Alecrim entre o fumo e um tinto com carácter

O aroma já chegou à mesa

O alecrim não precisa de grande aparato na grelha. Basta um pouco de calor para o seu perfume resinoso pairar sobre as costeletas. Juntam-se os rebordos dourados da carne, uma orla brilhante de gordura e aquele breve chiar quando uma gota cai nas brasas. É hora de servir um tinto. Um Syrah de notas especiadas, um Rioja equilibrado e um Chianti Classico fresco são caminhos seguros, desde que não queiram assumir o protagonismo com álcool em excesso ou taninos duros.

O borrego tem um sabor muito próprio, mas uma pequena costeleta não é uma peça de carne estufada durante horas. Sob a superfície dourada, a carne pode manter-se tenra e suculenta. Ao seu lado, um tinto imponente e carregado de madeira pode parecer um casaco de inverno numa noite de verão. Procura-se substância suficiente para acompanhar a gordura e os aromas tostados, não o máximo de peso possível. A intensidade do vinho depende também do que se põe ao lado da carne.

Crosta não é carvão

Uma crosta dourada acrescenta aromas tostados e condimentados. Já as zonas negras e queimadas trazem um amargor acentuado. Quando este encontra muitos taninos no vinho, as sensações amargas podem somar-se. Por isso, mais tanino não resolve uma costeleta que ficou demasiado tempo na grelha. É preferível evitar que a carne fique muito carbonizada e escolher um vinho com taninos maduros e bem integrados.

O sal pode atenuar o amargor e a dureza dos taninos percebidos, fazendo com que um tinto pareça mais macio e cheio. Ao mesmo tempo, a carne fornece umami, que pode fazer o vinho parecer mais amargo, mais adstringente e mais ácido, além de reduzir a expressão da fruta. Um tempero adequado e fruta suficiente no vinho ajudam a equilibrar. Isto não significa que a taça do sal tenha de se tornar o ingrediente principal do churrasco. Trata-se de equilíbrio, não de uma sucessão apressada de correções.

A acidez do vinho refresca depois da gordura e mantém a combinação viva. Já a ideia corrente de que o tanino se limita a lavar a gordura explica esta experiência de forma insuficiente. Na escolha, contam sobretudo a frescura percebida, a qualidade dos taninos e a intensidade da comida. Quem quiser comparar com cortes de carne mais robustos encontra em Ribeye e Nebbiolo um termo de comparação adequado. Uma costeleta de borrego, porém, não exige automaticamente a mesma quantidade de taninos que um bife grande.

Três tintos com ritmos diferentes

Syrah é uma bela escolha quando o alecrim, a pimenta e as notas marcadas da grelha dão o tom. A sua fruta escura e as notas especiadas, muitas vezes a lembrar pimenta, podem acompanhar estes aromas, sem que seja obrigatório duplicá-los. Um estilo mais fresco, com teor alcoólico moderado, por exemplo do norte do Rhône, preserva a tensão. Versões muito opulentas e alcoólicas tornam-se pesadas com facilidade quando está calor e o tempero é intenso.

Um Rioja à base de Tempranillo oferece outra forma de serenidade. Fruta madura, taninos macios e aromas discretos de estágio combinam particularmente bem com borrego simplesmente grelhado, acompanhado de batatas. A influência da madeira não deve soterrar a carne sob baunilha e notas tostadas. Um Garnacha frutado, sem ser demasiado corpulento, também pode desempenhar este papel. Maturidade não é sinónimo de potência: um vinho equilibrado pode falar baixinho.

Com a Sangiovese, o Chianti Classico traz geralmente uma acidez viva e fruta a lembrar cereja. Isto é especialmente útil quando há tomates grelhados ou uma salada à base de tomate a acompanhar o borrego. A acidez da comida faz o vinho parecer menos ácido, mais cheio e mais doce; por isso, o vinho precisa de ter acidez própria suficiente. O que se aplica a Spaghetti al pomodoro continua a ser relevante junto à grelha. Um Chianti muito jovem e anguloso pode, no entanto, parecer austero com carne magra e pouco salgada.

O acompanhamento também tem voto

Uma colherada de iogurte com limão torna a refeição mais fresca e acrescenta acidez ao lado do vinho. Os molhos doces para grelhados mudam o cenário de forma mais marcada. A sua doçura faz um vinho seco parecer mais seco, mais ácido e mais amargo. Para estas costeletas, é muitas vezes mais simples escolher um molho pouco doce do que procurar tintos cada vez mais potentes. Com malagueta intensa, um teor alcoólico elevado e taninos fortes também são menos favoráveis. A carne estufada lentamente, por sua vez, apresenta uma textura diferente, como acontece com a carne de vaca estufada.

Para experimentar, divide uma costeleta em três bocados. Prova o vinho primeiro com a carne simples, depois com um pouco de sal e, por fim, com iogurte com limão ou com o teu acompanhamento. Repara se os taninos ficam mais suaves e se a fruta se mantém. Sem álcool, um chá preto de infusão ligeira, já arrefecido, com um pouco de sumo de ginja sem açúcar adicionado é uma possível opção de perfil adstringente. Não substitui o vinho tinto. Se continuar amargo ou demasiado ácido, a água acompanha melhor a refeição do que uma experiência ambiciosa.