L’aubergine sous sa croûte de fromage dorée

Difficile de presser une Parmigiana. À peine sortie du four, elle a tendance à s’affaisser, la sauce tomate bouillonne encore sur les bords et le fromage s’étire en fils plus longs que toute portion raisonnable. Quelques minutes de repos lui font du bien. Au vin aussi, d’ailleurs, si la bouteille de rouge est encore toute chaude de l’été, posée près des fourneaux.

Dans le verre, on privilégiera un rouge juteux, à l’acidité vive et aux tanins mesurés. Le Barbera est un candidat particulièrement convaincant, le jeune Sangiovese une alternative classique. Pour une couleur plus claire, on choisira un Rosato sec et charpenté. Tous trois peuvent répondre à la tomate sans faire disparaître la délicate aubergine sous un lourd manteau de bois et de tanins.

La tomate mène la conversation

La Parmigiana di Melanzane ne se résume pas à des légumes au fromage. Tout son charme tient à l’alternance entre la chair fondante des aubergines, la sauce tomate, le fromage fondu et la surface gratinée. On y associe souvent de la Mozzarella et un fromage à pâte dure affiné. La sensation de richesse du plat dépend aussi de la cuisson préalable des tranches d’aubergine : à la poêle, en friture ou au four.

Pour choisir le vin, c’est d’abord la sauce qui donne le ton. L’acidité d’un aliment fait paraître le vin moins acide, plus ample et plus doux. Un vin naturellement peu acide peut donc sembler plat face à une sauce tomate pleine de vivacité. Le Barbera possède généralement une bonne base acide, sans nécessairement apporter beaucoup de tanins. Ce n’est pas ici un détail, mais un double avantage bien utile.

Le Sangiovese peut lui aussi très bien convenir, à condition d’être jeune, porté sur le fruit et sans extraction excessive. Un Chianti sans prétention est souvent plus proche du plat qu’une cuvée de prestige concentrée, longuement élevée en bois neuf. Le rôle décisif que peut jouer la tomate se vérifie déjà avec les Spaghetti al pomodoro. Ici, le fromage ne fait qu’ajouter un peu de richesse à l’équation.

Le fromage n’assouplit pas tous les rouges

Les fromages affinés et les tomates cuites apportent de l’umami. Cette saveur est gourmande et ouvre l’appétit, mais elle peut faire paraître le vin plus amer, plus astringent et plus acide, tandis que le fruit et la douceur passent au second plan. Une forte présence tannique n’est donc en aucun cas la réponse automatique à une généreuse quantité de fromage. Face à une sauce très réduite, notamment, un rouge sec et anguleux peut se montrer étonnamment austère.

Le sel peut atténuer en partie cet effet et rendre les tanins moins durs en bouche. L’acidité de la tomate contribue elle aussi à rendre l’accord plus favorable. Il reste pourtant utile de vérifier la teneur en sel du plat terminé avant de le recouvrir généreusement d’une neige de fromage à pâte dure. Ajouter du sel n’est pas une fin en soi. Ces interactions sont expliquées plus en détail dans Umami, miso, champignons et parmesan.

L’huile des aubergines et le gras du fromage appellent aussi de la fraîcheur. L’acidité du vin donne l’impression que la bouchée suivante est plus légère, mais elle ne dissout pas littéralement le gras. Avec des tranches frites, le vin peut avoir un peu plus de corps. Avec des aubergines cuites au four et peu huilées, une version plus élancée fonctionne souvent. La croûte de fromage bien brunie apporte des notes grillées supplémentaires ; les parties brûlées, en revanche, ajoutent une amertume qui peut se cumuler défavorablement avec des tanins puissants.

Le rouge est bienvenu, le rosé aussi

Un Barbera sans boisé dominant serait mon premier choix pour une Parmigiana juteuse où la tomate tient le premier rôle. Un jeune Sangiovese s’accorde particulièrement bien lorsque le basilic et une croûte de fromage bien savoureuse se font nettement entendre. On veillera alors à choisir un style accessible, aux tanins modérés. Servis légèrement rafraîchis, tous deux paraissent généralement plus frais que directement sortis d’une étagère dans une cuisine chaude.

Un Rosato sec du sud de l’Italie n’est pas une solution de repli pour ceux qui n’aiment pas le vin rouge. Avec suffisamment de corps, un fruit net et une acidité vive, il peut trouver un très bel équilibre entre la sauce et le fromage. Une version délicatement parfumée et particulièrement légère risque plutôt de s’effacer face à une Parmigiana riche en huile. Pour comparer avec un autre plat au four, les lasagnes à la bolognaise soulèvent des questions similaires autour de la sauce, du gras et de la croûte.

La première bouchée peut trancher

Goûtez un jeune Barbera d’abord seul, puis après une bouchée réunissant sauce tomate, aubergine et fromage. Prenez ensuite une petite bouchée de la seule surface de fromage gratinée, puis goûtez à nouveau le vin. Observez ce qui ressort davantage : le fruit, l’acidité ou une sensation de sécheresse sur les gencives. Vous saurez ainsi si vous souhaitez davantage de fruit juteux ou moins de tanins.

Sans alcool, une infusion de cynorrhodon non sucrée et refroidie est une option tout à fait honnête. Son caractère fruité et acidulé rafraîchit le palais face à l’huile, sans pour autant reproduire la structure d’un vin rouge. À l’inverse, un jus de raisin très sucré paraît vite poisseux à côté de cette sauce savoureuse. Il ne reste enfin qu’à découper la Parmigiana, même si la première part est rarement la plus nette.