Quand la courge se pare de bords dorés

Les plus beaux morceaux de courge sont souvent ceux qui ont un peu accroché à la plaque. Leurs bords brunissent et deviennent croustillants, tandis que l’intérieur reste fondant. Le tahini coule par-dessus, quelques graines de courge craquent sous la dent, et un flocon de piment s’est caché quelque part. Voilà qui promet un dîner sans complications. Pour le vin, c’est pourtant une petite réunion où chacun a son mot à dire.

La piste la plus sûre : un blanc fruité, pas sec à l’extrême. Un Grauburgunder souple épouse la texture fondante, un Chenin Blanc légèrement tendre fait le lien entre douceur et sésame. Si le piquant se fait sentir, un Riesling légèrement tendre, plutôt peu alcoolisé, part avec de meilleurs atouts. Ce qui compte, c’est moins la couleur de la courge que ce qu’on ajoute après la cuisson.

Une chair douce, des bords bruns

La courge a naturellement une saveur un peu sucrée. En rôtissant, elle perd de l’eau, son goût se concentre et des arômes de brunissement se développent sur les surfaces suffisamment chaudes et sèches. Cela ne transforme pas pour autant ce légume en dessert. Mais sa douceur peut faire paraître un vin très sec plus dur, autrement dit moins fruité, plus acide et plus amer. Une Butternut bien rôtie, notamment, appelle donc autre chose qu’un blanc élancé et austère.

En pratique, le vin devrait sembler au moins aussi sucré que le plat. Avec une courge à peine douce et un assaisonnement salé, le fruit d’un vin sec peut suffire. Il ne permet toutefois pas de compenser à coup sûr une impression réellement sucrée. Si la courge est nettement sucrée, un peu de sucre résiduel constitue le choix le plus sûr. Le miel ou le sirop d’érable déplacent encore cette limite. Si vous en versez un filet sur la plaque, choisissez un vin d’autant plus doux, ou renoncez à ce supplément de sucre.

Les zones de cuisson foncées apportent aussi de l’amertume. Quelques-unes ont leur charme ; des bords noirs, beaucoup moins. Associées à un vin très tannique, elles peuvent donner une sensation amère et asséchante sur les gencives. Un Cabernet puissant n’est donc pas automatiquement le bon partenaire sous prétexte que le plat sort du four.

Le tahini a son mot à dire

La purée de sésame dépose un film crémeux sur la langue et apporte sa propre amertume, parfois marquée. À ses côtés, l’acidité du vin donne de la fraîcheur, sans éliminer chimiquement le gras du plat. Un Grauburgunder au fruit juteux évoquant la poire et peu marqué par le bois peut ici faire merveille. Une version particulièrement alcoolisée, à l’amertume perceptible, serait moins utile.

Si la sauce au tahini contient beaucoup de citron, le vin doit avoir lui-même suffisamment d’acidité. L’acidité du plat le fait paraître plus doux, plus ample et plus sucré. Cela peut arrondir agréablement un Chenin Blanc vif, mais rendre un peu mou un vin déjà peu acide. Ce principe est aussi expliqué dans Quand le sel rencontre l’acidité. Le sel de la sauce peut atténuer l’amertume perçue. Il ne permet pas pour autant de rattraper du sésame brûlé.

Avec le piment, enfin, tout est affaire de dosage. Un degré d’alcool élevé peut accentuer la brûlure ; un peu de sucre résiduel peut l’atténuer. Les notes grillées n’exigent donc pas forcément un vin puissant. Un Riesling tout en légèreté peut justement préserver l’harmonie du dîner lorsque douceur, gras et piquant se retrouvent dans l’assiette.

Trois pistes pour une plaque bien dorée

Pour la version douce, avec peu de citron et presque pas de piment, un Grauburgunder fruité est le choix facile à adopter. Avec davantage de jus de citron et une généreuse sauce au sésame, un Chenin Blanc légèrement tendre, de la Loire par exemple, est tout indiqué. Son acidité préserve la vivacité de l’accord. Une discrète note boisée peut répondre aux graines grillées ; un boisé neuf prononcé n’est pas nécessaire.

Si le piment domine, je choisirais un Riesling légèrement tendre. Si vous servez un riz crémeux plutôt que de la courge, le risotto aux truffes et aux cèpes offre une texture proche, mais pose une autre question d’accord. Et dès que le plat au four cède la place à des légumineuses épicées, les accords avec le dal et les pois chiches méritent le détour.

D’abord répartir, puis assaisonner

Pour une petite expérience à table, gardez d’abord deux morceaux de courge sans sauce. Sur l’un, mettez seulement du tahini salé ; sur l’autre, ajoutez aussi du citron et une petite pincée de piment. Goûtez le même Riesling légèrement tendre après chaque bouchée. Vous sentirez vite à quel point l’assaisonnement modifie la perception du vin, alors que le légume reste le même.

Sans alcool, un thé à la pomme frais et pas trop sucré, avec un trait de jus de pomme non filtré et un peu de citron, convient bien. Il apporte du fruit et de la fraîcheur, mais pas l’ampleur d’un vin. Si le piment est généreux, vous pouvez mettre un peu plus de jus dans le verre. La plaque n’en reviendra pas moins vide.