Espargos delicados, a grande questão do molho

À mesa, com espargos, é muitas vezes o molho que rouba a cena. Os caules repousam no prato, enquanto a manteiga derretida brilha e o molho holandês escorre lentamente sobre as pontas. Não é preciso um vinho que se anuncie com grande aparato. Um Silvaner seco, um Weißburgunder discreto ou um Chardonnay sem notas de madeira exuberantes deixa espaço ao legume e contrapõe alguma frescura à gordura. A garrafa vencedora depende menos da folha do calendário do que dos acompanhamentos concretos.

Levar a sério o amargor discreto

Os espargos brancos podem ter um sabor suave, ligeiramente adocicado e agradavelmente amargo. Nem todos os caules são amargos, nem todas as preparações pedem a mesma contenção. Um tinto com madeira marcada e muito tanino traz, porém, um risco desnecessário. O amargor da comida e os taninos do vinho podem somar-se. Aquilo que, por si só, ainda parece vincado pode tornar-se áspero e seco ao lado deste legume delicado.

Ainda assim, a ideia generalizada de que os espargos só admitem uma casta é enganadora. O que conta é a acidez, os taninos, o álcool e a intensidade aromática do vinho em concreto. Um Weißburgunder de perfil leve pode resultar melhor do que um Silvaner muito alcoólico. Um Chardonnay de estrutura delicada pode ser mais agradável do que um branco volumoso e pouco ácido, que, depois de duas garfadas com manteiga, quase já não transmite frescura.

A manteiga pede um contraponto fresco

O Silvaner convence especialmente quando o prato se mantém simples. Espargos, batatas, manteiga e um pouco de sal dão-lhe espaço para revelar fruta discreta e notas de ervas. O seu carácter, geralmente pouco expansivo, não se sobrepõe aos espargos. Procura-se um estilo seco e equilibrado, com acidez viva, mas não cortante. O vinho não precisa de ser particularmente neutro nem especialmente poderoso para resultar bem aqui.

O Weißburgunder é uma boa opção quando a manteiga entra com mais generosidade ou se junta fiambre cozido de sabor suave. Um pouco de untuosidade liga-se agradavelmente à textura macia da comida. Ao mesmo tempo, a acidez do vinho refresca depois da gordura. Trata-se de um contraste sensorial, não de uma dissolução da gordura em sentido literal. No peixe com manteiga de limão, esse mesmo contraste torna-se mais evidente, porque entra também em jogo a acidez do limão.

O molho holandês e o fiambre também têm uma palavra a dizer

O molho holandês não é apenas cremosidade. O limão, ou outro componente ácido que contenha, pode alterar sensivelmente a escolha do vinho. A acidez da comida faz o vinho parecer menos ácido, mais encorpado e mais doce. Por isso, a garrafa deve ter acidez própria suficiente para não parecer sem nervo ao lado de um molho com limão bem vincado. Um Chardonnay fresco e com uso comedido de madeira pode conciliar bem corpo e acidez. Não são necessárias notas tostadas pesadas para o conseguir.

Quanto ao fiambre, vale a pena fazer uma segunda pergunta. É cozido e suave, ou intensamente fumado e curado em sal? O sal atenua a perceção dos taninos e do amargor e faz muitas vezes o vinho parecer mais encorpado. O fumado acrescenta intensidade. Nesse caso, um Weißburgunder um pouco mais encorpado pode fazer sentido, enquanto um vinho muito delicado fica apagado. Quem quiser explorar a vertente fumada encontra no salmão fumado um ponto de partida semelhante, embora com outra gordura e outra textura.

Os espargos grelhados, por sua vez, são um prato diferente dos cozidos suavemente. Os aromas tostados e as notas amargas mais salientes suportam um vinho com mais corpo, mas não automaticamente com mais taninos. Uma cobertura adocicada volta a alterar a equação. A doçura da comida faz os vinhos secos parecerem mais ácidos e mais amargos. No prato clássico, o melhor é ter deliberadamente em conta estes extras na escolha, em vez de os tratar como simples decoração.

Primeiro a ponta, depois o gole

Uma pequena comparação vale mais do que procurar o único vinho certo para espargos. Prova o mesmo Weißburgunder primeiro com um pedaço de espargo com manteiga e depois com outro com molho holandês bem alimonado. Repara na frescura que resta depois da segunda garfada. Para uma nova ronda, basta um pequeno pedaço de fiambre. De repente, percebe-se por que razão duas pessoas à mesma mesa preferem garrafas diferentes.

Sem álcool, uma infusão suave de ervas, arrefecida e com umas gotas de limão, é uma companhia despretensiosa. Evita infusões demoradas e nitidamente amargas. A água sem gás também não é uma rendição perante a delicadeza dos espargos. Deixa a manteiga exalar o seu aroma e as pontas manterem a sua delicadeza, sem retirar à refeição nada do seu prazer discreto.