando o tempero é discreto, ligeiramente adocicado quando há mais doçura ou picante.

Além disso, não há um único tipo de sushi. Um rolo de pepino é mais leve do que um recheado com tempura; o salmão gordo pede outros contrapontos que não os de um peixe branco magro. A base comum é o arroz acidulado. Além da acidez, o seu tempero traz frequentemente algum açúcar. Só por isso, um vinho extremamente austero e pouco frutado não é automaticamente a solução mais elegante.

O que o arroz e o molho de soja mudam

A acidez da comida faz um vinho parecer menos ácido, mais encorpado e mais doce. O arroz temperado pede, por isso, um vinho com acidez própria suficiente. Aqui, um Riesling fresco costuma manter melhor a sua definição do que um branco macio e pouco ácido. Porém, se o arroz souber claramente a doce, um vinho muito seco pode parecer mais duro. A doçura da comida faz o vinho parecer mais seco, mais ácido e mais amargo. Nesse caso, o melhor caminho é escolher um vinho com, pelo menos, uma doçura equivalente, sem que o copo tenha de saber logo a sobremesa.

O molho de soja traz bastante umami e sal. O umami pode fazer o vinho parecer mais amargo, mais adstringente e mais ácido, enquanto a fruta e a doçura percebida recuam. O sal contraria parte dessa dureza e faz muitas vezes o vinho parecer mais redondo. Os dois efeitos coexistem; nenhum anula o outro de forma garantida. Por isso, poucos taninos e fruta percetível são uma base sólida. O tema Umami com miso, cogumelos e parmesão explora melhor esta relação.

Na prática, ajuda usar o molho de soja com mão leve. Uma porção de arroz completamente ensopada depressa sabe sobretudo a molho e pode até desfazer-se. Muitas vezes, basta um pequeno contacto. Assim, peixe, arroz e vinho continuam a distinguir-se. A garrafa deixa de ter de compensar um tempero que, na verdade, já se sobrepõe à comida.

Wasabi não é simplesmente malagueta verde

O wasabi e muitas pastas que o contêm, feitas sobretudo à base de rábano-picante, devem o seu picante característico aos isotiocianatos. A sensação picante sobe rapidamente ao nariz e desvanece-se de forma diferente do picante mais persistente da capsaicina da malagueta. Por isso, uma recomendação para um caril picante não se pode aplicar ao sushi sem alterações. O açúcar residual não é, aqui, um antídoto garantido para o wasabi. Usar menos wasabi continua a ser a forma mais eficaz de evitar que o picante se sobreponha a tudo o resto.

Um vinho com teor alcoólico moderado evita, pelo menos, acrescentar o calor do álcool. A fruta e algum açúcar residual podem tornar o conjunto mais suave, sobretudo quando também entram molhos adocicados. Nos rolos com maionese de malagueta, aplica-se ainda a lógica mais conhecida da malagueta: teores alcoólicos elevados e taninos vincados tendem a ser desfavoráveis. Nesse caso, vale a pena espreitar os pratos tailandeses picantes, sem equiparar o wasabi à malagueta em termos de sabor.

Três caminhos pela travessa de sushi

O Riesling, de seco a ligeiramente adocicado, acompanha o arroz com a sua acidez e oferece fruta para contrabalançar o tempero saboroso. Para uma travessa variada, um estilo ligeiramente adocicado e com menos álcool é particularmente versátil. No entanto, uma enguia com uma cobertura muito doce pode exigir bastante mais doçura do que um simples Nigiri de salmão. Um único copo não tem de acompanhar todos os rolos igualmente bem.

Um espumante seco de fermentação tradicional em garrafa combina especialmente bem com sushi de tempero discreto e tempura crocante. A acidez e as bolhas refrescam depois da gordura, e as notas delicadas de levedura podem harmonizar com o arroz. As versões muito tensas e sem expressão de fruta tornam-se facilmente austeras ao lado de coberturas doces. O Grüner Veltliner é a alternativa mais serena para pepino, abacate e peixe de sabor suave, desde que seja leve, fresco e sem muito álcool. Quem prefere sobretudo salmão encontra em salmão fumado e vinho um desafio semelhante, embora bastante mais marcado pelo fumado.

Primeiro ao natural, depois com mais intensidade

Prova um gole de vinho com uma peça de sushi sem tempero adicional. Na peça seguinte, usa pouco molho de soja e só depois acrescenta uma pontinha de wasabi. Assim, torna-se mais fácil perceber quando a fruta desaparece, a acidez sobressai ou há simplesmente demasiado picante.

Sem álcool, um chá verde de infusão ligeira, já arrefecido, pode resultar, desde que o amargor seja discreto. Um chá demasiado forte pode parecer áspero e austero ao lado do umami. A água sem gás é a escolha mais neutra e deixa um espaço particularmente agradável a uma travessa de sushi de sabores bem afinados.