Cuando las lentejas reconfortan y el vino se mantiene fresco

Que la olla borbotee suavemente

Una cucharada de dal tiene algo reconfortante. Las lentejas se han ablandado, el comino desprende su aroma y quizá brille en la superficie un poco de aceite especiado. Entonces se hace notar el chile, y la comida tranquila se convierte en una conversación de lo más animada. En la copa suele encajar mejor un vino afrutado, de graduación moderada y con pocos taninos que uno de gran potencia. Cuando el picante es pronunciado, un poco de dulzor residual resulta especialmente bienvenido.

El dal no es una única receta. Las lentejas rojas pueden resultar ligeras y tener notas de limón; las legumbres cocidas durante mucho tiempo, densas y cremosas. El chana masala, con sus garbanzos, tomate y especias, suele aportar más textura y una acidez más marcada al plato. Para quien quiera servir el mismo vino con ambos, un Riesling ligeramente abocado suele ser una buena opción. Pero lo decisivo sigue siendo lo que realmente haya acabado en la olla.

El chile no necesita amplificador

Una graduación alta puede intensificar el ardor del chile, y unos taninos potentes también. Por eso, junto a un dal picante, un tinto concentrado y de alta graduación enseguida puede resultar más pesado de lo que su aroma suave hace suponer. La fruta, una graduación más baja y algo de azúcar residual son una opción más amable. El dulzor puede atenuar la percepción del picante sin que la comida tenga por qué empezar a saber a postre.

Un Riesling Kabinett afrutado con dulzor residual es un buen punto de partida. Su acidez mantiene la vivacidad en boca, especialmente si el dal se ha preparado con aceite o leche de coco. No elimina la grasa, pero ofrece un contraste refrescante con su textura cremosa. Servido bien fresco, aunque no helado, permite seguir percibiendo la fruta. Aun así, quienes noten el chile con especial intensidad deberían reducir primero el picante de la comida.

El mismo criterio sirve para la picante albahaca tailandesa al wok. Ahora bien, el aroma de las especias y el picante no son lo mismo. El cardamomo, las semillas de cilantro o el comino no exigen automáticamente un vino dulce. Un dal de especiado suave puede entenderse muy bien con un blanco seco.

Tomate, limón y la última cucharada de aceite

El chana masala suele tener la acidez propia del tomate, y a veces se añade también limón al final. La acidez de la comida hace que el vino parezca menos ácido, más pleno y más dulce. A su lado, un vino con poca acidez puede resultar pesado y apagado. Un Riesling vivaz o un rosado fresco tienen más margen para responder. La fruta del rosado acompaña al tomate sin sepultar los garbanzos bajo una capa de taninos.

Para un dal suave y sin mucho tomate, merece la pena probar un Chenin Blanc con fruta madura y cierta untuosidad, de seco a ligeramente abocado según el picante. Puede tener cuerpo, pero no debería estar marcado por la madera nueva. Con leche de coco, el plato se vuelve más redondo; con un chorro generoso de limón, recupera frescura. Por eso conviene probar y ajustar primero el sabor, y elegir después el vino definitivo. También en la pasta con salsa de tomate, la salsa suele marcar más la pauta que la base que sacia.

El umami del tomate o de un caldo de verduras intenso puede hacer que el vino parezca más amargo, más áspero y menos afrutado. Un poco de sal o de acidez en el plato puede amortiguar ese efecto. Esto no es una invitación a añadir sal por si acaso. Una pequeña comparación en la mesa revela más que un consejo general. El artículo sobre el umami con miso, setas y parmesano explica por qué funciona.

Tres cucharadas en lugar de un debate de principios

Para hacer una pequeña prueba en la cocina, reparte un poco de dal suave en tres cuencos. Deja uno tal cual, añade un chorrito de limón a otro y un poco de aceite de chile al tercero. Prueba el mismo Riesling ligeramente abocado después de cada cucharada. Fíjate en cómo el limón cambia la acidez del vino y en si su dulzor residual resulta más agradable junto al chile. Un trozo de pan plano sin condimentar y agua ayudan entre una comparación y otra.

El arroz y el pan pueden suavizar la intensidad de algunos bocados; un chutney picante, en cambio, altera rápidamente la combinación. Además, un chutney dulce de mango hace que un vino seco parezca más áspero. Como alternativa sin alcohol, una infusión ligera de jengibre, enfriada y con un poco de zumo de manzana, es una opción sin pretensiones. Si el paladar es sensible, conviene usar el jengibre con moderación. Tener también agua sin gas sigue siendo muy sensato, sin necesidad de grandes teorías del maridaje.