Quando un cucchiaio lascia una lunga scia

Il calore rimane un momento in più

Una tazza di brodo intenso non ha nulla di spettacolare. Nessun bordo croccante, nessuna guarnizione colorata, soltanto un profumo caldo e magari qualche goccia di grasso che luccica in superficie. Eppure un cucchiaio può riempire la bocca in modo sorprendente. Accanto c’è un pezzo di formaggio stagionato, compatto e friabile. Sono cibi che non hanno bisogno di farsi notare a gran voce per lasciare una lunga scia.

Uno Chardonnay strutturato, uno Chenin Blanc secco o uno Spätburgunder poco tannico possono accompagnare questa profondità. Ma la parola kokumi, da sola, non basta a indicare quale vino si abbini meglio. Un brodo vegetale chiaro, un brodo di carne intenso e un formaggio a pasta dura molto salato pongono esigenze diverse. Solo l’assaggio concreto rivela quanta freschezza, quanto corpo e quanto frutto servano.

Non è un sesto gusto fondamentale

Kokumi indica una sensazione di pienezza, ricchezza, continuità e volume in bocca. Non è un sesto gusto fondamentale accanto a dolce, acido, salato, amaro e umami. Il termine descrive piuttosto una qualità sensoriale che può amplificare e prolungare altre percezioni del cibo. Tradurre kokumi semplicemente con umami è quindi una scorciatoia un po’ troppo comoda.

La ricerca di Ohsu e colleghi del 2010 collega questo effetto al glutatione e a determinati peptidi gamma-glutamilici, che agiscono sul recettore sensibile al calcio, abbreviato in CaSR. È un’ipotesi di spiegazione biologica, non una formula magica per la cucina. Una lunga cottura non dimostra, di per sé, un determinato contenuto di kokumi. E nemmeno ogni piacevole sensazione cremosa può essere attribuita senza riserve a questo meccanismo.

Nel brodo, per esempio, gelatina, grassi, temperatura e concentrazione possono contribuire alla sensazione in bocca. Nel formaggio stagionato si sommano consistenza, sale, grassi e numerosi aromi di maturazione. Ha senso descrivere queste percezioni, invece di raccogliere tutto sotto una nuova parola prediletta. Il kokumi spiega una parte delle possibilità sensoriali, ma non sostituisce un assaggio attento.

Al vino serve più del volume

In molti brodi e formaggi stagionati l’umami è ben presente. Può far apparire il vino più amaro, più astringente e più acido, mentre frutto e dolcezza passano in secondo piano. Il sale, a sua volta, può attenuare l’amaro e la sensazione tannica. Per questo lo stesso vino ha un sapore diverso con un brodo appena salato rispetto a un pezzo di formaggio sapido. L’articolo su miso, funghi e Parmigiano spiega più nel dettaglio questa interazione.

Uno Chardonnay con una certa consistenza al palato e un’impronta del legno discreta si abbina a un brodo chiaro ma sostanzioso o a un formaggio dalle note di frutta secca. Dovrebbe avere acidità sufficiente per risultare fresco dopo bocconi ricchi di grassi. Tanto legno nuovo non sostituisce la sostanza. I suoi aromi tostati possono anche semplicemente coprire un brodo delicato. Con ingredienti decisamente rosolati, il vino può permettersi un’intensità aromatica un po’ maggiore.

Lo Chenin Blanc secco offre spesso un’acidità marcata e corpo sufficiente. È utile quando si incontrano il grasso del formaggio e un brodo concentrato. Uno Spätburgunder affinato con misura, invece, accompagna con il suo frutto rosso un brodo più scuro e aggiunte saporite. In questo caso, pochi tannini sono spesso un vantaggio. Con un formaggio molto intenso, il suo frutto non dovrebbe essere troppo delicato. Altri spunti si trovano nell’articolo sul formaggio stagionato a pasta dura.

Due tazze invece di grandi teorie

Per una piccola prova casalinga, distribuisci lo stesso brodo caldo in due tazze. Lasciane una com’è e aggiungi nell’altra poco formaggio stagionato a pasta dura, grattugiato finemente. Assaggia un cucchiaio da ciascuna e poi lo stesso vino bianco. Presta attenzione a pienezza, persistenza, sale e frutto del vino, senza attribuire automaticamente le differenze al solo kokumi.

Questo confronto modifica più elementi contemporaneamente, tra cui sale, grassi e umami. Proprio per questo è una prova in cucina e non la dimostrazione di un processo recettoriale. Aiuta comunque a rispondere alla domanda pratica: il vino si abbina al pasto che hai davanti? Se il brodo è molto caldo, lascialo raffreddare un poco, così che temperatura e vapore non coprano tutte le percezioni più sottili.

Un rosso imponente e molto tannico è una scelta rischiosa accanto a un brodo ricco di umami, anche se il formaggio apporta un po’ di sale. Può funzionare più facilmente con pezzi di carne e marcati aromi di rosolatura che con la sola tazza di brodo limpido. Come alternativa analcolica, un Rooibos non zuccherato, preparato con un’infusione leggera, offre un accompagnamento caldo e discreto. Non imita né il vino né il suo gioco di acidità. Proprio questo può essere piacevole, quando brodo e formaggio hanno già abbastanza da raccontare.