Entre riz, sauce soja et pointe de wasabi

La petite coupelle a son mot à dire

Un nigiri peut se faire presque discret en bouche. Du riz moelleux, du poisson frais, un bref parfum de mer. Puis la petite coupelle de sauce soja entre en scène, et la même bouchée change soudain de voix. Pour choisir un vin avec des sushis, il ne suffit donc pas de penser au saumon ou au thon. L’assaisonnement du riz, la sauce soja, le wasabi et les éventuels glaçages comptent au moins autant. Un Riesling fruité, modéré en alcool, est souvent le choix le plus simple pour commencer : sec si l’assaisonnement reste discret, légèrement tendre s’il y a davantage de douceur ou de piquant.

Car le sushi n’a pas qu’un seul visage. Un rouleau au concombre est plus léger qu’un rouleau garni de tempura ; un saumon gras appelle d’autres accents qu’un poisson blanc maigre. Leur socle commun, c’est le riz acidulé. Son assaisonnement apporte souvent, en plus de l’acidité, un peu de sucre. Rien que pour cette raison, un vin totalement dépouillé, peu fruité, n’est pas automatiquement la solution la plus élégante.

Ce que changent le riz et la sauce soja

L’acidité d’un aliment fait paraître le vin moins acide, plus ample et plus doux. Le riz assaisonné demande donc un vin doté lui-même d’une acidité suffisante. Un Riesling frais conserve généralement mieux son relief qu’un blanc souple et peu acide. Si le riz a une saveur nettement sucrée, un vin extrêmement sec peut toutefois sembler plus dur. Le sucre dans les aliments fait paraître le vin plus sec, plus acide et plus amer. Mieux vaut alors s’orienter vers un vin au moins aussi doux, sans pour autant que le verre prenne des airs de dessert.

La sauce soja apporte beaucoup d’umami et de sel. L’umami peut faire paraître le vin plus amer, plus astringent et plus acide, tandis que le fruit et la douceur perçue passent au second plan. Le sel atténue une partie de cette dureté et donne souvent au vin une impression plus ronde. Ces deux effets coexistent, sans que l’un efface systématiquement l’autre. Peu de tanins et un fruit bien présent constituent donc une base solide. Le sujet L’umami avec le miso, les champignons et le parmesan explore davantage ce lien.

En pratique, mieux vaut avoir la main légère avec la coupelle de soja. Un riz entièrement imbibé prend vite surtout le goût de la sauce et risque de se défaire. Un bref contact suffit souvent. Le poisson, le riz et le vin restent ainsi distincts. La bouteille n’a alors pas à compenser un assaisonnement qui masque déjà le plat lui-même.

Le wasabi n’est pas simplement un piment vert

Le wasabi et de nombreuses pâtes qui en contiennent, mais reposent essentiellement sur le raifort, doivent leur piquant caractéristique aux isothiocyanates. Cette sensation monte rapidement au nez et se dissipe autrement que le piquant plus persistant de la capsaïcine du piment. Une recommandation pour un curry relevé ne peut donc pas être transposée telle quelle aux sushis. Le sucre résiduel n’est pas ici un moyen fiable d’éteindre le feu du wasabi. En mettre moins reste la solution la plus efficace lorsque le piquant éclipse tout le reste.

Un vin modéré en alcool évite au moins d’ajouter de la chaleur alcoolique. Le fruit et un peu de sucre résiduel peuvent adoucir l’impression d’ensemble, surtout lorsque des sauces légèrement sucrées sont aussi de la partie. Avec les rouleaux à la mayonnaise pimentée, la logique plus familière du piment s’applique également : un degré d’alcool élevé et des tanins puissants sont alors plutôt défavorables. Dans ce cas, un détour par les plats thaïlandais relevés est utile, sans pour autant assimiler le wasabi et le piment sur le plan gustatif.

Trois chemins à travers le plateau de sushis

Le Riesling, sec à légèrement tendre, apporte au riz de la tenue grâce à son acidité et oppose son fruit à l’assaisonnement savoureux. Pour un plateau varié, un style légèrement tendre et moins alcoolisé offre une souplesse particulière. Une anguille nappée d’un glaçage très sucré peut toutefois demander nettement plus de douceur qu’un simple nigiri au saumon. Un seul verre n’est pas tenu d’accompagner chaque rouleau avec le même bonheur.

Un effervescent sec issu d’une seconde fermentation traditionnelle en bouteille convient particulièrement aux sushis peu assaisonnés et à la tempura croustillante. Acidité et bulles rafraîchissent le palais après le gras, tandis que de fines notes de levure peuvent s’accorder avec le riz. Les versions très tendues et peu fruitées paraissent vite austères face aux glaçages sucrés. Le Grüner Veltliner est une alternative plus tranquille pour le concombre, l’avocat et les poissons au goût délicat, à condition de rester élancé, frais et peu alcoolisé. Les amateurs de saumon trouveront avec le saumon fumé et le vin une problématique voisine, mais nettement plus fumée.

D’abord nature, puis plus affirmé

Goûtez une gorgée de vin avec un sushi sans assaisonnement supplémentaire. Pour le suivant, ajoutez un peu de sauce soja, puis seulement après une minuscule pointe de wasabi. Vous pourrez ainsi repérer le moment où le fruit s’efface, où l’acidité ressort, ou tout simplement où le piquant devient trop présent.

Sans alcool, un thé vert légèrement infusé puis refroidi peut convenir, si son amertume reste discrète. Un thé trop corsé peut sembler âpre et austère face à l’umami. L’eau plate est le choix le plus neutre et laisse agréablement toute sa place à un plateau de sushis finement équilibré.