El pato crujiente busca una naranja con mesura

La piel cruje, la carne cede y en el tenedor brilla una gota de salsa de naranja. A menudo, esa gota pesa más a la hora de elegir el vino que el pato entero. Quien eche mano automáticamente del tinto más potente de la estantería estará pasando por alto ese pequeño cítrico que tiene tanto que decir. Para una salsa sabrosa y apenas dulce, el Spätburgunder afrutado y el Gamay son buenos candidatos. Si la versión es más dulce, puede entrar en escena un Riesling con un dulzor residual perceptible.

La salsa lleva la conversación

El pato à l’orange puede ofrecer sabores sorprendentemente distintos. Una salsa de fondo, zumo de naranja y un poco de azúcar caramelizado puede mantener un carácter sabroso y vivo. Una porción generosa de confitura, miel o zumo muy reducido inclina claramente el plato hacia el dulzor. Por eso merece la pena esperar a que la salsa esté ajustada de sabor antes de decidir el vino. Una cucharada directamente de la cazuela orienta más que la foto de la receta.

El dulzor de la comida hace que el vino parezca más seco, más ácido y más amargo. Por eso, si la salsa es perceptiblemente dulce, el vino debería resultar al menos igual de dulce. En esas condiciones, un tinto completamente seco pierde enseguida el encanto de su fruta y deja ver, sobre todo, el tanino. A la vez, la acidez de la naranja exige un vino con suficiente acidez propia. La acidez de la comida hace que el vino parezca menos ácido, más pleno y más dulce. La sal se encuentra con la acidez también muestra cómo funciona este juego de influencias.

Tres invitados para la piel crujiente

Un Spätburgunder de marcado carácter afrutado y con un uso discreto de la madera acompaña especialmente bien a una pechuga de pato asada y rosada por dentro, con una salsa de dulzor contenido. Su fruta roja ofrece un agradable contraste con los aromas profundos del asado. La acidez refresca tras un bocado de piel, sin que el vino tenga que tapar la delicadeza del interior. Aquí, mucha madera nueva y unos taninos duros suelen ayudar menos que la jugosidad y una sensación de suavidad en boca.

El Gamay, por ejemplo del Beaujolais, ofrece una segunda vía entre los tintos. Hablamos de un estilo vivo, sin una extracción excesiva, no de un vino que busque el máximo peso y potencia. Con unos muslos asados y una salsa de naranja de perfil sabroso, puede funcionar de maravilla y sin complicaciones. Quien dé más protagonismo a la piel crujiente que a la nota cítrica encontrará una idea afín en el asado de cerdo con corteza crujiente, aunque allí la salsa intervenga de otra manera.

Un Riesling semiseco no es una salida de compromiso, sino una elección por derecho propio. Su fruta cítrica recoge la naranja y su acidez ofrece un contrapunto a la grasa. Si la salsa está más endulzada, puede hacer falta un estilo con un dulzor residual claramente mayor. La mención semiseco, por sí sola, no garantiza un dulzor concreto. En caso de duda, un sorbo junto con una cucharadita de salsa ayuda más que la etiqueta más bonita.

Cuando la naranja muestra su lado amargo

La piel de naranja aporta aroma, pero también amargor. Un exceso de la parte blanca interior o una piel sometida a una reducción intensa pueden volver más áspera la combinación. El amargor de la comida y el tanino del vino se suman en la percepción. Por eso, un Cabernet rico en taninos no es una solución habitual fiable. Un poco de sal puede suavizar el amargor y el tanino percibidos, pero no sustituye a una salsa equilibrada. Rectificar de sal debería servir al plato, no tener que rescatar un vino inadecuado.

Las guarniciones también cambian el panorama. El puré de patatas deja que la salsa se exprese sin demasiadas interferencias; las zanahorias caramelizadas, en cambio, aumentan la sensación global de dulzor. Una lombarda muy endulzada puede alterar incluso una combinación que, en principio, tenía un perfil sabroso. En el pollo asado, la cuestión de la salsa también es importante, aunque el pato suele aportar más grasa e intensidad.

Una pequeña comparación de salsas en la mesa

Sirve el tinto ligeramente fresco, en lugar de dejarlo calentarse junto a los fogones. El Riesling debe estar fresco, pero no tan helado que apenas se perciba su fruta. Como opción sin alcohol, encaja un spritz de manzana y naranja no demasiado amargo, cuyo dulzor puedes ajustar al de la salsa. No imita al vino, pero aporta fruta y frescor.

Para hacer la prueba en casa, reparte un poco de salsa entre dos cucharas y endulza ligeramente solo una. Prueba con ambas el mismo Spätburgunder y, después, un Riesling con dulzor residual. Fíjate en cuándo la fruta roja pasa a segundo plano y cuándo el Riesling resulta equilibrado. Así, ese pato supuestamente difícil se convierte en un anfitrión bastante fácil de entender.