Il formaggio fuso ama la freschezza

Il padellino torna in tavola, sul bordo si è formata una crosticina di formaggio dorata e qualcuno ha tagliato di nuovo la patata troppo grossa. Con la raclette ci si può prendere tutto il tempo. La fonduta ha un altro ritmo, ma richiede la stessa piacevole pazienza. Ci vuole un vino che resti fresco e piacevole anche dopo diversi bocconi. Chasselas secco, Silvaner vivace e Gamay poco tannico sono buoni punti di partenza. Per questa serata non serve aprire apposta la bottiglia più potente di casa.

Tanto formaggio non chiede altro peso

Il formaggio fuso dà una sensazione di ricchezza, sapidità e morbidezza. L’acidità del vino crea un contrasto rinfrescante, senza dover essere tagliente. Un bianco equilibrato e con corpo sufficiente accompagna spesso il formaggio più piacevolmente di un vino molto esile e spigoloso. Al contrario, un vino molto alcolico e poco acido può far sembrare il pasto più pesante. Si tratta di un’impressione sensoriale, non della capacità della bevanda di favorire, in senso medico, la digestione del formaggio.

La fonduta contiene spesso già del vino, a volte anche succo di limone. Questa acidità nel cibo fa apparire il vino in abbinamento meno acido, più pieno e più dolce. Per questo il vino dovrebbe avere una freschezza sufficiente. Un vino adatto alla cottura e uno adatto alla tavola possono essere lo stesso, ma non è necessario. L’importante è che la fonduta sia ben equilibrata nel gusto e che la bottiglia accanto sia piacevole anche bevuta da sola.

Chasselas, senza fare troppo rumore

Uno Chasselas secco, per esempio un Fendant del Vallese, è una scelta classica per fonduta e raclette. Il suo profilo aromatico piuttosto discreto lascia spazio al formaggio. Scegli uno stile fresco, che non abbia perso slancio diventando troppo largo al palato. Lo Chasselas non ha di per sé l’acidità più incisiva: conta quindi più la singola bottiglia che l’etichetta familiare. Con una fonduta dal gusto di limone molto marcato, un’alternativa più acida può essere più adatta.

Il Silvaner secco offre questa seconda possibilità, senza diventare subito esuberante negli aromi. Il suo carattere spesso pacato e lievemente erbaceo si sposa bene con patate, pane e formaggio. Uno stile di medio corpo regge la consistenza del formaggio fuso. Anche un Weißburgunder sufficientemente fresco è una valida alternativa, se non c’è un Silvaner a disposizione. Non è una questione di competenze nazionali attorno alla pentola, ma di equilibrio in bocca.

Anche un calice di rosso può sedersi a tavola

Un Gamay dal frutto molto succoso e con pochi tannini può funzionare bene soprattutto con la raclette. Una salsiccia affumicata o dei funghi rosolati gli offrono una controparte più decisa rispetto alle sole patate. Il formaggio stagionato e i funghi, però, apportano umami. Questo può far apparire il vino più amaro, più astringente e meno fruttato. Un rosso molto estratto è quindi più rischioso di uno stile leggero e incentrato sul frutto. Il principio dell’umami approfondisce questo aspetto.

Il sale nel formaggio attenua l’amarezza e la tannicità percepite e può far sembrare il vino più pieno. È un utile contrappeso, ma non un lasciapassare per qualsiasi quantità di tannini. Con il formaggio a pasta dura stagionato entra in gioco la stessa tensione, solo senza il rito condiviso del formaggio che fonde nel padellino. La temperatura e i contorni modificano ulteriormente l’esperienza: per questo un vino adatto al formaggio non è automaticamente il migliore per la fonduta.

I cetriolini e le cipolline sottaceto apportano acidità, mentre l’ananas e i chutney dolci apportano zucchero. I contorni aciduli richiedono un vino con sufficiente acidità. La dolcezza fa apparire il vino secco più aspro e più acido. Il peperoncino nelle marinature può sembrare più piccante in presenza di molto alcol e tannini marcati. Chi ama combinare tutto farà meglio a scegliere porzioni più piccole e ad assaggiare il vino con attenzione, anziché affidarsi a una bottiglia che, a sentir dire, saprebbe tener testa a qualsiasi padellino.

Due patate raccontano la serata

Prova lo stesso Silvaner prima con patata e formaggio, poi con un boccone che includa un cetriolino sottaceto. Confronta le sensazioni: il vino sembra più pieno o meno fresco? Poi assaggia un boccone con del chutney dolce e presta attenzione al frutto del vino. Basta un breve confronto: dopotutto, la cena non deve diventare un esame.

Senza alcol, si abbinano bene una tisana delicata e calda oppure una leggera bevanda di succo di mela e acqua frizzante. Sono entrambe scelte di gusto, non promesse di una migliore digestione. Nemmeno il vino o un distillato impediscono la formazione del presunto grumo di formaggio nello stomaco. Chi vuole capire meglio la profondità saporita del piatto trova nella sensazione di kokumi un’ulteriore prospettiva. Per una serata in compagnia spesso basta una bevanda fresca che non stanchi nessuno.