Riso cremoso, profumi di terra e un calice vivace

Il risotto deve allargarsi lentamente nel piatto, non restare impettito come una montagnola di riso. Si alza il profumo dei funghi, a cui magari si aggiunge il tartufo appena affettato. Per il vino non è un invito a esibire tutto il peso e le note terrose possibili. Uno Chardonnay fresco o un Weißburgunder possono accompagnare la consistenza cremosa con molta più eleganza. Chi preferisce il rosso spesso farà meglio a scegliere uno Spätburgunder fine anziché un concentrato di potenza e tannini. Il risotto ha già abbastanza profondità da offrire.

La cremosità non viene soltanto dal burro

Durante la cottura, mescolando, il riso rilascia amido, il brodo si lega e, alla fine, burro e formaggio possono aggiungere ulteriore morbidezza. Questa consistenza richiede un vino con un po’ di sostanza. Un bianco troppo esile rischia di scomparire al suo fianco. Al tempo stesso, l’acidità del vino rinfresca dopo un boccone ricco di grassi. Non si cerca quindi il calice più ampio possibile, ma un equilibrio tra corpo e freschezza che inviti al cucchiaio successivo.

Funghi, brodo e parmigiano stagionato apportano inoltre umami. Questo gusto fondamentale può far percepire il vino come più amaro, astringente, acido e meno fruttato. Un rosso robusto, dunque, non è adatto per il solo fatto che i funghi hanno sapori scuri e terrosi. Il sale e l’acidità del piatto possono riequilibrare l’insieme, e gli stili fruttati e poco tannici sono in genere più facili da abbinare. Per approfondire, c’è Umami con miso, funghi e parmigiano.

Il bianco mantiene leggero il cucchiaio

Uno Chardonnay di medio corpo con una buona acidità è una scelta versatile. Ha abbastanza corpo per accompagnare burro, riso e parmigiano, senza bisogno di una forte impronta di legno nuovo. Discrete note di frutta secca possono funzionare; vaniglia dominante e aromi tostati, invece, coprono facilmente un delicato profumo di tartufo. Per un risotto dal gusto delicato, un affinamento misurato è in genere più utile dell’espressione più imponente disponibile del vitigno.

Il Weißburgunder si esprime con più discrezione. Uno stile fresco, non troppo esile, accompagna la consistenza morbida e lascia ai funghi il loro spazio. Con un risotto ai porcini molto concentrato, preparato con un brodo intenso, può avere un po’ più di sostanza. Come questo vitigno si rapporti al riso cremoso e a una diversa dolcezza vegetale lo mostra anche il Risotto alla zucca Hokkaido con Weißburgunder. La preparazione accomuna i piatti, il profilo aromatico li distingue.

Il porcino non è semplicemente un tartufo

I porcini rosolati offrono aromi tostati e un sapore di fungo saporito, talvolta intenso. Uno Spätburgunder fine, dal frutto succoso e dai tannini moderati, può accompagnarli molto bene. Non dovrebbe essere molto estratto né dominato dal legno nuovo. Il frutto rosso crea un contrappunto, invece di limitarsi a raddoppiare la sensazione terrosa. Un approccio affine si ritrova nei Funghi in padella con patate schiacciate.

Il tartufo fresco, invece, ha bisogno soprattutto di spazio aromatico. Il suo profumo è abbastanza prezioso da non dover competere con imponenti sentori tostati del vino. Uno Chardonnay o un Weißburgunder discreti sono quindi una scelta da prendere sul serio, non una rinuncia alla raffinatezza. L’olio al tartufo può risultare decisamente più invadente del tartufo appena affettato. Usarlo con parsimonia rende spesso più semplice l’abbinamento, mentre una maggiore intensità del vino raramente riesce a rimediare in modo affidabile a un piatto eccessivamente profumato.

Conta anche l’ultimo tocco ai fornelli. Molto parmigiano aumenta contemporaneamente sale e umami. Un piccolo spruzzo di limone porta freschezza al piatto, ma richiede sufficiente acidità nel vino, perché l’acidità del cibo fa percepire il vino come meno acido e più pieno. Un risotto interamente vegetale, con brodo di funghi e olio d’oliva, può essere altrettanto intenso. Senza formaggio l’equilibrio cambia, ma la questione di fondo resta quella del rapporto tra umami, grassi e acidità.

Un cucchiaio prima dell’ultimo formaggio

Prima dell’ultima aggiunta di parmigiano, preleva due piccoli assaggi di risotto. Aggiungi un po’ di formaggio in più soltanto a uno e assaggiali entrambi con lo stesso Spätburgunder. Nota se il frutto si attenua o se il tannino diventa più evidente. Ripeti il confronto con lo Chardonnay. La prova mostra le interazioni, non l’unica quantità giusta di formaggio. Per il tocco finale puoi continuare a seguire il tuo appetito.

Senza alcol, un infuso delicato di cereali tostati, lasciato in infusione per poco tempo, è un accompagnamento discreto. Offre aromi caldi senza coprire il profumo dei funghi con intense note fruttate. Se preparato troppo carico, però, può diventare amaro. Un piccolo spruzzo di limone è possibile, se si accorda con il risotto. E quando il tartufo ha un profumo particolarmente fine, l’acqua naturale è una scelta piacevolmente semplice.