Pele dourada e um copo cheio de sossego de domingo

Trinchar um frango assado não é propriamente um exercício de elegância. A certa altura, o garfo escorrega, alguém reclama a segunda asa estaladiça e as batatas vão absorvendo discretamente os últimos sucos do assado. Ainda bem. O vinho também pode ser descomplicado. Um Chardonnay de corpo médio e madeira discreta, um Weißburgunder seco ou um Spätburgunder leve costumam resultar melhor do que uma garrafa que obrigue primeiro a uma discussão à mesa.

A escolha depende menos da palavra «aves» do que daquilo que sai do forno. Sumo de limão e alecrim apontam num sentido diferente de cogumelos e natas. Um frango assado simples deixa bastante margem de escolha. Com uma cobertura doce, malagueta picante ou limão em abundância, essa margem estreita-se, mas também se torna mais interessante.

A pele conta mais do que a cor da carne

A carne do peito é suave, a da coxa mais intensa, e a pele traz gordura, sal e aromas tostados. Um vinho adequado não tem de imitar cada componente. Deve ter corpo suficiente para a pele e os sucos, mantendo frescura bastante para que a garfada seguinte não pareça pesada. A acidez do vinho funciona aqui como contraponto sensorial à gordura.

O sal na pele pode atenuar o amargor e os taninos do vinho e fazê-lo parecer mais encorpado. Ao mesmo tempo, os sucos do assado trazem umami, sobretudo quando são muito reduzidos ou se juntam cogumelos. Isso pode fazer o vinho parecer mais austero, mais amargo e menos frutado. Por isso, um Spätburgunder suave é muitas vezes uma escolha mais feliz do que um Cabernet jovem e firme. O artigo sobre umami com cogumelos e parmesão explica o que está por detrás desta relação.

Os aromas tostados, por si só, não exigem um tinto. Um branco com alguma untuosidade pode acompanhar maravilhosamente a pele dourada. O segredo está na medida. Ervas muito queimadas ou zonas muito escuras trazem um amargor que a madeira marcada e os taninos abundantes podem acentuar ainda mais. Os pedaços agradavelmente estaladiços também são os interlocutores mais fáceis para o vinho.

Três garrafas para diferentes tabuleiros

O Chardonnay resulta quando o frango é assado com manteiga, ervas suaves e batatas. Um estilo de corpo médio, com uso contido de madeira, oferece volume suficiente. Notas tostadas discretas podem fazer a ponte com a pele sem encobrir o sabor da carne. Já as versões muito amanteigadas, pouco ácidas ou muito marcadas pela madeira depressa parecem demasiado volumosas ao lado de um frango simples.

O Weißburgunder é a escolha tranquila para um tabuleiro com legumes e pouco molho. Seco, de corpo médio e frescura percetível, acompanha a carne sem querer comentar cada garfada. Um Silvaner seco é uma boa alternativa quando as ervas e os legumes de raiz estão em primeiro plano. Se houver muito limão, convém, em qualquer dos casos, garantir acidez suficiente.

Um Spätburgunder de corpo leve a médio faz sentido quando o prato é marcado por cogumelos-de-paris, sucos escuros do assado ou coxas mais intensamente tostadas. Procura-se fruta suculenta e taninos finos, não a máxima concentração. Ligeiramente refrescado, o vinho mantém a vivacidade. Um Gamay fresco também pode cumprir este papel. Num tacho de sabores bastante mais intensos, o equilíbrio é outro, como acontece com a carne de vaca estufada.

O limão não é um simples adorno

Umas rodelas de limão no forno e uma dose generosa de sumo fresco à mesa não são a mesma coisa do ponto de vista sensorial. A acidez da comida faz o vinho parecer menos ácido, mas mais encorpado e mais doce. Se o frango tiver um sabor vincado a limão, o vinho precisa de acidez própria suficiente para não parecer sem vida. Nesse caso, um Riesling seco pode ser mais adequado do que um Chardonnay macio. É fácil perceber este mesmo princípio com a truta em manteiga de limão.

O mel na pele também muda a escolha. A doçura do prato faz um vinho seco saber mais ácido, mais amargo e mais seco. Se a cobertura for claramente doce, o vinho deve parecer pelo menos igualmente doce; nesse caso, um branco ligeiramente adocicado pode fazer mais sentido. Se houver também malagueta, o picante e a sua intensificação por um teor alcoólico elevado são outros argumentos contra um tinto poderoso. Em contrapartida, batatas, pão e legumes de forno de sabor suave são, em geral, acompanhamentos tranquilos.

Um gomo de limão como pequeno teste

Experimenta em casa uma garfada de frango com pele, seguida de um gole de vinho. Numa segunda garfada semelhante, deita umas gotas de sumo de limão e volta a provar o mesmo vinho. Parece agora mais redondo ou mais apagado? Assim descobres quanta frescura de limão o vinho escolhido suporta à mesa, sem teres de alterar logo o tempero do frango inteiro.

Como opção sem álcool, um vinho branco desalcoolizado, seco e com acidez viva, pode resultar. Pode trazer frescura à pele e aos sucos do assado, mas costuma ter menos corpo e persistência do que o seu equivalente com álcool. Com um tempero simples de ervas, água fresca com um pequeno pedaço de casca de limão também é agradável. A casca dá aroma sem voltar a alterar o equilíbrio do prato com a acidez adicional do sumo.