Asperges délicates, grande question de sauce

À table, avec les asperges, c'est souvent la sauce qui tient le premier rôle. Les tiges reposent tranquillement dans l'assiette, tandis que le beurre fondu brille et que la sauce hollandaise coule lentement sur les pointes. Nul besoin, ici, d'un vin qui s'impose. Un Silvaner sec, un Weißburgunder discret ou un Chardonnay sans notes boisées tapageuses laisse de la place au légume et oppose un peu de fraîcheur au gras. Le choix de la bouteille dépend moins du calendrier que de la garniture servie.

Prendre au sérieux cette discrète amertume

L'asperge blanche peut avoir une saveur douce, légèrement sucrée et agréablement amère. Toutes les tiges ne sont pas amères, et toutes les préparations n'appellent pas la même retenue. Un vin rouge très boisé et riche en tanins représente toutefois un risque inutile. L'amertume du plat et les tanins du vin peuvent s'additionner. Ce qui, seul, semble encore plein de caractère peut paraître anguleux et asséchant à côté de ce légume délicat.

L'idée répandue selon laquelle l'asperge n'accepterait qu'un seul cépage est pourtant trompeuse. Ce qui compte, ce sont l'acidité, les tanins, l'alcool et l'intensité aromatique du vin choisi. Un Weißburgunder élancé peut mieux convenir qu'un Silvaner très riche en alcool. Un Chardonnay finement construit peut être plus agréable qu'un blanc ample et peu acide, qui ne procure presque plus de fraîcheur après deux bouchées beurrées.

Au beurre, un contrepoint de fraîcheur

Le Silvaner est particulièrement convaincant lorsque l'assiette reste simple. Asperges, pommes de terre, beurre et un peu de sel lui laissent exprimer un fruit discret et des touches herbacées. Son caractère généralement peu démonstratif ne couvre pas les asperges. On recherche un style sec et équilibré, avec une acidité vive, mais sans mordant excessif. Le vin n'a besoin d'être ni particulièrement neutre ni particulièrement puissant pour réussir cet accord.

Le Weißburgunder convient lorsque le beurre se fait un peu plus généreux ou qu'un jambon cuit doux vient compléter l'assiette. Un peu de rondeur se marie agréablement à la texture moelleuse du plat. En parallèle, l'acidité du vin rafraîchit après le gras. Il s'agit d'un contraste sensoriel, et non d'une dissolution du gras au sens propre. Avec un poisson au beurre citronné, ce même contraste est plus net, car l'acidité du citron entre aussi en jeu.

La hollandaise et le jambon ont leur mot à dire

La sauce hollandaise ne se résume pas à son onctuosité. Le citron, ou tout autre ingrédient acide qu'elle contient, peut modifier sensiblement le choix du vin. L'acidité du plat fait paraître le vin moins acide, plus ample et plus doux. La bouteille doit donc avoir suffisamment d'acidité propre pour ne pas sembler molle face à une sauce franchement citronnée. Un Chardonnay frais, au boisé discret, peut bien associer corps et acidité. Des notes toastées appuyées ne sont pas nécessaires.

Pour le jambon, une deuxième question mérite d'être posée. Est-il cuit et doux, ou bien fortement fumé et salé ? Le sel atténue la perception des tanins et de l'amertume, et donne souvent au vin une impression de plus grande ampleur. Le fumé apporte une intensité supplémentaire. Un Weißburgunder un peu plus puissant peut alors être judicieux, tandis qu'un vin très délicat s'efface. Pour explorer davantage les accords avec le fumé, le saumon fumé offre un point de départ proche, mais avec un gras et une texture différents.

Les asperges grillées constituent, elles aussi, un autre plat que des asperges doucement cuites à l'eau. Les arômes grillés et les notes amères plus présentes s'accommodent d'un vin plus charpenté, mais pas automatiquement plus tannique. Un glaçage sucré change encore la donne. Le sucré du plat fait paraître les vins secs plus acides et plus amers. Pour l'assiette classique, mieux vaut laisser délibérément ces ajouts peser dans le choix, plutôt que de les considérer comme de simples décorations.

D'abord la pointe, puis la gorgée

Une petite comparaison en apprend davantage que la recherche du vin unique pour les asperges. Goûtez le même Weißburgunder d'abord avec un morceau d'asperge au beurre, puis avec un morceau nappé de hollandaise citronnée. Observez la fraîcheur qui reste après la deuxième bouchée. Pour un nouvel essai, un petit morceau de jambon suffit. On comprend soudain pourquoi deux personnes assises à la même table préfèrent des bouteilles différentes.

Sans alcool, une infusion douce de plantes, refroidie et relevée d'un petit trait de citron, accompagne le plat en toute simplicité. Évitez les infusions longuement laissées à infuser, à l'amertume marquée. L'eau plate, elle non plus, n'est pas un renoncement face à des asperges délicates. Elle laisse le beurre exhaler son parfum, les pointes garder leur délicatesse, et ne retire rien au plaisir discret du repas.