Melanzane sotto una crosta dorata di formaggio

È difficile mettere fretta a una Parmigiana. Appena uscita dal forno tende a disfarsi, la salsa di pomodoro borbotta ancora lungo i bordi e il formaggio forma fili più lunghi di qualsiasi porzione ragionevole. Qualche minuto di riposo le fa bene. E fa bene anche al vino, se la bottiglia di rosso è ancora lì accanto ai fornelli, calda d'estate.

Nel bicchiere ci vuole soprattutto un rosso succoso, dall'acidità vivace e dai tannini contenuti. Il Barbera è un candidato particolarmente convincente; un Sangiovese giovane, un'alternativa classica. Chi preferisce un colore più chiaro può scegliere un Rosato secco e corposo. Tutti e tre possono tenere testa al pomodoro senza far scomparire la delicatezza della melanzana sotto una pesante coltre di legno e tannini.

È il pomodoro a guidare la conversazione

La Parmigiana di Melanzane non è semplicemente verdura con formaggio. Vive dell'alternanza fra la polpa morbida delle melanzane, la salsa di pomodoro, il formaggio fuso e la superficie dorata. Spesso si usano insieme Mozzarella e un formaggio stagionato a pasta dura. Quanto risulta sostanzioso il piatto dipende anche da come sono state precotte le fette di melanzana: rosolate in padella, fritte o passate in forno.

Nella scelta del vino, è innanzitutto la salsa a dare il tono. L'acidità del cibo fa apparire il vino meno acido, più pieno e più dolce. Un vino poco acido può quindi sembrare piatto accanto a una salsa di pomodoro vivace. Il Barbera offre in genere una buona base acida, senza necessariamente apportare molti tannini. Qui non è un dettaglio, ma un doppio vantaggio piuttosto utile.

Anche il Sangiovese può funzionare molto bene, purché sia giovane, incentrato sul frutto e non eccessivamente estratto. Un Chianti semplice è spesso più in sintonia con il piatto rispetto a un'etichetta di punta concentrata e affinata a lungo in legno nuovo. Che il pomodoro possa essere decisivo lo si vede già con gli Spaghetti al pomodoro. Qui il formaggio rende soltanto il compito un po' più ricco.

Il formaggio non ammorbidisce qualsiasi rosso

Il formaggio stagionato e i pomodori cotti apportano umami. È un gusto saporito e appetitoso, ma può far apparire il vino più amaro, astringente e acido, mentre frutto e dolcezza passano in secondo piano. Tanti tannini, quindi, non sono affatto la risposta automaticamente giusta a tanto formaggio. Soprattutto accanto a una salsa molto ristretta, un rosso secco e spigoloso può diventare sorprendentemente austero.

Il sale può attenuare in parte questo effetto e far percepire i tannini come meno duri. Anche l'acidità del pomodoro aiuta a rendere più favorevole l'incontro. Vale comunque la pena controllare quanto è salato il piatto finito prima di farci nevicare sopra un'altra generosa dose di formaggio a pasta dura. Aggiungere sale non è un fine in sé. Questo rapporto è approfondito nell'articolo su umami, miso, funghi e Parmigiano.

L'olio nelle melanzane e il grasso del formaggio richiedono al tempo stesso freschezza. L'acidità del vino fa sembrare più leggero il boccone successivo, ma non scioglie letteralmente il grasso. Con le fette fritte, il vino può avere un po' più di corpo. Con le melanzane al forno condite con poco olio, spesso funziona una versione più snella. La crosta scura di formaggio aggiunge note tostate; le parti bruciate, invece, portano un amaro che può sommarsi in modo poco felice a tannini vigorosi.

Benvenuto rosso, ma anche rosa

Un Barbera senza un'impronta dominante del legno sarebbe la mia prima scelta per una Parmigiana succulenta, in cui spicca il pomodoro. Un Sangiovese giovane si abbina particolarmente bene quando si fanno sentire anche il basilico e una saporita crosta di formaggio. Meglio puntare su uno stile accessibile, dai tannini moderati. Serviti leggermente freschi, entrambi risultano in genere più vivaci che versati direttamente dallo scaffale caldo della cucina.

Un Rosato secco del Sud Italia non è un ripiego per chi non ama il vino rosso. Con corpo sufficiente, un frutto nitido e un'acidità vivace, può trovare un ottimo equilibrio fra salsa e formaggio. Una versione dai profumi delicati e decisamente leggera rischia invece di scomparire accanto a una Parmigiana ricca d'olio. Chi cerca un confronto con un altro piatto al forno troverà, nelle Lasagne Bolognese, questioni simili legate a salsa, grassi e crosta.

Lascia decidere il primo boccone

Assaggia un Barbera giovane prima da solo e poi dopo un boccone con salsa di pomodoro, melanzana e formaggio. Prendi quindi un piccolo boccone della sola superficie dorata del formaggio e assaggia di nuovo il vino. Nota se emergono di più il frutto, l'acidità o una sensazione di secchezza sulle gengive. Capirai così se desideri più succosità o meno tannini.

Senza alcol, un infuso di rosa canina non zuccherato e lasciato raffreddare è una possibilità schietta. Il suo carattere fruttato e acidulo rinfresca accanto all'olio, ma non riproduce la struttura di un vino rosso. Un succo d'uva molto dolce, invece, rischia di risultare presto stucchevole accanto alla salsa saporita. E a quel punto si può finalmente tagliare la Parmigiana, anche se la prima porzione è di rado la più ordinata.