Rosmarino tra il fumo e un rosso di carattere

Il profumo è già a tavola

Sulla griglia, il rosmarino non ha bisogno di fare grandi entrate. Basta un po’ di calore e il suo profumo resinoso aleggia sulle costolette. Poi ci sono i bordi dorati della carne, un filo di grasso lucido e quel breve sfrigolio quando una goccia cade sulla brace. Ora il rosso può entrare nel calice. Un Syrah speziato, un Rioja equilibrato e un Chianti Classico fresco sono scelte affidabili, purché non pretendano il ruolo di protagonisti con troppo alcol o tannini duri.

L’agnello ha un sapore ben riconoscibile, ma una piccola costoletta non è un arrosto brasato per ore. Sotto la superficie dorata, la carne può restare tenera e succosa. Accanto, un rosso imponente e carico di legno può sembrare un cappotto in una sera d’estate. Serve sostanza sufficiente per il grasso e le note tostate, non il massimo del peso. A decidere quanto debba essere robusto il vino è anche ciò che si trova accanto alla carne.

La crosta non è carbone

Una crosta dorata apporta note tostate e speziate. Le parti nere e bruciate portano invece un’amarezza marcata. Quando questa incontra molti tannini nel vino, le sensazioni amare possono sommarsi. Più tannino, quindi, non rimedia a una costoletta rimasta troppo a lungo sulla griglia. Meglio evitare una carbonizzazione eccessiva e scegliere un vino con tannini maturi e ben integrati.

Il sale può attenuare l’amarezza percepita e la durezza dei tannini, facendo apparire un rosso più morbido e pieno. Allo stesso tempo, la carne apporta umami, che può far sembrare il vino più amaro, più astringente e più acido, smorzandone il frutto. Un condimento adeguato e una componente fruttata sufficiente nel vino aiutano a trovare l’equilibrio. Questo non significa che la ciotola del sale debba diventare l’ingrediente principale della grigliata. Si tratta di equilibrio, non di una corsa ai correttivi.

L’acidità del vino rinfresca il palato dopo il grasso e mantiene vivace l’abbinamento. La diffusa semplificazione secondo cui il tannino laverebbe semplicemente via il grasso spiega invece questa esperienza solo in modo insufficiente. Nella scelta contano soprattutto la freschezza percepita, la qualità dei tannini e l’intensità del cibo. Chi vuole fare un confronto con tagli di carne più importanti trova un riferimento utile in Ribeye e Nebbiolo. Una costoletta d’agnello, però, non richiede automaticamente la stessa quantità di tannini di una grande bistecca.

Tre rossi dal passo diverso

Syrah è una bella scelta quando sono il rosmarino, il pepe e le marcate note di griglia a dare il tono. Il suo frutto scuro e la speziatura spesso pepata possono accompagnare questi aromi, senza che ciò imponga di raddoppiarli nel calice. Uno stile piuttosto fresco, con alcol moderato, per esempio della Rhône settentrionale, mantiene la tensione. Le versioni molto opulente e ricche di alcol tendono presto a risultare pesanti con il caldo e condimenti decisi.

Un Rioja a base di Tempranillo offre un altro tipo di pacatezza. Frutto maturo, tannini morbidi e discrete note di affinamento si sposano particolarmente bene con l’agnello semplicemente grigliato e le patate. L’impronta del legno non dovrebbe seppellire la carne sotto vaniglia e tostature. Anche un Garnacha fruttato e non troppo imponente può svolgere questo ruolo. La maturità, in questo caso, non è sinonimo di potenza: un vino equilibrato può parlare a bassa voce.

Con il Sangiovese, il Chianti Classico porta di solito un’acidità vivace e un frutto che richiama la ciliegia. Sono qualità particolarmente utili quando sulla griglia sono passati anche dei pomodori o l’agnello è accompagnato da un’insalata a base di pomodoro. L’acidità del cibo fa apparire il vino meno acido, più pieno e più dolce: per questo il vino deve avere un’acidità propria sufficiente. Ciò che vale per gli Spaghetti al pomodoro resta pertinente anche accanto alla griglia. Un Chianti molto giovane e spigoloso, però, può risultare austero con una carne magra e poco salata.

Anche il contorno ha voce in capitolo

Una cucchiaiata di yogurt al limone rende il piatto più fresco e affianca al vino ulteriore acidità. Le salse dolci da grigliata cambiano il quadro in modo più netto. La loro dolcezza fa apparire un vino secco ancora più secco, più acido e più amaro. Per queste costolette è spesso più semplice scegliere una salsa poco dolce, anziché cercare un rosso sempre più potente. Con una forte piccantezza da peperoncino, inoltre, alcol elevato e tannini marcati sono meno favorevoli. La carne brasata lentamente ha invece una consistenza diversa, come nel caso del brasato di manzo.

Per fare una prova, dividi una costoletta in tre bocconi. Assaggia il vino prima con la carne al naturale, poi con un po’ di sale e infine con lo yogurt al limone o il tuo contorno. Osserva se il tannino diventa più morbido e se il frutto resta presente. Come accompagnamento analcolico dal gusto asciutto, una possibilità è un tè nero lasciato in infusione per poco tempo e fatto raffreddare, con poco succo di amarena non zuccherato. Non è un sostituto del vino rosso. Se resta amaro o troppo acido, a tavola l’acqua si abbina meglio di un esperimento ambizioso.