Pato de pele estaladiça procura laranja na medida certa

A pele estala, a carne cede e, no garfo, brilha uma gota de molho de laranja. É precisamente essa gota que muitas vezes pesa mais na escolha do vinho do que o pato inteiro. Quem tira automaticamente da prateleira o tinto mais encorpado esquece-se de que aquele pequeno citrino tem uma palavra importante a dizer. Para um molho de carácter salgado, apenas discretamente doce, Spätburgunder frutado e Gamay são bons candidatos. Numa versão mais doce, pode entrar em cena um Riesling com doçura residual percetível.

O molho conduz a conversa

O pato à l’orange pode ter sabores surpreendentemente diferentes. Um molho feito com fundo, sumo de laranja e pouco açúcar caramelizado poderá manter um carácter salgado e vivo. Uma dose generosa de compota, mel ou sumo muito reduzido leva o prato claramente para o lado doce. Por isso, só vale a pena decidir o vinho depois de acertar o tempero do molho. Uma colher provada diretamente do tacho orienta melhor do que a fotografia da receita.

A doçura da comida faz o vinho parecer mais seco, mais ácido e mais amargo. Perante um molho nitidamente doce, o vinho deverá, por isso, parecer pelo menos tão doce como ele. Um tinto completamente seco perde então depressa o encanto da fruta e deixa sobretudo os taninos à vista. Ao mesmo tempo, a acidez da laranja pede um vinho com acidez própria suficiente. A acidez da comida faz com que este pareça menos ácido, mais cheio e mais doce. O sal encontra a acidez também mostra como funciona esta interação.

Três convidados para a pele estaladiça

Um Spätburgunder centrado na fruta, com uso discreto de madeira, acompanha particularmente bem um peito de pato rosado por dentro e um molho adoçado com contenção. A sua fruta vermelha cria um contraste agradável com os aromas profundos do assado. A acidez refresca depois de uma dentada na pele, sem que o vinho tenha de se sobrepor à delicadeza do interior. Muita madeira nova e taninos duros costumam ajudar menos, neste caso, do que a suculência e uma sensação de macieza.

O Gamay, por exemplo do Beaujolais, oferece um segundo caminho entre os tintos. Falamos de um estilo vivo, sem extração excessiva, e não de um colosso tão pesado quanto possível. Com pernas de pato assadas e um molho de laranja de carácter salgado, pode resultar numa combinação deliciosamente descomplicada. Quem dá mais protagonismo à pele estaladiça do que à nota cítrica encontra no assado de porco com crosta estaladiça uma ideia semelhante, embora aí o molho intervenha de outra forma.

Um Riesling meio seco, de estilo feinherb, não é uma solução de recurso, mas uma escolha por direito próprio. A sua fruta cítrica retoma a laranja e a sua acidez faz contraponto à gordura. Se o molho for mais adoçado, poderá ser necessário um estilo com doçura residual claramente mais marcada. A designação feinherb, por si só, não garante um nível de doçura específico. Na dúvida, um gole acompanhado de uma pequena colher de molho ajuda mais do que o rótulo mais bonito.

Quando a laranja mostra o seu lado amargo

A casca de laranja traz aroma, mas também amargor. Demasiada parte branca ou casca muito reduzida pela cozedura podem tornar a combinação mais áspera. O amargor da comida e os taninos do vinho somam-se na perceção. Por isso, um Cabernet rico em taninos não é uma solução de eleição em que se possa confiar sempre. Um pouco de sal pode atenuar a perceção do amargor e dos taninos, mas não substitui um molho equilibrado. Acrescentar sal deve servir o prato, não ter de salvar um vinho desajustado.

Os acompanhamentos também mudam o quadro. O puré de batata interfere relativamente pouco com o molho, enquanto as cenouras caramelizadas aumentam a sensação global de doçura. Uma couve-roxa bastante adoçada pode alterar até uma combinação que, de início, tinha um carácter salgado. No frango assado, a questão do molho também é importante, embora o pato costume trazer mais gordura e intensidade.

Uma pequena comparação de molhos à mesa

Serve o tinto ligeiramente fresco, em vez de o deixares aquecer junto ao fogão. O Riesling deve estar fresco, mas não tão gelado que mal se reconheça a sua fruta. Sem álcool, resulta um spritz de maçã e laranja não demasiado amargo, cuja doçura ajustas ao molho. Não imita um vinho, mas traz fruta e frescura.

Para a experiência em casa, distribui um pouco de molho por duas colheres e adoça ligeiramente apenas uma delas. Prova com ambas o mesmo Spätburgunder e, depois, um Riesling com doçura residual. Repara em que momento a fruta vermelha recua e quando o Riesling parece equilibrado. Assim, o pato supostamente difícil revela-se um anfitrião bastante fácil de compreender.