Arroz cremoso, aromas de tierra y una copa despierta

El risotto debe extenderse lentamente por el plato, no mantenerse firme como una montaña de arroz. De él asciende el aroma de las setas, quizá con el añadido de trufa recién laminada. Eso no obliga al vino a mostrarse lo más terroso y pesado posible. Un Chardonnay fresco o un Weißburgunder pueden acompañar la textura cremosa con mucha más elegancia. Si apetece un tinto, un Spätburgunder fino suele ser mejor opción que un vino arrollador y cargado de taninos. El risotto ya lleva consigo suficiente profundidad.

La cremosidad no viene solo de la mantequilla

Al remover y cocer, el arroz libera almidón, el caldo se liga y, al final, la mantequilla y el queso pueden aportar una untuosidad adicional. Esta textura pide un vino con cierta sustancia. Un blanco muy ligero puede pasar fácilmente desapercibido a su lado. Al mismo tiempo, la acidez del vino refresca después de un bocado rico en grasa. No se busca, por tanto, la máxima amplitud en la copa, sino un equilibrio entre cuerpo y frescura que invite a la siguiente cucharada.

Las setas, el caldo y el parmesano curado aportan, además, umami. Este sabor básico puede hacer que el vino se perciba más amargo, más astringente, más ácido y menos afrutado. Por eso, un tinto potente no encaja por el mero hecho de que las setas tengan un sabor oscuro y terroso. La sal y la acidez del plato pueden compensarlo, y los estilos afrutados y bajos en taninos suelen dar menos problemas. Umami con miso, setas y parmesano explica las razones.

El blanco aligera cada cucharada

Un Chardonnay de cuerpo medio y buena acidez es una elección versátil. Aporta suficiente cuerpo para la mantequilla, el arroz y el parmesano, sin necesidad de una marcada presencia de madera nueva. Unas notas discretas de frutos secos pueden encajar; en cambio, una vainilla dominante y los aromas tostados pueden tapar fácilmente el delicado perfume de la trufa. Para un risotto suave suele ayudar más una elaboración contenida que la expresión más voluminosa disponible de esta variedad.

El Weißburgunder pone un acento más discreto. Un estilo fresco, sin ser demasiado ligero, acompaña la textura suave y deja su espacio a las setas. Si el risotto de boletus está muy concentrado y lleva un caldo intenso, puede tener algo más de sustancia. El risotto de Hokkaido con Weißburgunder también muestra cómo se comporta esta variedad con el arroz cremoso y con otro dulzor vegetal. La preparación une ambos platos; su orientación aromática los distingue.

El boletus no es lo mismo que la trufa

Los boletus salteados aportan aromas tostados y un sabor a seta sabroso, a veces intenso. Un Spätburgunder fino, de fruta jugosa y taninos moderados, puede acompañarlos muy bien. No debería tener una extracción intensa ni estar dominado por la madera nueva. La fruta roja crea un contrapunto, en lugar de limitarse a duplicar la sensación terrosa. Las setas a la sartén con patatas machacadas ofrecen un enfoque afín.

La trufa fresca, por su parte, necesita ante todo espacio aromático. Su perfume es demasiado valioso para tener que competir con unos aromas tostados abrumadores en el vino. Por eso, un Chardonnay o un Weißburgunder serenos son opciones que merecen consideración, no una renuncia al refinamiento. El aceite de trufa puede resultar mucho más estridente que la trufa recién laminada. Usarlo con moderación suele facilitar la armonía, mientras que aumentar la intensidad del vino rara vez corrige de forma fiable un plato excesivamente perfumado.

También cuentan los últimos retoques en la cocina. Mucho parmesano aumenta a la vez la sal y el umami. Unas gotas de limón aportan frescura al plato, pero exigen suficiente acidez en el vino, porque la acidez de la comida hace que este se perciba menos ácido y con más cuerpo. Un risotto completamente vegetal puede ser igual de intenso con caldo de setas y aceite de oliva. Sin queso, el equilibrio cambia, pero la cuestión de fondo sobre el umami, la grasa y la acidez sigue siendo la misma.

Una cucharada antes del último toque de queso

Antes de añadir la última porción de parmesano, separa dos pequeñas muestras de risotto. Pon un poco más de queso solo en una y prueba ambas con el mismo Spätburgunder. Fíjate en si disminuye la fruta o si los taninos se hacen más evidentes. Repite la comparación con Chardonnay. La prueba muestra interacciones, no la única cantidad correcta de queso. El ajuste final puede seguir al dictado de tu apetito.

Sin alcohol, una infusión suave de cereales tostados, con poco tiempo de reposo, es un acompañamiento sereno. Aporta aromas cálidos sin tapar el perfume de las setas con una fruta intensa. Sin embargo, si se prepara demasiado concentrada, puede resultar amarga. Se pueden añadir unas gotas de limón si encajan con el risotto. Y cuando la trufa tiene un perfume especialmente delicado, el agua sin gas es una elección agradable y sin estridencias.