Quando o queijo estala e o vinho amacia

Um pedaço de Gouda velho parte-se de forma irregular, o Comté exala aromas a frutos secos e, no Parmigiano, pequenos cristais estalam entre os dentes. Numa tábua assim, há muito a acontecer, mesmo sem mostarda de figo nem uvas. O vinho certo tem de trazer intensidade, mas não precisa de ser um tinto de cor carregada. Um Chardonnay encorpado e fresco, um Spätburgunder suculento ou um Oloroso seco podem ser companhias muito diferentes, cada uma convincente à sua maneira. Afinal, o queijo não vive só de sabores que se fazem ouvir.

O sal e o umami não puxam para o mesmo lado

O queijo de pasta dura curado concentra sal, gordura e umami em proporções variáveis. O sal faz muitas vezes o vinho parecer mais cheio e macio, atenuando a perceção de amargor e de taninos. Isto explica por que razão um tinto antes anguloso pode, de repente, parecer mais afável ao lado de um queijo salgado. Mas esta é apenas uma parte da história. Nem todos os queijos curados são igualmente salgados, nem todos os tintos reagem na mesma medida.

O umami, pelo contrário, pode fazer o vinho parecer mais amargo, mais ácido e mais adstringente, bem como menos doce e menos frutado. Num parmesão de cura longa, este aspeto é particularmente importante. O sal pode contrariar esse efeito, e alguma acidez na comida também ajuda a equilibrar. Os pormenores são abordados em Umami com miso, cogumelos e parmesão. Para a tábua de queijos, daqui resulta uma recomendação prática: apostar em fruta equilibrada e taninos contidos, em vez de procurar apenas potência.

Três copos, três caminhos

Um Chardonnay de corpo médio a encorpado, com acidez viva, combina bem com Comté e muitos queijos de montanha. A sua textura faz frente à gordura, e a acidez refresca a boca depois de cada dentada. Uma influência discreta da madeira pode encontrar eco nas notas de frutos secos. Já uma abundância de aromas tostados de impressão adocicada não é necessariamente uma ajuda, sobretudo quando o queijo é delicado e relativamente suave. A frescura continua a ser mais importante do que um estágio tão luxuoso quanto possível.

Um Spätburgunder frutado é uma boa opção para quem gosta de beber tinto com queijo. Com um queijo de montanha salgado, os seus taninos moderados podem parecer agradavelmente macios. Um parmesão de cura muito longa, rico em umami, pede um pouco mais de cautela, porque a fruta pode passar para segundo plano. Escolhe um estilo suculento, sem extração intensa. Um copo servido ligeiramente fresco parece muitas vezes mais vivo do que um tinto que ficou muito tempo numa cozinha quente.

O Oloroso Sherry seco é a terceira possibilidade, cheia de caráter. Os seus aromas oxidativos e de frutos secos podem criar uma ligação convincente com Gouda velho ou Comté curado. Contudo, o Oloroso tem um teor alcoólico elevado e pede pequenas doses e um queijo suficientemente intenso. Procura expressamente um estilo seco. O mundo do Sherry inclui também versões adoçadas, e a cor castanha, por si só, não permite tirar conclusões seguras sobre a doçura.

Os acompanhamentos não são figurantes

Doce de figo, mel e pão doce com fruta transformam profundamente uma tábua de queijos. A doçura na comida faz o vinho parecer mais seco, mais ácido e mais amargo. Se uma cobertura doce dominar a dentada, o vinho deve parecer pelo menos igualmente doce. Nesse caso, um vinho com a doçura adequada pode fazer mais sentido do que qualquer uma das três recomendações secas. Para acompanhar com um vinho seco, a solução mais simples é muitas vezes começar por provar um pedaço de queijo com pão de sabor neutro.

As nozes acrescentam amargor; a fruta ácida, por sua vez, traz outro equilíbrio. Com três queijos muito diferentes numa tábua, não é obrigatório que cada gole combine igualmente bem com cada pedaço. Isso não é uma falha de quem recebe. Para queijos mais macios e queijos azuis, o guia de queijo e vinho oferece outros caminhos. A persistência cremosa de uma cura longa também pode ser vista à luz do princípio do kokumi, sem o transformar num sabor básico adicional.

A tábua de queijos mais pequena do mundo

Prepara um pequeno pedaço de Comté e outro de Parmigiano. Prova o mesmo tinto frutado primeiro sozinho e depois de cada queijo. Presta atenção aos taninos, à fruta e ao volume na boca, em vez de escolher logo um vencedor. Repete a comparação com Chardonnay. Mesmo esta seleção minúscula mostra por que razão a fórmula genérica de juntar vinho tinto ao queijo fica aquém.

Sem álcool, uma mistura suave de sumo de maçã e água com gás é uma opção descomplicada para um queijo de pasta dura salgado. Com queijos de notas de frutos secos, também pode resultar uma infusão ligeira de cereais torrados, já arrefecida, desde que não fique amarga. Nenhuma das duas substitui um vinho, mas também não tem de o fazer. A sua função é deixar vontade de dar outra dentada depois do sabor intenso do queijo.