Berenjena bajo una capa de queso dorado

A una Parmigiana no hay quien le meta prisa. Recién salida del horno, tiende a desmoronarse, la salsa de tomate aún burbujea por los bordes y el queso forma hilos más largos que cualquier ración razonable. Unos minutos de reposo le sientan bien. Al vino, por cierto, también, si la botella de tinto sigue junto a los fogones, caliente por el calor del verano.

Lo que más apetece en la copa es un tinto jugoso, de acidez viva y taninos contenidos. Barbera es un candidato especialmente convincente; un Sangiovese joven, una alternativa clásica. Quien prefiera un color más claro puede optar por un Rosato seco con cuerpo. Los tres pueden acompañar al tomate sin ocultar la delicada berenjena bajo un pesado manto de madera y taninos.

El tomate lleva la voz cantante

La Parmigiana di Melanzane no es simplemente una mezcla de verdura y queso. Su encanto está en la alternancia entre la pulpa tierna de la berenjena, la salsa de tomate, el queso fundido y la superficie dorada. A menudo se combinan Mozzarella y un queso duro curado. Lo contundente que resulte el plato también depende de si las rodajas de berenjena se han dorado en la sartén, frito en abundante aceite o precocinado en el horno.

A la hora de elegir el vino, la salsa marca la pauta inicial. La acidez de la comida hace que el vino parezca menos ácido, más pleno y más dulce. Por eso, un vino con poca acidez propia puede resultar plano junto a una salsa de tomate vivaz. Barbera suele aportar una buena base de acidez sin tener necesariamente muchos taninos. Aquí no es un detalle menor, sino una doble ventaja bastante útil.

Sangiovese también puede encajar muy bien, siempre que sea joven, de perfil frutal y no tenga una extracción excesiva. Un Chianti sencillo suele estar más en sintonía con el plato que un vino de alta gama concentrado y con una larga crianza en madera nueva. Que el tomate puede inclinar la balanza se aprecia ya con los Spaghetti al pomodoro. Aquí, el queso solo añade algo más de riqueza al conjunto.

El queso no suaviza cualquier tinto

El queso curado y los tomates cocinados aportan umami. Es sabroso y abre el apetito, pero puede hacer que el vino parezca más amargo, más astringente y más ácido, mientras la fruta y el dulzor pasan a un segundo plano. Por eso, muchos taninos no son, ni mucho menos, la respuesta automática a mucho queso. Sobre todo junto a una salsa muy reducida, un tinto seco y anguloso puede resultar sorprendentemente austero.

La sal puede atenuar en parte este efecto y hacer que los taninos parezcan menos duros. La acidez del tomate también ayuda a que la combinación resulte más favorable. Aun así, conviene comprobar el punto de sal del plato terminado antes de cubrirlo con una generosa nevada de queso duro. Añadir más sal no es un fin en sí mismo. Esta relación se explica con más detalle en Umami, miso, setas y parmesano.

Al mismo tiempo, el aceite de las berenjenas y la grasa del queso piden frescura. La acidez del vino hace que el siguiente bocado parezca más ligero, pero no disuelve literalmente la grasa. Si las rodajas se han frito en abundante aceite, el vino puede tener algo más de cuerpo. Con berenjenas al horno hechas con poco aceite, suele funcionar una versión más ligera. La costra oscura del queso aporta notas tostadas adicionales; las partes quemadas, en cambio, añaden un amargor que puede sumarse de forma poco favorable a unos taninos potentes.

El tinto es bienvenido, y el rosado también

Un Barbera sin una crianza en madera dominante sería mi primera elección para una Parmigiana jugosa en la que destaque el tomate. Un Sangiovese joven encaja especialmente bien cuando la albahaca y una sabrosa costra de queso tienen una presencia clara. Conviene buscar un estilo accesible y de taninos moderados. Servidos ligeramente frescos, ambos suelen resultar más refrescantes que recién cogidos de una cálida estantería de la cocina.

Un Rosato seco del sur de Italia no es una solución de compromiso para quienes no disfrutan del tinto. Con suficiente cuerpo, fruta nítida y acidez viva, puede encontrar un muy buen punto de equilibrio entre la salsa y el queso. Una versión de aroma delicado y marcadamente ligera tiende a perderse junto a una Parmigiana con mucho aceite. Quien quiera compararla con otro plato de horno encontrará en la Lasagne Bolognese cuestiones similares sobre la salsa, la grasa y la costra.

Que decida el primer bocado

Prueba un Barbera joven primero solo y después de un bocado con salsa de tomate, berenjena y queso. A continuación, toma un pequeño bocado únicamente de la superficie dorada del queso y vuelve a probar el vino. Fíjate en si destacan más la fruta, la acidez o una sensación de sequedad en las encías. Así notarás si prefieres más jugosidad o menos taninos.

Sin alcohol, una infusión de escaramujo sin endulzar y ya fría es una opción honesta. Su carácter afrutado y ácido refresca junto al aceite, pero no reproduce la estructura de un tinto. Un mosto muy dulce, en cambio, enseguida resulta empalagoso junto a una salsa tan sabrosa. Y entonces, por fin, se puede cortar la Parmigiana, aunque la primera ración rara vez sea la más presentable.